18 novembre 2019
Aggiornato 23:30
Alta cucina

The Signature Dish

Ogni chef vorrebbe vantare uno o più piatti che lo contraddistinguono e lo identifichino immediatamente, al primo sguardo: si tratta del «piatto simbolo»

UN ARMA A DOPPIO TAGLIO - Come dichiarò in più circostanze il grande chef veronese Giancarlo Perbellini (due stelle Michelin e presidente del Bocuse d'Or Italia) uno chef dovrebbe essere pago e soddisfatto per tutto il resto della sua vita professionale se uno dei suoi piatti diventasse un «piatto simbolo», un piatto che agli occhi di ogni appassionato di alta cucina sia immediatamente riconducibile al suo autore. Bellissimo, salvo poi doversi portare dietro per tutta la vita un'etichetta, per altro d'autore.

Risotto oro e zafferano. Gualtiero Marchesi a Milano
Risotto oro e zafferano. Gualtiero Marchesi a Milano ()

CUCINA D'AUTORE - E' quella che non parte da un idea copiata, o per citare un altro grande chef, stavolta francese, Jacques Maximin: «creare significa non copiare ». Si direbbe lapalissiano, ma inventarsi qualche cosa in cucina che resti nella storia, così diventando un classico non è assolutamente facile. Di migliaia di pseudo ricette avanguardiste, creative o innovative che quasi nessuno ha gradito ne sono pieni i bidoni dell'umido, mentre rarissime quelle entrate nella storia, così come nella cucina tradizionale, dove i capisaldi non sono esattamente pari al numero di ricette elencate, sia pure su sommi testi come quelli dell'Artusi o di Bergese

Gamberi di Sanremo marinati al cipollotto con caviale e olio alla vaniglia. Ezio Santin all'Antica Osteria del Ponte di Cassinetta (MI)
Gamberi di Sanremo marinati al cipollotto con caviale e olio alla vaniglia. Ezio Santin all'Antica Osteria del Ponte di Cassinetta (MI) ()

DIECI NOMI DIECI PIATTI -  Nella cucina contemporanea italiana abbiamo avuto la fortuna di avere chef capaci di piazzare la freccia nel centro non poche volte, e qui, per rigor di misura, ci va di citarne dieci che sono e rimarranno agganciati e cuciti a doppio filo con i loro piatti simbolo, che qui di seguito potete vedere. I nomi sono : Gualtiero Marchesi, Ezio Santin, Valentino Marcattilii by Bergese, per un ricordo ad un tris d'assi degli anni settante e ottanta, mentre tra i quarantenni e cinquantenni di oggi ci piace citare questa decina di nomi -extra Perbellini già citato- che tagliano per lungo l'Italia intera : Davide Scabin, Massimo Bottura, Enrico Crippa, Massimiliano Alajmo, Niko Romito, Antonino Cannavacciuolo, Moreno Cedroni, Pino Cuttaia, Gennaro Esposito, Ilario Vinciguerra. Ce ne sono di più bravi? Forse si, ma un signature dish non è da tutti.

Uovo in raviolo, con o senza tartufo bianco al Sandomenico di Imola. Bergese/Marcattilii
Uovo in raviolo, con o senza tartufo bianco al Sandomenico di Imola. Bergese/Marcattilii ()
The cyber egg di Davide Scabin al Combal.0 di Rivoli (TO) foto da Vanityfair.it
The cyber egg di Davide Scabin al Combal.0 di Rivoli (TO) foto da Vanityfair.it ()
Magnum di foie gras di Massimo Bottura all'Osteria Francescana di Modena. Foto by Tiscali.it
Magnum di foie gras di Massimo Bottura all'Osteria Francescana di Modena. Foto by Tiscali.it ()
Le insalate 21, 31, 41 e 51 di Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba
Le insalate 21, 31, 41 e 51 di Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba ()
Cappuccino di seppie al nero di Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Rubano (PD)
Cappuccino di seppie al nero di Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Rubano (PD) ()
Scampi alla pizzaiola di Antonino Cannavacciuolo al Villa Crespi di Orta San Giulio (NO)
Scampi alla pizzaiola di Antonino Cannavacciuolo al Villa Crespi di Orta San Giulio (NO) ()
Cotoletta di rombo di Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore di Senigallia (AN) da klatmagazine.com
Cotoletta di rombo di Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore di Senigallia (AN) da klatmagazine.com ()
L'uovo di seppia di Pino Cuttaia de La Madia di Licata (AG)
L'uovo di seppia di Pino Cuttaia de La Madia di Licata (AG) ()
La parmigiana di pesce bandiera di Gennarino Esposito alla Torre del Saracino di Vico Equense (NA) da Dissapore.com
La parmigiana di pesce bandiera di Gennarino Esposito alla Torre del Saracino di Vico Equense (NA) da Dissapore.com ()
Il Risolio di Ilario Vinciguerra a Gallarate (VA)
Il Risolio di Ilario Vinciguerra a Gallarate (VA) ()