Latte, kamut e carne: le tre bufale in fatto di alimentazione

Il web è una miniera di informazioni. La maggior parte completamente errate e prive di riscontro scientifico. In prima linea, quando si parla di alimentazione, c’è il latte, per non parlare del kamut e della carne. Tutta questa enorme disinformazione sembra seguire un unico filo conduttore: la paura di ammalarsi. Ma perché noi lettori subiamo le informazioni cercando ovunque conferme alla tesi anziché fare esattamente l’opposto?

In aumento i disturbi alimentari
Per parafrasare una vignetta che si trova su Internet: «Fino a pochi anni fa nessuno sapeva cosa era il glutine; oggi siamo rimasti in 13 a mangiare la carbonara». Se da un lato questa frase ci fa sorridere, dall’altro rispecchia un po’ il drammatico momento che tutti stiamo vivendo. Glutine, lattosio, proteine animali. Quanto sono davvero dannosi e causa di intolleranze? Oggi si sta assistendo a un aumento costante di disturbi alimentari. Se un tempo c’era solo l’anoressia e la bulimia oggi pare che l’ortoressia – ovvero la mania di mangiare sano – sia un fenomeno sempre più diffuso.

Mangiar sano è giusto, però…
È da sottolineare che c’è una netta differenza tra il cercare di stare bene con alimenti sani ed escludere categoricamente dalla propria dieta cibi che riteniamo dannosi, anche se siamo in compagnia di amici o parenti. Rifiutare del cibo senza avere alcuna malattia diagnosticata solo perché contiene lattosio, glutine o chissà cos’altro, denota più una fobia che non un desiderio di preservare il nostro benessere. Dove ‘è finita la voglia di stare insieme? Di mangiare qualsiasi cibo ci venga offerto? Dov’è finita la convivialità di un tempo quando ti trovi a cena con maniaci del vegetale, finti celiaci e ortoressici? Chi mangia sempre ‘sano’, può fare qualche eccezione quando si trova in compagnia senza che venga minimamente minato il proprio stato di salute. Salvo, ovviamente, malattie croniche in atto diagnosticate dal proprio medico.

Il caso Kamut: leggenda o verità?
C’è chi spende fior di quattrini per acquistare il Kamut anziché il grano comune. È davvero necessario buttar via tanto denaro? Quanto ci guadagniamo in termini di salute? Dario Bressanini nel suo libro ‘Le bugie nel carrello’ fa un po’ di chiarezza. Per esempio quanto è davvero antico il Kamut? La leggenda vuole che alcuni grani furono trovati a Dashare, in Egitto, nel 1949 e, incredibilmente, germinati. Un agricoltore del Montana li mostrò nelle varie fiere agricole dandogli il nome di Grano del faraone Tut. Se ne riparlò solo una trentina di anni dopo quando agricoltori del montana trovarono dei semi e li coltivarono. A quel punto registrarono il nome Kamut e fondarono la Kamut International. Oggi però, tutta questa storia si ritiene essere una leggenda puramente inventata. Prova ne è che gli Egizi coltivavano solo farro e orzo. Mentre il frumento fu diffuso solo nel 330 a.C.

Cos’è, dunque, il Kamut?
Come spiega Bressanini, noi conosciamo diverse varietà di frumento che fanno parte del genere Triticum di cui fanno parte centinaia di specie. Noi utilizziamo per lo più il Triticum durum (grano duro), il Triticum aestivum (grano tenero) e il Triticum dicoccum (farro). Girando per il mondo, però, se ne trovano ancora di altri tipi. Specie in Oriente. Una di queste il Turanicum, una sottospecie del Triticum turgidum (un tipo di grano duro) che viene chiamato anche grano orientale o Khorasan. Il nome deriva dalla provincia dell’Iran dove si coltiva. Di tale varietà se ne parla fin dai primi anni del 1900 ma pare essere diffuso da molto tempo prima anche in vari Paesi dell’Asia, Egitto compreso. Paese in cui ancora oggi si trova con estrema facilità. Quindi – senza scavare nelle tombe Egizie – a quei tempi chiunque avrebbe potuto trovare dei semi e portali nel Montana. Si tratta di un cereale coltivato da migliaia di anni che, tuttavia, paghiamo ben quattro volte il prezzo di un normale grano, solo perché si tratta di un marchio registrato.

