Tè verde e nero: tutti i segreti di preparazione, di estrazione della teina, della fermentazione e i benefici che non ti aspetti

È un prodotto che non ha bisogno di presentazioni. Utilizzato da tempo immemorabile su questo splendido pianeta, il tè è un infuso ricchissimo di antiossidanti e preziose sostanze nutritive e funzionali. La conoscenza delle virtù della Camelia Sinensis – questo il nome botanico della pianta da cui vengono ricavate le foglie – le dobbiamo ai Cinesi e agli Indiani, i quali utilizzano una varietà denominata Assam. Il suo imponente albero cresce nelle montagne a circa duemila metri di altitudine: qui sviluppa tutta la sua forza e potenza che infonde alle tisane che ogni giorno assaporiamo.

• Sapevi che…?
  Il tè che in Cina chiamano 'rosso' è lo stesso che noi definiamo nero?

Il tè di ieri era un po’ diverso
Siamo abituati a conoscere il tè – verde o nero – come una tisana curativa. Ma non è sempre stato così. Nei Paesi asiatici – luogo in cui si usa da migliaia di anni – inizialmente si ricavava un estratto per ebollizione. Ma non era un infuso da bere tra una pausa e l’altra, bensì una sorta di brodo vegetale a cui venivano aggiunte spezie, cipolle e sale.

• Sapevi che…?
  I Paesi maggiori produttori di tè sono la Cina, lo Sri Lanka (tè di Ceylon) e l’India (tè di Assam).

Differenze tra tè nero e tè verde
La differenza sostanziale tra le varietà denominate verde e nero sta nella fermentazione. I tè neri (black tea), infatti vengono fatti fermentare e questo processo, insieme a un’ossidazione indotta, modifica il colore delle foglie della Camelia. Le foglie che hanno una colorazione più variegata, che vira dal giallo al bluastro, sono generalmente definite 'semi-fermentate', ma in realtà non lo sono affatto. Il tè verde, invece, segue una lavorazione completamente diversa: dopo la raccolta le foglie sono riposte in contenitori aperti in bambù ed esposte al sole per mezza giornata. Al termine, vengono messe a contatto con del vapore molto caldo che consente l’evaporazione dell’acqua contenuta in esse. Dopo di che si piegano le foglie a mano, che poi vengono sottoposte nuovamente al calore del vapore. A fine processo si procede con l’essiccazione. Tale metodo consente di mantenere pressoché inalterato il colore del tè.

• Tè nero ossidato o fermentato?
  Quando abbiamo a che fare con un tè che non sia di colore verde pensiamo subito si tratti di un tè fermentato, ma non è sempre così. In realtà le varietà rosse, gialle o Oolong sono considerate semi fermentate, ma il termine corretto sarebbe ossidate. In tal caso l’ossigeno che viene a contatto con le foglie di tè trasforma i polifenoli in sostanze denominate teorubigina e teoflavina. Il tè nero classico è sempre un tè ossidato, mentre il dark tea è l’unico tè realmente fermentato.

Per essere più belli e in salute, ci vuole un infuso al giorno
La prima cosa da fare per mantenere la bellezza – oltre che la salute – è quella di bere uno o due infusi al giorno di tè verde, nero o, meglio ancora, bianco. Quest’ultima varietà, infatti, sembra aiutare il processo di dimagrimento. L’infuso contiene sostanze che attivano dolcemente il metabolismo come la teina e teofillina che aiutano a smaltire più velocemente il grasso corporeo rendendolo più facilmente disponibile a essere trasformato in energia. Inoltre, diminuisce la sensazione di fame e aumenta la diuresi, riducendo il rischio di cellulite. Inoltre, il suo maggior contenuto di polifenoli diminuisce l’infiammazione cronica e la presenza eccessiva di radicali liberi.

