16 ottobre 2019
Aggiornato 17:00
da sapere

Made in Italy, pasta e dieta senza glutine: cosa mettiamo nel nostro piatto?

Italiani e pasta sono un binomio inscindibile agli occhi del mondo, ma stanno aumentando le polemiche (e le paure) sull'origine del grano utilizzato per produrla. E' guerra aperta tra associazioni agricole e produttori. Ma noi che cosa mangiamo ogni giorno?

Un piatto di pasta.
Un piatto di pasta. Shutterstock

ROMA - Italia e pasta, un binomio inscindibile agli occhi del mondo, ma - come spesso accade nel nostro paese - ciò che agli occhi del mondo ci rende forti, ai nostri occhi è spesso oggetto di polemiche e contese. Il caso del grano è emblematico.

Le associazioni agricole contro i produttori della pasta nostrana
Da un lato ci sono le associazione agricole, che puntano il dito contro l'import di grano duro dall'estero sostenendo che si tratta di grano poco controllato e quindi a rischio sanitario, e che si dovrebbe invece prediligere il grano duro di provenienza italiana. Dall'altro ci sono i produttori di pasta, che spiegano che non sarebbe possibile per l'Italia produrre gli attuali quantitativi di pasta senza importare grano duro dall'estero, semplicemente perché in Italia non se ne produce abbastanza. E intanto, i "messaggi allarmisti e gli slogan propandistici" su possibili contaminazioni presenti nel grano importato (ma in 4 anni di controlli al porto di Bari non è mai stata riscontrata alcuna problematica nel grano duro importato) hanno inevitabili ripercussioni sulla vendita della pasta, sull'immagine del prodotto e quindi dei produttori all'estero. Ma hanno anche ripercussioni sugli interessi degli agricoltori e, in sintesi, sull'immagine del nostro made in Italy.

1 piatto di pasta su 4 mangiato nel mondo è prodotto in Italia
Oggi Aidepi, l'associazione delle industrie del dolce e della pasta italiana, ha messo in fila un po' di numeri per spiegare il proprio punto di vista sulla questione, mettendo insieme un panel di esperti, da Riccardo Felicetti (del gruppo omonimo e presidente del gruppo pasta Aidepi) a Rossella Ferro de La Molisana a Emilio Ferrari (vicepresidente unione semolieri europei) passando per i pareri di un nutrizionista e gastroenterologo come Luca Piretta. Tutto parte da un dato: l'Italia ha prodotto nel 2015 3,5 milioni di tonnellate di pasta per un controvalore di 4,6 miliardi di euro. Di questi, il 58% vengono esportati (per un controvalore pari a circa il 40% del fatturato totale del settore). E un piatto su 4 di pasta mangiato nel mondo è prodotto in Italia.

Ma con cosa viene prodotta questa pasta?
L'Italia è in Europa il primo paese produttore di grano duro: nel 2105 ne ha prodotte 4 milioni di tonnellate, coltivate su una superficie di 1,3 milioni di ettari (nel 1930 erano 1,2 milioni di ettari, quindi pressocchè invariata). Un quantitativo quello di grano duro italiano che è acquistato al 100% dall'industria italiana, ma che non è sufficiente a produrre quelle 3,5 milioni di tonnellate di pasta. Motivo per cui l'Italia ha un deficit strutturale del 30%-40% di grano duro (a secondo dell'andamento climatico) che viene colmato con importazione di grano dall'estero, soprattutto da Canada e Stati Uniti. In pratica, senza i 2-2,5 milioni di tonnellate di grano duro acquistati all'estero, gli italiani dovrebbero rinunciare a 3 piatti di pasta su 10 e l'Italia perderebbe il primato di leader mondiale produttore ed esportatore.

