Cibo e vino vegan

NE’ CARNE NE’ PESCE - Il ristorante è bio, il ristorante è vegetariano, il ristorante è green, il ristorante è addirittura vegan. Si,  ma … e il vino com’è?  Il ristorante usa solo prodotti da agricoltura biologica, usa solo prodotti biodinamici, lo chef non usa né carne né pesce, lo chef non usa né uova né latticini, e fa anche bene attenzione al frumento, che insieme ai derivati del latte è il principale fomentatore di intolleranze. Il ristorante riserva anche parecchia attenzione ai celiaci. Il ristorante fa sua la filosofia Steineriana. Si, ma il vino?

IL VINO E’ UN ALIMENTO – Probabilmente molti dei ristoratori che si etichettano nei vari modi sopra citati pensano che tutti i loro clienti siano astemi, diversamente non si capisce perché  si vogliano proporre in questa maniera etica e filosofica, facendolo però solo fino a quando arriverà il momento di costruire una breve o cospicua carta dei vini congrua e coerente al resto degli alimenti. Giunti a questo punto molti si scordano e steccano su un piccolo dettaglio: il vino è un alimento, e come tale dovrebbe seguire i medesimi criteri di scelta.

BIO – Anche un vino, come qualsiasi materia prima o prodotto finito, può o non può aver fatto un percorso coerente ad una ben precisa filosofia di coltivazione e di trasformazione. Ma anche un vino biologico o biodinamico non è detto che sia per forza anche vegano, perché prima di arrivare ad essere messo in bottiglia potrebbe aver subito un passaggio di lavorazione cruciale, almeno per chi è sensibile al tema.

CHIARIFICAZIONE - Tra le molte contraddizioni mettiamoci anche la più grottesca, e cioè quella in cui può cadere il ristoratore vegano integralista, dove nulla che non sia vegetale sarà ammesso al desco. Ristoratore che in buona fede o per mancanza di informazioni - non avendo conoscenza delle lavorazioni che ha subito il vino -  potrà stappare un vino coerente al tavolo? Lo sapete come si chiarifica un vino? Come lo si rende libero da impurità e corpi in sospensione? Con gelatine animali, con albumina, con bentonite, con caseinato di potassio, con la colla di pesce, e in passato persino con sangue in polvere, per assurdo considerato a suo tempo il miglior metodo. Ci potrebbe essere di tutto in quella bottiglia: uovo, formaggio, pesce o carne. 

CERTIFICAZIONE - Ma fortunatamente le cose si stanno evolvendo, e diversi produttori si stanno adeguando, e pure certificandosi, facendo chiarezza sulle chiarificazioni, che cominciano ad essere attestate e autenticate, così che anche il vegano e il vegetariano possano avere qualche certezza in più su quello che bevono oltre a quello che mangiano. A chiudere ecco in chiaro alcuni link utili ad approfondire temi e concetti.

http://www.vinovegano.org/

http://www.sgsgroup.it/

http://old.icea.info/