• Come aumentare il contenuto di teina nell’infuso di tè
  Come ben sappiamo la teina è un ottimo stimolante del metabolismo migliorando, al tempo stesso, la concentrazione e l’attenzione. Per estrarre maggiori quantitativi di teina è necessario aumentare la temperatura di infusione e prolungare il tempo. Un’infusione di 10 minuti estrarrà quasi il doppio di teina rispetto a una da 3-4 minuti. È bene dire che l’assorbimento della teina viene rallentato con l’aumentare della quantità di flavonoidi, catechine GC, EC, ECG, EGC e EGCG. Ci sono anche altri fattori che potrebbero influenzare il contenuto di teina. Tra questi la varietà (Assam ne contiene di più) e la zona in cui è cresciuto l’albero. Più è cresciuto a basse altitudini, maggiore sarà il contenuto di teina. Stessa cosa dicasi per le foglie giovani.

Cos’è un tè fermentato?
Come abbiamo detto il vero tè fermentato non è quello nero normale ma quello dark tea, che letteralmente significa sempre tè nero. Si tratta di un tè che ha seguito un vero e proprio processo di fermentazione che può durare anche diversi anni (quelli invecchiati 12 anni sono i migliori). Le foglie vengono esposte all’umidità e all’ossigeno per indurre un processo enzimatico naturale e una catalizzazione microbica. I black tea più famosi sono il Pu-erh di Yunnan e l’Anhua della provincia di Hunan. Il sapore dei tè neri fermentati è molto diverso da quelli dei tè neri classici. Durante la fermentazione, infatti, viene modificato il sapore – rendendolo molto più dolce, meno astringente e tannico, donando al palato un retrogusto inconfondibile. Per innescare la fermentazione viene aggiunto alle foglie un microorganismo (muffe) chiamato Aspergillus niger. Il colore nero è conferito proprio da quest’ultimo. Vi è poi anche un metodo differente di fermentazione, tipico della Tailandia e del Giappone che producono quelli che vengono denominati tè in Salamoia, vengono cioè fermentati attraverso l’ausilio della fermentazione lattica. Si trovano in commercio con il nome di Miang e Awabancha.

• I tè cinesi fermentati più conosciuti
  Pu-erh cha
  Fu Zhuan cha
  Liu Bao cha
  Lu An cha
  Liu Bian cha
  Qing Zhuan cha

I benefici del tè
Non basterebbe un libro per elencare i maggiori benefici del tè, ormai confermati o in fase di studio dalla scienza moderna. Si sa che l’infuso preso regolarmente aiuta a ridurre la glicemia, scongiura il rischio di diabete e di malattie cardiovascolari (infarto e ictus). Applicato esternamente attraverso sciacqui orali con un pizzico di sale scongiura la formazione di placca e carie. Le catechine del tè – in maggior misura nella varietà bianca – prevengono i tumori e favoriscono il dimagrimento. Il suo consumo regolare svolge azione protettiva contro la degenerazione delle cellule cerebrali, delle vie biliari e dei reni (in entrambi i casi previene la formazione di calcoli). in più protegge le donne dall’osteoporosi e sembra essere un efficace antibatterico. Le virtù del tè fermentato sembrano essere maggiori, specie in quest’ultimo caso.

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  Un nuovo studio mostra che un composto contenuto nel tè verde è in grado di bloccare l’artrite reumatoide, agendo anche contro i dolori articolari e le infiammazioni dei tessuti.
  
  Il tè nero rinforza le ossa e protegge dall’osteoporosi
  I bevitori di tè, sia classico nero che verde, possono ottenere benefici anche per l’apparato osteoscheletrico, riducendo il rischio di fratture e osteoporosi.
  
  Il tè previene il diabete
  Da un nuovo studio arriva la conferma che bere tè fa bene alla salute. In particolare, il classico tè nero, può prevenire lo sviluppo del diabete di tipo 2.

E i tè aromatizzati?
Si tratta di un tipo di tè moderno che non viene quasi utilizzato nei Paesi di origine come la Cina e il Giappone. Questi tè sono aromatizzati con essenze naturali, e pare che non siano molto apprezzati nei Paesi asiatici. Si tratta per lo più di un’invenzione studiata per le popolazioni occidentali che sembrano invece gradire molto.