L'industria italiana ha bisogno del grano importato dall'estero
Un grano, quello che viene dall'estero, che costa fino al 10-15% in più di quello italiano e che, dunque, non viene acquistato per motivi economici ma «per ottenere quella miscela di cui il pastaio ha bisogno per ottenere una pasta di alta qualità. Noi non importiamo grano da oggi - ha ricordato Felicetti - e il deficit di grano duro, ormai strutturale, si è molto ridotto nel corso degli anni. Oggi l'industria italiana (120 le aziende pastaie attive, ndr) ha bisogno di fare volumi, ma soprattutto ha bisogno di fare qualità garantendo uno standard del prodotto finale» che si può ottenere solo con un blend di grani di origini diverse, soprattutto visto che il grano, come ogni prodotto agricolo, ha annate buone e annate meno buone, mentre la pasta in vendita deve essere sempre di qualità costante.

La polemica danneggia l'economia nazionale
«Noi non vendiamo solo un prodotto - ha riassunto Felicetti - ma una emozione e uno stile di vita». Quanto ai controlli, Aidepi sottolinea che il grano - sia esso estero sia italiano - è sottoposto agli stessi controlli: un controllo da parte di chi vende e di chi compra tramite enti di certificazione terzi, e poi una volta giunto in Italia un controllo da parte del servizio fito sanitario, uno delle Dogane e uno da parte della sanità. La polemica sull'import di grano, insomma, a poco serve all'economia italiana, anzi semmai la danneggia, anche perché «la pasta è la base della dieta mediterranea - ha sottolineato Felicetti - ed è doveroso promuoverla e lavorare insieme per valorizzarla e non per mettere in crisi uno dei cardini dell'economia italiana».

La produzione di pasta è aumentata 6 volte negli ultimi 80 anni
Tra l'altro, l'importazione di grano dall'estero si è decisamente ridotta nel corso degli anni passando dal dato esorbitante del 70% alla fine dell'Ottocento all'attuale 30-40%, il tutto a fronte di una produzione di pasta aumentata di 6 volte negli ultimi 80 anni e di un export di pasta che è passato il 60 anni dal 5% al 58%. Quello che, secondo Aidepi, si può fare a fronte di una superficie coltivata che negli anni è rimasta più o meno immutata, anche se le rese sono almeno triplicate passando da meno di una tonnellata a 3-4 tonnellate per ettaro, «è migliorare la produzione nazionale in qualità, aumentare il valore del grano, la sua qualità e, di conseguenza, la redditività per l'agricoltore - ha spiegato Emilio Ferrari - in collaborazione con tutta la filiera».Come si sta cercando di fare nella Cabina di regia sulla pasta alla quale partecipano tra gli altri Aidepi, Coldiretti, Mise e Mipaaf che punta a sostenere le coltivazioni di grano duro italiano di qualità e a redistribuire sull'intera filiera il valore aggiunto creato.

3 italiani su 10 scelgono una dieta senza glutine
Infine, una notazione sulla questione del senza glutine (partendo dal presupposto scientifico che non è vero che i grani moderni sono all'origine dell'aumento della celiachia): a fronte di 170 mila celiaci diagnosticati in Italia, cui vanno aggiunte le persone soggetta alla cosiddetta glutensensitivity, complessivamente pari al 2% della popolazione, ci sono 2 milioni di famiglie che acquistano prodotti senza glutine, in un mercato che muove 101 milioni di euro ed è cresciuto del 31% in un anno. In pratica, il 30% della popolazione italiana (3 italiani su 10) segue una dieta senza glutine senza alcuna motivazione medico-scientifica, eliminando preventivamente il glutine dalla dieta e dando origine a quella che ormai è chiamata 'glutenfobia. Secondo gli esperti invece, non sono «non esiste alcun fondamento scientifico sul ruolo di una dieta senza glutine nel calo di peso, anzi nei cereali gluten free l'apporto calorico può anche essere superiore", ha spiegato Piretta, ma anzi si facilita l'insorgenza di alcune malattie come il diabete perchè «la presenza di glutine consente una cessione più lenta dei carboidrati e quindi un loro assorbimento più graduale, rallentando l'indice glicemico».