Siete sicuri che i grassi saturi facciano male alla salute?

Ce lo sentiamo ripetere da anni: i grassi saturi fanno male e i polinsaturi fanno bene. Ciò significa che alcuni oli vegetali come l’extravergine di oliva proteggerebbero il nostro organismo e altri, come il burro, lo danneggerebbero. Oggi la pensiamo così, ma un tempo credevamo il contrario. Nonostante ciò, diversi medici e scienziati sono sempre rimasti controtendenza portando prove della salubrità dei grassi saturi. Ora, un approfondimento riportato sul famoso quotidiano The Guardian ha cercato di far luce sulla questione portando. Ecco alcuni dibattiti dei più noti scienziati.

La minaccia per la nostra salute non sono i grassi
Abbiamo paura dei grassi, quasi come fossero veleno. Ma se non sono trasformati – come i cosiddetti trans- non solo non sono deleteri, ma potrebbero svolgere un ruolo di protezione del nostro sistema cardiovascolare. Un noto medico, di nome Francesco Perugini Billi, da tempo cerca di dimostrare – attraverso i suoi libri – che i grassi saturi sono indispensabili per il nostro benessere. E seppur è riuscito a mostrare evidenze scientifiche, ci sono anche troppe persone radicate alle vecchie credenze.  D’altro canto, un gruppo di scienziati dissidenti ha appena pubblicato i risultati di uno studio che asserisce che la più grande minaccia per cuore e arterie è rappresentata dallo zucchero e non certo dai grassi saturi. Ma non solo: i livelli di colesterolo non c’entrano con malattie dell’apparato cardiovascolare, quindi le statine non servirebbero a ciò a cui abbiamo sempre creduto?

Il segreto di una vita sana
A loro detta, il segreto di una vita sana, è mangiare grassi saturi: via libera, quindi a latticini e carne, consumati insieme a una dieta varia ricchissima di frutta e verdura. L’importante è che si tratti di prodotti di alta qualità, meglio se proveniente da piccoli allevamenti con animali nutriti in maniera naturale.

C’è chi rema contro
Chiaramente, simili asserzioni, dopo anni in cui si è sempre detto l’opposto hanno scatenato l’ira di molti esperti che hanno ritenuto tutto questo una cattiva scienza. «Incoraggiare le persone a mangiare più grassi saturi è pericoloso e irresponsabile. Esistono buone prove che un'elevata assunzione di grassi saturi aumenta il rischio di malattie cardiache. Dobbiamo pensare a dove sono le fonti di grassi saturi e come possiamo ridurle. I maggiori contributi sono i prodotti lattiero-caseari, compreso il burro, la carne e prodotti a base di carne», ha dichiarato il prof. Louis Levy, responsabile delle scienze dell'alimentazione presso la Public Health England (PHE).

Le accuse
170 accademici, di recente, hanno firmato una lettera accusando il pregiudizio del British Journal of Sports Medicine, relativo a articolo pubblicato ad aprile 2017 che chiedeva modifiche a un messaggio pubblicitario sui grassi saturi e le malattie cardiache. Qui vi era scritto che «i grassi saturi non intasano le arterie. La malattia coronarica è una malattia infiammatoria cronica e può essere ridotta efficacemente camminando 22 minuti al giorno e mangiando cibo vero», ha dichiarato il cardiologo Aseem Malhotra. Ma il British Heart Foundation (BHF) ritiene che tali informazion siano fuorvianti e sbagliate.

La richiesta al redattore
Una lettera di reclami, inviata a Fiona Godlee, redattore capo del BMJ, richiedeva un intervento immediato per una pubblicazione di 10 articoli che promuovevano diete a basso contenuto di carboidrati e criticavano le statine.

Le opinioni di Malhotra
Malhotra è un giovane – e noto – cardiologo del Regno unito. Viene descritto come «uno dei più influenti ed efficaci medici al mondo per quanto riguarda l'obesità, le malattie cardiache e la salute della popolazione. Lui ritiene che il miglior modo per star bene è ridurre la quantità di carboidrati, mangiare tanta frutta e verdura e pesce. «Gli autori potrebbero essere le uniche persone nella storia del pianeta che sono state in Italia e sono tornate con una dieta che prende il nome da un villaggio italiano che esclude pasta, riso e pane - ma include noci di cocco», spiega il BDA.

Ha messo in discussione i benefici del farmaco
Come se non bastasse, Malhotra ha anche messo in discussione i benefici delle statine. In un articolo del BMJ si parlava degli effetti collaterali di tali farmaci che si presentano nel 20% delle persone, ma durante un’intervista per la BBC ha asserito che «probabilmente si trattava di una sottostima», mettendo in discussioni tutti i benefici. Per questo motivo il professor Rory Collins dell'Università di Oxford lo ha accusato di mettere in pericolo vite umane.

