Sempre più gli americani che mangiano pasta senza glutine

NEW YORK - Nel ristorante Del Posto, uno dei più celebrati e costosi di New York, un terzo dei tavoli in una serata qualsiasi ha almeno un commensale che non mangia glutine. Questa proteina, che conferisce alla pasta la sua caratteristica elasticità, viene sempre di più respinta dal pubblico americano, anche quando chi mangia non è celiaco né diagnosticato come intollerante. Lo riporta il New York Times, che intervista diversi cuochi ed esperti del settore culinario.

Gli statunitensi che frequentano ristoranti a tre stelle vogliono celebrare il piacere e la prelibatezza, ma al tempo stesso sono preoccupati per la salute e l'ambiente. E così i ristoranti si stanno adeguando. Mark Ladner, chef di Del Posto, offre così nuovi piatti «gluten-free», come pasta di riso e focacce speciali, che cercano di combinare tradizione ed esigenze dei consumatori più esigenti o più sedotti dalla nuova moda alimentare.

Oggi un quarto degli americani ha deciso di eliminare il glutine dalla propria dieta, e tra questi solo una minima parte lo fa per reali necessità mediche. Circa l'1% della popolazione, come in Italia, è affetto da celiachia (la malattia autoimmune che causa l'infiammazione dell'intestino tenue) e il 6% dichiara un'intolleranza per il glutine. La maggioranza di chi non mangia glutine ha compiuto questa scelta nella speranza di perdere peso, ridurre irritazioni allo stomaco, evitare l'affaticamento post-pasto e altre forme di malessere. Molti pensano semplicemente di sentirsi meglio senza glutine nei loro piatti, anche senza alcuna teoria scientifica di supporto (e con il rischio che la 'moda' faccia passare per fanatico anche i clienti che sono malati davvero).

Fatto sta che il mercato «gluten-free» è esploso, e secondo alcune ricerche ottimistiche potrebbe superare i 15 miliardi di dollari nel 2016. SI tratta di prodotti industriali, farine speciali, e nel caso di ristoranti, anche di un'attenzione particolare: per la pizza il gluten-free ad esempio richiederebbe due forni per evitare contaminazioni (un celiaco vero è sensibile a 1 parte di glutine su 20 milioni, mentre per chi vuole solo evitare la proteina per propria scelta, le precauzioni naturalmente sono assai meno rigorose).

Le mode alimentari vanno e vengono, in America. «Ma questa è diventata una cosa seria, e non penso andrà via nei prossimi tempi» ha detto Ladner. Nonostante diversi segmenti della popolazione non sembrino sedotti dalla dieta «gluten-free» (alcuni la considerano esclusiva dei benestanti), essa ha trovato terreno fertile in un'epoca di allergie alimentari e ossessione per il «mangiare sano». Ai ristoratori che non vogliono essere tagliati fuori non resta che adeguarsi, e farlo con classe.