16 gennaio 2021
Aggiornato 03:30
Alimentazione e salute

La carne fa ingrassare quanto lo zucchero

Le proteine della carne producono un surplus energetico che sembra incidere sull’obesità esattamente come fa lo zucchero. Lo studio

ADELAIDE - La carne è di nuovo sul banco degli imputati. Se qualche tempo fa è scoppiata la polemica circa la sua presunta attività cancerogena, ora il suo uso torna a essere minacciato. Questa volta gli scienziati puntano il dito sulla linea. Ricercatori australiani, infatti, ritengono che consumare la carne possa agevolare l’aumento di peso. Ma è proprio vero? Ecco i risultati dello studio.

La colpa non è dei grassi
È forse una delle prime volte che si colpevolizza un alimento come promotore dell’obesità, senza tirare in ballo i grassi. La carne, a detta degli studiosi, farebbe ingrassare esattamente come lo zucchero, ma il motivo di tutto ciò sarebbero le proteine che produrrebbero energia in eccesso. Va da sé che se si conduce una vita sedentaria tali energie si accumulano sotto forma di grassi di riserva. Il paradosso – secondo i ricercatori dell’università di Adelaide – sarebbe che grassi e carboidrati vengono metabolizzati più velocemente dei componenti della carne. Ed è così che aggiungere anche la carne al nostro dispendio energetico non fa altro che portare un surplus alimentare che il corpo utilizza come stoccaggio.

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Lo studio
Lo studio, pubblicato sul Journal of Nutrition & Food Sciences ha volute dimostrare la stretta relazione tra sovrappeso e consumo smodato di carne. Per farlo, sono stati esaminati i tassi di obesità in ben 170 Paesi, mettendo da parte le varie differenze inerenti allo stile di vita, al tipo di alimentazione e al consumo medio di calorie. Dai risultati è emerso come la carne possa aumentare del 13% il rischio di obesità. Tale incidenza sarebbe identica a quella dello zucchero.

Ingrassano più le proteine dei grassi?
«E’ diffusa la credenza che grassi e carboidrati siano i principali fattori che contribuiscono all’obesità. Tuttavia essi forniscono l’energia necessaria a compiere le nostre azioni quotidiane. Le proteine della carne vengono digerite più lentamente, il che rende l’energia da loro ricavata un eccesso, che viene convertito in grasso», spiega il professor Wenpeng You, coordinatore della ricerca. E’ bene però dire che non bisogna neppure buttarsi sui grassi ritenendoli totalmente innocui: «E’ importante che la gente non esageri nel consumo di zuccheri e alcuni grassi, ma che sappia che anche le proteine della carne contribuiscono in modo importante all’obesità», aggiunge Maciej Henneberg, coautore dello studio.

La carne fa bene o fa male?
E’ un alimento che ha senz’altro i suoi lati positivi, tuttavia sono molte le ricerche che ritengono che una dieta prevalentemente vegetariana possa aumentare di molto l’aspettativa di vita e ridurre il rischio di morte. Al contrario, pare che le tante rinomate proteine della carne possano in qualche modo incidere negativamente sulla qualità della vita. Tuttavia, uno dei più grandi studi realizzati in merito pare che a mettere d’accordo le teorie vegetariane dalle carnivore sia lo stile di vita. È quest’ultimo infatti, che farebbe davvero la differenza.

Le proteine sono fondamentali per la salute
Fin da piccoli ci hanno parlato dell’importanza delle proteine nei confronti della nostra salute. Ma è la fonte da cui vengono ricavate che può fare davvero la differenza «Nel complesso, i nostri risultati supportano l’importanza delle fonti di proteine nella dieta per quella che sarà la salute a lungo termine – spiega il dott. Mingyang Song, del Massachusetts General Hospital (MGH) Clinical and Translational Epidemiology Unit (CTEU), Division of Gastroenterology – Mentre gli studi precedenti si sono incentrati prevalentemente sulla quantità complessiva di assunzione di proteine - che è importante - da un’ampia prospettiva alimentare, i cibi particolari che le persone consumano per ottenere proteine sono ugualmente importanti. Le nostre scoperte – prosegue Song – hanno anche implicazioni per la salute pubblica e possono aiutare a perfezionare gli attuali consigli dietetici circa l’assunzione di proteine, in considerazione del fatto che non è solo la quantità di proteine, ma le fonti alimentari specifiche a essere fondamentali per la salute a lungo termine».

Lo studio
Durante lo studio sono stati analizzati i dati provenienti dal Nurses ‘Health Study (NHS) e del Health Professionals Follow-up Study (HPFS) che includono un totale di circa 3 milioni e mezzo di persone. In circa trent’anni di studio gli scienziati hanno assistito a 36mila decessi, di cui 13mila per cancro, 14mila per cause diverse e 9mila per malattie cardiovascolari. Ma l’aspetto più importante della ricerca è che solo un elevato consumo di fonti animali – quindi non solo carne ma anche uova e latticini – ha mostrato un debolissimo nesso con il tasso di morte. Di conseguenza, un apporto maggiore di fonti vegetali come cereali, prodotti da forno, fagioli, legumi e noci è correlato a un tasso di mortalità inferiore.

Ma la colpa non è proprio della carne
Analizzando più attentamente i dati si è potuto constatare che la debole associazione tra consumo di carne e tasso di mortalità esisteva solo nei partecipanti che conducevano uno stile di vita poco sano. Tra questi vi erano inclusi il vizio del fumo, il consumo di alcol, una vita sedentaria e l’obesità. L’aumento del rischio di morte, quindi, non sussisteva nelle persone che vivevano in maniera più sana.

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C’è carne e carne
Lo studio ha anche messo in evidenza che non erano le proteine animali in sé ma da dove essere derivavano. Chiaramente il rischio di morte era associato soprattutto ai grandi consumatori di carne trasformata (salumi) – sia essa di bovino o suino. Rischio ridotto con il consumo di pesce. «Mentre ci aspettavamo di poter trovare un’associazione più debole nel gruppo con uno stile di vita sano, non ci aspettavamo di vederla scomparire del tutto – sottolinea il dott. Song – Ma quando abbiamo osservato più in profondità i dati, abbiamo scoperto che a livelli simili di assunzione di proteine animali, quelli nel gruppo stile di vita malsano avevano anche consumato più carni rosse, uova e prodotti lattiero-caseari ad alto contenuto di grassi, mentre il gruppo stile di vita sano aveva consumato più pesce e pollame. Così abbiamo il sospetto che le diverse fonti di proteine animali tra i due gruppi possono contribuire ai risultati più incisivi nel gruppo stile di vita malsano».

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Prima di dire che è meglio il Veg…
Dai risultati, quindi, non si può affermare che la dieta vegetariana o vegana possa offrire risultati migliori in termini di salute, ma è per lo più lo stile di vita sano nel suo complesso che può fare davvero la differenza. Va anche detto che generalmente le persone vegetariane o vegane, sono quelle che pongono molta attenzione alla propria salute, quindi non solo all’alimentazione. Per questo motivo è più probabile che godano di maggior benessere. «I nostri risultati suggeriscono che le persone dovrebbero prendere in considerazione di mangiare più proteine vegetali rispetto alle proteine animali, e quando lo fanno di scegliere tra le fonti di proteine animali: pesce e pollo sono scelte probabilmente migliori. Studi futuri dovrebbero esaminare i meccanismi alla base dei differenti effetti dell’assunzione delle proteine vegetali e animali (insieme a diverse fonti di proteine animali) sulla salute in generale», conclude il dottor Song.