18 ottobre 2019
Aggiornato 13:30
Nutrizione e intolleranze

Il grano antico è meglio degli altri? Non per i celiaci. Anzi.

Attenzione alle mode: uno studio del CREA, UNIMORE e UNIPARMA dimostra che i grani antichi sono peggio di quelli moderni se si parla di celiachia. Ecco perché

Grano
Grano Shutterstock

Sono un po’ di moda, diciamocelo. Stiamo parlando dei cosiddetti ‘grani antichi’. Un qualcosa che, secondo chi li vende, dovrebbe essere migliore di quei grani detti ‘moderni’. Ma è proprio vero che i grani antichi sono meno tossici per i celiaci rispetto a quelli moderni? Ed è anche vero che hanno livelli più alti di carboidrati potenzialmente prebiotici (amido resistente e fibre)? E, vista in quest’ottica, l’aumento dei casi di celiachia può essere una conseguenza dell’uso di grani, a detta di qualcuno, ‘meno pregiati’ e frutto di un miglioramento genetico condotto nel secolo scorso? Risponde il CREA.

Lo studio che spiega come stanno davvero le cose - Pubblicato sulla rivista Food Research International, lo studio ha inteso dare risposte scientificamente valide a queste domande, si legge nella nota. A condurlo è stato un team di ricercatori del CREA Cerealicoltura e Colture industriali (sede di Foggia), delle Università di Modena e Reggio Emilia e di Parma,  all’interno del progetto ‘Antiche varietà di frumento duro e salute: valorizzazione della filiera pastaria, claim salutistici ed etichettatura nella cornice normativa interna e sovranazionale’. Lo studio è stato finanziato dal Fondo di Ateneo dell’Università di Modena e Reggio Emilia per la Ricerca 2015, e ha confrontato 9 grani antichi, diffusi maggiormente nel Sud Italia e nelle Isole dagli inizi del 1900 fino al 1960 (e considerati ormai obsoleti), con 3 grani moderni, sia per quanto riguarda la celiachia sia per il contenuto di amido resistente.

La sperimentazione dei grani - I campioni paragonati – prosegue la nota CREA – sono stati coltivati e raccolti presso il CREA nelle stesse condizioni sperimentali di campo, per poi essere macinati. Lo sfarinato integrale così ottenuto è stato sottoposto a digestione in vitro presso i laboratori dell’Università di Modena e di Reggio Emilia. L’Università di Parma si è invece occupate di analizzare i peptidi (ossia i frammenti di proteine) che ne sono derivati, e in particolare quelli responsabili della risposta immunitaria che caratterizza la celiachia. Mediante cromatografia accoppiata alla massa (UPLC/ESI-MS), una tecnica che permette di separare, identificare e quantificare i peptidi, si è così ottenuto materiale per il confronto. Quanto alle vantate componenti prebiotiche e in particolare per l’amido resistente, sulla base di uno screening iniziale effettuato su ciascun campione macinato, il CREA ha selezionato un grano antico e uno moderno, caratterizzati da valori contrastanti per quantità di fibra e/o amido resistente. Da questi è poi stata prodotta della pasta a diverse condizioni di essiccamento. Su ogni tipologia di pasta così ottenuta è stato valutato l’amido resistente, prima e dopo la cottura – di questo si è occupato il dell’Università di Reggio Emilia.

I risultati dello studio - Partendo dal presupposto che, a causa del glutine, nessun celiaco può assumere prodotti derivanti da grano, segale, farro, orzo e avena, dallo studio è emerso che, rispetto quelli moderni, i grani antichi sono caratterizzati da una maggiore componente proteica e rilasciano una maggiore quantità di peptidi scatenanti la celiachia. Per questo motivo, anch’essi devono essere esclusi dalla dieta dei celiaci. In aggiunta, nessuna differenza sostanziale è stata riscontrata per quanto riguarda il contenuto di amido resistente dopo la cottura della pasta, pertanto non sembra esserci quel vantato potenziale prebiotico in più nei grani antichi. «Sebbene l’indagine sia stata condotta su un numero limitato di genotipi – spiega Donatella Ficco coordinatore del team CREA – rappresenta un importante contributo di conoscenza su un argomento molto dibattuto, su cui il consumatore fa fatica a distinguere la moda dalla scienza e in cui spesso, purtroppo, la disinformazione regna sovrana, a danno del portafoglio e della salute».