Ci sono le prove: le statine fanno bene
«La nostra revisione mostra che il numero di persone che evitano infarti e ictus mediante terapia con statine sono molto più grandi dei numeri che hanno effetti collaterali. La maggior parte degli effetti collaterali può essere invertita interrompendo la statina, ma gli attacchi di cuore causano danni permanenti. Di conseguenza c'è un costo serio per la salute pubblica derivante da affermazioni ingannevoli su alti tassi di effetti collaterali che dissuadono in modo inappropriato le persone dall'assumere la terapia con statine, nonostante i comprovati benefici», spiega Collins.

Dati attendibili?
La replica dei medici anti-statine è che le prove che si trovano nel database scientifici provengono da grandi case farmaceutiche e che molti dati non sono di dominio pubblico. «I dati grezzi sull'efficacia e sulla sicurezza delle statine vengono tenuti segreti e non sono stati sottoposti ad esame da parte di altri scienziati ... Medici e pazienti sono stati tratti in errore», ha dichiarato la giornalista australiana Maryanne Demasi. D’altro canto, ci sono studi che concludono: «Non ci sono prove che alti livelli di colesterolo causino malattie cardiache e l'uso diffuso di statine è di dubbia utilità». Il risultato è stato ottenuto da uno studio condotto da 17 medici internazionali. Uffe Ravnskov, un medico danese residente in Svezia afferma che «il motivo per cui i cosiddetti esperti dicono che mi sbaglio è che la stragrande maggioranza è pagata generosamente dalle compagnie farmaceutiche. Dal momento che le statine sono fuori brevetto e quindi non fanno più soldi per le aziende che inizialmente le hanno messe sul mercato, espone alla corruzione, alle pratiche illegali e alla ricchezza di aziende farmaceutiche».

Grassi e statine
Sul sito del dotto Perugini Billi, autore del libro «mangia grasso e vivi bene», si legge che gli unici grassi davvero pericolosi per la salute sono i trans o quelli provenienti da alimenti trasformati. Questi, effettivamente, aumenterebbero il rischio di malattie cardiache a causa del loro effetto ossidante. «Ma i grassi saturi sono un’altra storia. Il mantra che debbano essere rimossi dalla dieta per ridurre le malattie cardiovascolari ha dominato consigli dietetici e linee guida per quattro decenni. Ma l’ossessione del colesterolo, che ha portato a prescrivere statine a milioni di persone, ha distolto l’attenzione dai veri responsabili della dislipidemia aterogenica», spiega Malhotra sulle pagine del BMJ, ricordando che i grassi saturi sono saliti nel banco degli imputati dal 1970 a causa di uno studio condotto da Ancel Keys, dell’Università del Minnesota.

Olio sì, burro no
Nello studio di Keys, si era concluso che l’olio extravergine di oliva riduceva il colesterolo. «Gli acidi grassi saturi lo aumentano» scriveva Keys a quei tempi. Ciò che però non specificava è che tagliare i grassi saturi riduceva solo la frazione A del colesterolo cattivo, cioè quella fatta di particelle grandi. Ma oggi sappiamo che l’aterosclerosi viene accelerata dalla frazione B con particelle piccole e dense. Spesso causate da una dieta ricca di carboidrati. Come mai, si chiede Malhotra, il consumo di grassi è diminuito negli ultimi anni ma l’obesità è aumentata? Secondo il cardiologo, togliendo i grassi il sapore di un alimento peggiora, quindi le aziende produttrici lo correggono con lo zucchero, deleterio per cuore e linea. E poi, se i grassi saturi sono così dannosi, come mai continuano a morire persone di malattie cardiovascolari pur eliminandoli dalla dieta? «Per esempio – si legge sul sito di Perugini Billi - il rischio di malattia coronarica cala di pari passo all’assunzione di frutta e verdura, eppure solo pochi la consumano almeno tre o più volte al giorno. Il pesce abbassa il rischio di malattia coronarica, eppure il consumo di pesce è lontano dalle dosi settimanali raccomandate».