È migliore per la nostra salute?
Non esistenza alcuna evidenza scientifica che il Kamut sia migliore per la salute. Contiene quantità di proteine decisamente più elevato rispetto al grano. «Il Kamut – spiega la Coldiretti – spesso esaltato come antica varietà di cereali con proprietà esclusive non è altro in realtà che un marchio commerciale privato, registrato negli Usa, con cui viene venduto il grano della varietà Khorasan (Triticum turgidum turanicum) coltivato negli Usa e Canada. La varietà Khorasan è coltivata anche in Italia e ha caratteristiche particolari che possono essere ritrovate anche nel farro o nella varietà di grano duro italiane come Senatore Cappelli».
E’ da specificare anche che esiste in Itali un grano molto simile: il Triticum Polonicum o Saragolla, i cui prezzi sono decisamente più contenuti. Quindi la domanda è: vale davvero la pena pagare una farina quattro volte tanto una normale per avere un prodotto simile?

Il latte fa male?
Non esistono prove concrete sulla pericolosità del latte per la nostra salute. Anzi, semmai esistono prove contrarie. Ricordiamo che il latte è uno degli alimenti più ricchi di glutatione che oggi sappiamo essere un potente antiossidante. Ottimo anche il contenuto di Selenio implicato nella sintesi del DNA. Trattandosi di un cibo concepito per nutrire un organismo in crescita contiene tutte le vitamine, minerali, proteine ed enzimi necessari alla vita. D’altro canto il fatto che il latte aumenti l’infiammazione e la produzione di muco è stata smentita da diverse ricerche scientifiche [4,5].

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Intolleranze e allergie
Le intolleranze verificare sono davvero minime e sono considerate attendibili solo quelle effettuate tramite Breath Test. È anche bene sottolineare che sono generalmente dovute a una carenza di enzima lattasi che non riesce a digerire il lattosio. Tale enzima è facilmente integrabile proprio con l’uso di latte fermentato (per esempio con il kefir). Le allergie al lattosio, invece, non esistono ma si può essere allergici alle proteine del latte. Solo in tale caso potrebbe essere necessario eliminare il latte dalla propria dieta. Va anche precisato che a temperature alte il latte si denatura e quindi non dovrebbe essere più pericoloso per gli individui allergici.

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C’è latte e latte
Molti dei problemi dovuti al latte non sono nell’alimento in sé ma nel trattamento. Secondo alcuni studi la refrigerazione e il riscaldamento potrebbero dar luogo a composti nocivi e inattivare alcuni enzimi necessari alla sua digestione. Inoltre il latte proveniente da allevamenti intensivi non è, generalmente, ottimale. Meglio quello biologico proveniente da allevamenti in cui le mucche sono libere di pascolare e mangiare erba fresca. Questo, più di ogni altra cosa, può fare la differenza. «Il latte – spiegano i ricercatori – può essere significativamente alterato cambiando i regimi di alimentazione. Il contenuto dei diversi acidi grassi come c9, t11-CLA e il rapporto tra gli acidi grassi omega-6 e omega-3 sono modificati dalla quantità di erba e alimentazioni supplementari nella dieta della vacca».

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Le proprietà del latte
Uno studio pubblicato su Lipids in Health and Disease afferma che «Il consumo di 0,5 litri di latte al giorno forniscono una quantità significativa di molte delle sostanze nutritive che sono necessarie alla nostra salute. I componenti del latte prendono parte nel metabolismo in diversi modi; fornendo amminoacidi essenziali, vitamine, minerali e acidi grassi o modificando l’assorbimento delle sostanze nutritive. Il grasso del latte è vario con uno spettro ampio di acidi grassi e lipidi. Il grasso del latte è stato accusato per decenni, ma come discusso in questa recensione, un consumo moderato di grassi del latte non ha effetti negativi sulla salute. Al contrario, molti dei componenti del grasso del latte svolgono ruoli importanti nel corpo. Le proteine ​​del latte sono particolarmente ricche di aminoacidi che stimolano la sintesi muscolare e alcune proteine ​​e peptidi del latte hanno un effetto positivo sulla salute. Per esempio sulla pressione sanguigna, l’infiammazione, l’ossidazione e lo sviluppo del tessuto. Il Latte fermentato ha particolari proprietà di promozione della salute: per esempio la stimolazione della risposta immunitaria e la protezione contro il cancro, virus e allergie. Inoltre il latte fermentato e il latte intero può anche ritardare lo svuotamento gastrico dallo stomaco e avere un effetto sulla regolazione dell’appetito».

