17 agosto 2018
Aggiornato 22:30

Grassi trans: l’OMS richiede l’eliminazione definitiva. Cibo più sano entro il 2030

Forse potremo finalmente dire addio alla presenza di acidi grassi trans negli alimenti industriali. La decisione dell’OMS
Addio agli acidi grassi trans?
Addio agli acidi grassi trans? (Amornchaijj | Shutterstock)

Finalmente potremo dire addio ai grassi trans, accusati ormai da anni di provocare seri danni alla salute, soprattutto per quanto riguarda le malattie cardiovascolari. Tutto questo sarà possibile grazie a un nuovo piano presentato ieri dall’Organizzazione Mondiale della sanità. Prodotti da forno, dolci, brioches, cracker e tanto altro ancora, quindi, saranno finalmente liberi da questi dannosi componenti utilizzati dall’industria alimentare a causa del loro basso costo.

Cosa sono gli acidi grassi trans?
Un grasso trans è un acido grasso insaturo modificato allo scopo di alterare il punto di fusione. Ciò significa che se naturalmente sarebbe stato liquido a 30 gradi, questo può avvenire a temperature superiori allo scopo di stabilizzare il prodotto che abbiamo acquistato. In sintesi, i lipidi coinvolti nel processo vengono saturati in maniera artificiale rompendo i legami doppi grazie all’aggiunta di idrogeni mancanti. Tutto ciò avviene per mezzo di un processo perlopiù chimico denominato idrogenazione. I trans possono essere idrogenati o parzialmente idrogenati come nel caso della margarina, ma a seconda della consistenza che si vuole ottenere sul prodotto finale il processo di idrogenazione può cambiare.

Il processo di idrogenazione
Grazie al processo di idrogenazione che generalmente avviene a temperature elevate con l’aggiunta di nichel (o altro catalizzatore metallico come il platino o il rame) e idrogeno, i grassi insaturi incrementano la quantità degli ioni di idrogeno al fine di ottenere una saturazione maggiore. Ciò significa che un olio liquido a temperatura ambiente si trasforma in un grasso solido o semisolido a parità di gradi. Tali grassi vengono facilmente usati a livello industriale a causa di un minor costo, di una maggiore stabilità termina e organolettica e una migliore conservabilità. I grassi trans naturali si trovano in alcune carni come quella di pecora, di bue e nei latticini. La trasformazione, tuttavia, avviene per opera dei batteri grazie a un meccanismo fisiologico e la presenza di tali lipidi è davvero molto limitata. «I grassi trans (TFA) derivanti da bioidrogenazione nello stomaco di animali ruminanti sono presenti in piccole quantità nel grasso del latte (latte, burro) e grasso di carne. Questi TFA naturali comprendono acido linoleico coniugato (CLA) e acido vaccenico», si legge nell’estratto di uno studio [2].

Perché fanno male alla salute
Nonostante in partenza fossero acidi grassi insaturi, una volta idrogenati funzionano in maniera simile agli acidi grassi saturi animali, causando però ancor più danni. Per esempio aumenta ancora di più il colesterolo LDL diminuendo l’HDL ed è considerato uno dei principali fattori di rischio delle dislipidemie e dei danni cardiovascolari. Secondo l’OMS gli acidi grassi trans causano circa 500.000 morti ogni anno.

Quelli naturali sono pericolosi?
Secondo gli esperti a livello chimico è difficile notare differenze tra gli acidi grassi trans naturali e industriali, tuttavia, potrebbero esserci delle differenze che ancora non siamo stati in grado di rilevare. D’altro canto, il dottor Francesco Branca, direttore del Dipartimento di nutrizione per la salute e lo sviluppo presso l'OMS, ritiene che le quantità che mangiamo contenute nei prodotti lattiero-caseari non dovrebbero violare le linee guida sulla salute. «Stiamo dicendo che i grassi trans contenuti in questi prodotti hanno lo stesso effetto dei grassi industriali trans - non siamo in grado di distinguerli. Ma la quantità contenuta nei prodotti lattiero-caseari è di gran lunga inferiore». D’altro canto un recente studio ha ammesso che: «mentre i TFA industriali hanno dimostrato chiaramente di essere associati con l'aumento del rischio di malattie cardiovascolari, vi sono alcune prove di benefici per la salute dovuti ai grassi trans dei ruminanti. Tuttavia, quest'area necessita ancora di ulteriori ricerche».

Qualcosa deve cambiare
Tedros Adhanom Ghebreyesus, capo dell'agenzia per la salute delle Nazioni Unite, ha detto che mentre le nazioni più ricche hanno fatto passi da gigante nel vietare i grassi trans, ora «abbiamo bisogno di estendere tali sforzi a livello globale». Secondo l’OMS, infatti, la diffusione mediatica circa la pericolosità di questi prodotti è molto più bassa nei paesi con reddito inferiore. «La linea di fondo qui è che questo sia l'inizio della fine per i grassi trans prodotti industrialmente», ha dichiarato Tom Frieden, capo-gruppo di Advocacy Resolve to Save Lives, che ha collaborato con l'OMS per eliminare tali prodotti.

Un successo già sperimentato
Secondo Frieden, abbiamo la prova che i grassi trans possono essere eliminati senza problemi in termini di piacere del cibo. A New York sono stati infatti vietati i grassi trans nei ristoranti già dieci anni fa e tale operazione ha dimostrato che «possono essere eliminati senza cambiare il gusto, la disponibilità o il costo di un ottimo cibo».

Replace
La strategia di eliminazione degli acidi grassi trans è stata soprannominata Replace e ha reso necessaria un’ampia campagna allo scopo di «eliminare i grassi trans prodotti industrialmente». Secondo Tedros tale limitazione ridurrebbe le morti per malattie cardiovascolari di circa un terzo entro il 2013. Un obiettivo di sviluppo sostenibile della Nazioni Unite. Ma la bella notizia è che, a detta di Tedros, l’organizzazione Mondiale della Sanità si sta preparando a una battaglia ben più grande: ridurre al minimo la presenza di prodotti che contengono zuccheri raffinati. Insomma, la possibilità di avere a disposizione un mondo migliore esiste, ora tutti dobbiamo collaborare affinché gli sforzi dell’OMS non siano vani.

Fonti scientifiche

[1] Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat) – FDA

[2] Eur J Clin Nutr. 2009 May;63 Suppl 2:S5-21. doi: 10.1038/sj.ejcn.1602973. Health effects of trans-fatty acids: experimental and observational evidence. Mozaffarian D1, Aro A, Willett WC.

[3] Pak J Med Sci. 2014 Jan-Feb; 30(1): 194–197. doi:  10.12669/pms.301.4525 PMCID: PMC3955571 PMID: 24639860 Trans fatty acids – A risk factor for cardiovascular disease Mohammad Perwaiz Iqbal

[4] Bull World Health Organ. 2017 Dec 1; 95(12): 821–830G. Published online 2017 Oct 19. doi:  10.2471/BLT.16.189795 PMCID: PMC5710076 PMID: 29200523 Systematic review of dietary trans-fat reduction interventions Lirije Hyseni,corresponding authora Helen Bromley,a Chris Kypridemos,a Martin O’Flaherty,a Ffion Lloyd-Williams,a Maria Guzman-Castillo,a Jonathan Pearson-Stuttard,b and Simon Capewella