18 agosto 2019
Aggiornato 01:00
Contraddizioni a tavola

Cibo e vino vegan

Molti ristoratori sensibili alla causa dei vegetariani o dei vegani, al momento di proporre dei vini si perdono qualche puntata della filiera che conduce una bottiglia di vino al tavolo.

NE’ CARNE NE’ PESCE - Il ristorante è bio, il ristorante è vegetariano, il ristorante è green, il ristorante è addirittura vegan. Si,  ma … e il vino com’è?  Il ristorante usa solo prodotti da agricoltura biologica, usa solo prodotti biodinamici, lo chef non usa né carne né pesce, lo chef non usa né uova né latticini, e fa anche bene attenzione al frumento, che insieme ai derivati del latte è il principale fomentatore di intolleranze. Il ristorante riserva anche parecchia attenzione ai celiaci. Il ristorante fa sua la filosofia Steineriana. Si, ma il vino?

Le etichettature devono esser chiare
Le etichettature devono esser chiare ()

IL VINO E’ UN ALIMENTO – Probabilmente molti dei ristoratori che si etichettano nei vari modi sopra citati pensano che tutti i loro clienti siano astemi, diversamente non si capisce perché  si vogliano proporre in questa maniera etica e filosofica, facendolo però solo fino a quando arriverà il momento di costruire una breve o cospicua carta dei vini congrua e coerente al resto degli alimenti. Giunti a questo punto molti si scordano e steccano su un piccolo dettaglio: il vino è un alimento, e come tale dovrebbe seguire i medesimi criteri di scelta.

Il primo vino italiano certificato vegano proviene dal Trentino
Il primo vino italiano certificato vegano proviene dal Trentino ()

BIO – Anche un vino, come qualsiasi materia prima o prodotto finito, può o non può aver fatto un percorso coerente ad una ben precisa filosofia di coltivazione e di trasformazione. Ma anche un vino biologico o biodinamico non è detto che sia per forza anche vegano, perché prima di arrivare ad essere messo in bottiglia potrebbe aver subito un passaggio di lavorazione cruciale, almeno per chi è sensibile al tema.

CHIARIFICAZIONE - Tra le molte contraddizioni mettiamoci anche la più grottesca, e cioè quella in cui può cadere il ristoratore vegano integralista, dove nulla che non sia vegetale sarà ammesso al desco. Ristoratore che in buona fede o per mancanza di informazioni - non avendo conoscenza delle lavorazioni che ha subito il vino -  potrà stappare un vino coerente al tavolo? Lo sapete come si chiarifica un vino? Come lo si rende libero da impurità e corpi in sospensione? Con gelatine animali, con albumina, con bentonite, con caseinato di potassio, con la colla di pesce, e in passato persino con sangue in polvere, per assurdo considerato a suo tempo il miglior metodo. Ci potrebbe essere di tutto in quella bottiglia: uovo, formaggio, pesce o carne. 

CERTIFICAZIONE - Ma fortunatamente le cose si stanno evolvendo, e diversi produttori si stanno adeguando, e pure certificandosi, facendo chiarezza sulle chiarificazioni, che cominciano ad essere attestate e autenticate, così che anche il vegano e il vegetariano possano avere qualche certezza in più su quello che bevono oltre a quello che mangiano. A chiudere ecco in chiaro alcuni link utili ad approfondire temi e concetti.

http://www.vinovegano.org/

http://www.sgsgroup.it/

http://old.icea.info/