27 gennaio 2022
Aggiornato 17:30
Grani antichi e moderni

I grani antichi sono migliori? No, sono peggiori. E fanno più male ai celiaci

Uno studio del Crea è riuscito a dimostrare come i grani antichi non siano affatto migliori di quelli moderni. «La gente fa fatica a distingue la moda dalla scienza»

Il mondo è pieno di persone che si convincono di cose o fatti che non sono mai stati scientificamente provati. E l’esempio dei grani antichi, venduti a peso d’oro, è uno dei più eclatanti. C’è gente disposta a spendere fior di quattrini pensando di mangiare meglio. E ciò che fa più sorridere è che la scienza non ha mai confermato che questi fossero migliori degli altri. Però chi ne è fermamente convinto sarebbe pronto a giurare che si digeriscono anche meglio. E il che è molto strano considerando lo studio che stiamo per presentarvi. In questo gli scienziati sostengono che tali grani potrebbero scatenare maggiori episodi di intolleranza al glutine. Ecco perché.

Più pericolosi per la celiachia

Sembra proprio che i grani antichi siano peggiori – e non migliori degli altri, come sostenuto da tante persone. Lo studio è stato condotto su quelli coltivati nel nostro paese e ha preso in esame ben nove tipi diffusi nel Sud Italia e nelle isole a partire dal 1900. Questi sono stati messi a confronto con 3 grani moderni che troviamo molto spesso nelle nostre tavole.

Reazioni immunitarie

Lo studio è stato coordinato dal gruppo Cerealicoltura e Colture industriali del Crea con sede di Foggia insieme alle Università di Modena e Reggio Emilia e di Parma, all’interno del progetto Antiche varietà di frumento duro e salute e pubblicato recentemente sulla rivista Food Research International. Gli scienziati, durante la loro indagine, hanno valutato le varie componenti dell’alimento che scatenano la reazione immunitaria alla celiachia. Ma non solo: sono stati presi in esame i carboidrati prebiotici, l’amido resistente e le fibre.

Lo studio

Tutti i campioni sono stati coltivati e raccolti presso il Crea e successivamente macinati. Dopodiché lo sfarinato integrale è stato sottoposto a digestione in vitro. Tutti i frammenti di proteine che sono stati ottenuti - specie quelli responsabili della celiachia – sono stati successivamente analizzati. Il metodo usato per tale indagine è stato la cromatografia di massa. Allo scopo di valutare le componenti prebiotiche, invece, sono stati messi a confronto grani antichi con moderni caratterizzati da diverse quantità di fibra e amido resistente. Dopodiché è stata prodotta una pasta essiccata in modi diversi. In questo modo è stato possibile valutare quantità e qualità di amido resistente prima e dopo la cottura.

I risultati

Dai risultati ottenuti gli scienziati hanno messo in evidenza come i grani antichi possiedano una maggiore componente proteica che rilascia quantità superiori di peptidi associati alla reazione immunitaria nei soggetti celiaci. Di contro, per quanto riguarda i componenti prebiotici, non sono state identificate differenze degne di nota. «Sebbene l’indagine sia stata condotta su un numero limitato di genotipi rappresenta un importante contributo di conoscenza su un argomento molto dibattuto, su cui il consumatore fa fatica a distinguere la moda dalla scienza e in cui spesso, purtroppo, la disinformazione regna sovrana, a danno del portafoglio e della salute», conclude Donatella Ficco coordinatore del team di studio.