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La carne è davvero un pericolo per la nostra salute?
Dopo il famoso ‘The China Study’, sono molte le persone ad avere paura della carne. Molte, però, sono le osservazioni fatte a questo studio che non ha rispettato i crismi di una ricerca scientifica attendibile. Inoltre, secondo gli esperti, passare a una dieta priva di carne sarebbe tutt’altro che salutare come si tende a credere. «Coloro che discendono da onnivori hanno una maggiore probabilità di essere portatori di geni che richiedono un consumo di carne e pesce per stare in salute e per questo la loro dieta richiede l’apporto di questi alimenti. In tutte le loro forme, le fonti proteiche animali offrono un bilancio ottimale di amminoacidi per la crescita e la riparazione, ferro eme altamente biodisponibile, zinco, vitamina B12, altre vitamine del gruppo B e un appropriato apporto di grassi. Si tratta di nutrienti estremamente importanti in particolare durante le prime fasi dello sviluppo umano, per la crescita, lo sviluppo del cervello e la riparazione dei tessuti, oltre che per il mantenimento della funzione metabolica nell’invecchiamento», sostiene Tom Brenna, professore di Nutrizione umana e di Chimica alla Cornell University di New York.

Non tutta la carne è uguale
La carne sotto accusa è quella lavorata. Questa potrebbe recare danni alla salute e aumentare il rischio di cancro. Ma è importante sottolineare che – come tutti gli alimenti – è l’abuso a essere totalmente dannoso. Mangiare carne tutti i giorni, magari sotto forma di salumi, potrebbe a lungo andare nuocere. Consumare carne freschissima, controllata e magari biologica due o tre volte la settimana può invece aiutare a stare meglio, ritengono gli esperti. D’altro canto anche la dottoressa Annunziata Di Palma, Primario del reparto di Pediatria dell’Ospedale Santa Chiara di Trento, ha messo sull’avviso dal seguire le mode, che possono anche essere pericolose. «Oggigiorno le mode alimentari o le errate convinzioni portano alcuni genitori a far seguire ai loro bambini un’alimentazione vegetariana o vegana, con effetti dannosi se condotta rigidamente e senza le dovute integrazioni – ha sottolineato la Di Palma – la mancanza di vitamina B12 è il danno più serio, perché coinvolge lo sviluppo del cervello provocando alterazioni neurologiche fino all’atrofia cerebrale diffusa. Inoltre, le carenze di calcio che possono osservarsi in chi segue una dieta vegana portano al rachitismo, malattia che era scomparsa e che ora, proprio per il fenomeno delle diete incontrollate, ricompare nella nostra società».

Il segreto di una dieta sana, dunque, non sta nell’eliminare gli alimenti ma nel saperli scegliere. Il cibo raffinato, industriale, proveniente da allevamenti intesivi non è mai la scelta giusta in termini di salute. Al contrario, un alimento proveniente da contadini locali che usano metodi biologici o preparato rigorosamente in casa (come pane, torte e snack salati) non potrà fare altro che bene. Una dieta varia è, infatti, alla base del nostro benessere. Via libera quindi a verdure, legumi, frutta, noci, cereali integrali e – in minor misura – carne e pesce.

[1] Che ne sai di un campo di Kamut – Dario Bressanini

[2] J Am Coll Nutr. 2008 Dec;27(6):723S-34S. The survival advantage of milk and dairy consumption: an overview of evidence from cohort studies of vascular diseases, diabetes and cancer. Elwood PC, Givens DI, Beswick AD, Fehily AM, Pickering JE, Gallacher J.

[3] Lipids Health Dis. 2007; 6: 25. Published online 2007 Sep 25. doi:  10.1186/1476-511X-6-25 PMCID: PMC2039733 Bovine milk in human nutrition – a review Anna Haug corresponding author, Arne T Høstmark and Odd M Harstad.

[4] Pinnock CB, Graham NM, Mylvaganam A, Douglas RM. Relationship between milk intake and mucus production in adult volunteers challenged with rhinovirus-2. Am Rev Respir Dis. 1990;141:352–6. 

[5] Wuthrich B, Schmid A, Walther B, Sieber R. Milk consumption does not lead to mucus production or occurrence of asthma. J Am Coll Nutr. 2005;24:547S–55S.