Troppo ego
Il problema principale, secondo il dotto Dwight Lundell, cardiochirurgo americano di fama mondiale e primario Chirurgo al Banner Heart Hospital, «noi medici con tutti i nostri studi, conoscenze e autorevolezza spesso sviluppiamo un ego ipertrofico che ci impedisce di ammettere di esserci sbagliati. Bene, eccomi qua, io ammetto di essermi sbagliato. Mi sono preparato con altri importanti medici, sono stato bombardato con la letteratura scientifica, frequentato continuamente seminari di aggiornamento e ho insistito per anni sul fatto che l’unica causa delle patologie cardiovascolari fosse l’ipercolesterolemia e l’unica terapia accettata fossero le statine e una dieta povera di grassi. Deviare da queste raccomandazioni era considerata un’eresia e si veniva accusati di fare della pessima pratica medica. Tuttavia, queste raccomandazioni non sono più sostenibili, né più difendibili scientificamente. La scoperta qualche anno fa che la causa delle malattie cardiovascolari è in verità l’infiammazione delle pareti arteriose porterà un cambiamento paradigmatico nella cura e prevenzione di queste malattie».

La causa è l’infiammazione
Il medico sostiene che la causa di tutto è l’infiammazione cronica e non certo il consumo di grassi saturi. «Quali sono le cause dell’infiammazione cronica? Sono un sovraccarico di zuccheri, carboidrati raffinati e un consumo eccessivo di oli vegetali ricchi di omega-6 come soia, mais e girasole, presenti in tutti i cibi processati dall’industria alimentare […] QQQQQuando consumate continuamente cibi a base di zuccheri semplici, la glicemia si alza rapidamente. Di conseguenza il pancreas secerne insulina la cui funzione primaria è quella di allontanare lo zucchero da torrente sanguigno e portarlo in ogni singola cellula dove viene immagazzinato per scopi energetici. Se la cellula è già piena, lo zucchero si accumula nel sangue e questo causa una continua produzione di insulina che trasforma lo zucchero in grasso. Inoltre, l’eccesso di zucchero si lega a diversi tipi di proteine che a loro volta danneggiano le pareti dei vasi. Questi ripetuti insulti danno il via a un processo di infiammazione cronica. Consumare zucchero e cibi dolci diverse volte al giorno è come buttare nel sangue della carta vetrata. E’ così, anche se voi non ve ne rendete conto e non riuscite a vedere nulla di quello che succede. Io l’ho potuto verificare in oltre 5000 pazienti, in 25 anni di interventi chirurgici, e tutti avevano un comune denominatore: l’infiammazione nelle loro arterie», spiega Lundell.

Altre prove scientifiche
Uno studio condotto dall’Ospedale pediatrico dell’Oakland Research Institute Oakland su oltre trecentomila pazienti, ha messo in evidenza come non vi sia alcuna relazione tra grassi saturi e malattia cardiovascolare. «Una meta-analisi di studi epidemiologici prospettici ha mostrato che non vi sono prove significative per concludere che il grasso saturo alimentare sia associato ad un aumentato rischio di CHD (malattia coronarica) o CVD (malattia coronarica con ictus). Sono necessari più dati per chiarire se i rischi di CVD possano essere influenzati dai nutrienti specifici usati per sostituire il grasso saturo».

I latticini e la carne rosse riduce il rischio di morte precoce
Un ampio studio revisionale che ha preso in considerazione 218mila persone provenienti da 50 paesi, ha evidenziato come una dieta molto varia che includa carne e latticini, sia decisamente più benefica di quella che li vieta. La preoccupazione maggiore per la salute, infatti, deriverebbe da un consumo eccessivo di carboidrati e zuccheri raffinati. Dai risultati ottenuti è emerso che le persone che seguivano una dieta di questo genere avevano il 25% in meno di probabilità di morire precocemente e il 22% in meno di probabilità di avere un attacco cardiaco. «La carne e i latticini possono contribuire a una dieta sana ed equilibrata a patto che vengano consumati con moderazione insieme a molta frutta e verdura, legumi, cereali integrali e noci», spiegano gli scienziati. In sintesi, le persone che seguivano la dieta sana consumavano il doppio di latticini e carne rispetto a quanto raccomandato dalle linee guida.

I grassi del formaggio riducono il rischio di diabete
Scienziati dell’Università di Cambridge, nel Regno Unito hanno condotto un largo studio revisionale nel quale è emerso che chi consumava formaggi e latticini in genere, aveva una riduzione del 30% del rischio di sviluppare una malattia metabolica come il diabete di tipo 2, rispetto a chi invece non consumava latticini. I risultati dello studio mostrano che il consumo di latticini non deve essere scoraggiato e che è necessario un riesame dei potenziali benefici metabolici dei prodotti caseari.

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Mangia grasso, formaggio e latticini ed eviti il diabete
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Fonti scientifiche

[1 Am J Clin Nutr. 2010 Mar;91(3):535-46. doi: 10.3945/ajcn.2009.27725. Epub 2010 Jan 13. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease. Siri-Tarino PW1, Sun Q, Hu FB, Krauss RM.

[2] PURE: Higher Dairy Consumption Tied to Lower CVD, Mortality - Batya Swift Yasgur, MA, LSW September 14, 2018