17 luglio 2019
Aggiornato 06:00
Cucina pugliese

Il Pasha di Conversano, una delle migliori tavole della grande Puglia

Dentro un palazzo semi nascosto dal grande Castello Normanno si cela l'ottima tavola della famiglia Magistà.

CONVERSANO - Come spesso accade, le cose migliori non sono esposte, non sono in evidenza ma bensì ben nascoste, a beneficio di chi non si ferma alle apparenze ma cerca di andare oltre all'evidenza. Bisognerà quindi costeggiare le mura dell'imponente Castello Normanno di Conversano per raggiungere una piazzetta, che manco a dirlo si chiama Piazza Castello, e da li avvicinarsi alla veranda / caffè di proprietà della medesima famiglia che al primo e al secondo piano ha allestito un elegante ristorante, forse il migliore della regione.

Uno scorcio delle mura del Castello Normanno di Conversano (BA)
Uno scorcio delle mura del Castello Normanno di Conversano (BA) ()

UNA LUNGA SCALETTA - Ma non basterà aver individuato la porticina che da accesso al ristorante piuttosto che al bar trattoria, infatti il cammino prosegue lungo una ripida scaletta che rivelerà la presenza di un accogliente salotto, che sembra fatto apposta per fare una prima tappa, per prendere confidenza con i proprietari, per bere un aperitivo di classe, oppure per sostare ancora un momento prima del congedo, per un ultimo caffè, un ultimo digestivo, un distillato o un fresco gin & tonic.

L'ingresso defilato del ristorante Pasha
L'ingresso defilato del ristorante Pasha ()

TAVOLO VISTA MARE - Siamo abbastanza distanti dal mare, qualche chilometro, ma Conversano è abbastanza in alto rispetto alle spiagge dell'Adriatico, e quindi sarà opportuno riservare un tavolo vicino alle finestre, da cui scorgere l'orizzonte marino, altro plus per godersi al meglio questa cucina che sa parecchio di mare.

Il menù dei classici di Mamma Maria
Il menù dei classici di Mamma Maria ()

LA PUGLIA NEL PIATTO - E' una cucina sostanzialmente in bianco e verde quella pugliese, che pesca i prodotti dalla terra e dal mare, a partire da tutti i pesci, cefalopodi o crostacei, proseguendo sul solco della tradizione della coltivazione di verdure tipiche di questo territorio, e arrivando alle carni bianche o alla pasta fresca fatta in casa.

La sala principale
La sala principale ()

CUCINA AL FEMMINILE - Lontana dallo stereotipo della delicata e suadente cucina declinata al femminile, Maria Magistà immette un'impronta decisa e personale su quanto impiegherà nella composizione del piatto, dove i sapori sono appuntiti, i contrasti netti, e le armonie -dove cercate- comunque non ammiccanti.

I babbà salati farciti di burrata e capocollo pugliese
I babbà salati farciti di burrata e capocollo pugliese ()

LA CARTA DEI VINI - Capitolo non secondario in un ristorante premiato abbastanza recentemente con una stella Michelin è sicuramente l'assortimento dei vini. Qui si va sul sicuro, nel senso che i grandi nomi dell'enologia italiana ci sono, e anche in numero cospicuo, ma arrivati fin qui, invece di ricorrere ai grandi cru piemontesi o toscani forse sarebbe meglio per prima cosa approfittare delle chicche vinicole di queste parti.

Orzo cotto nel latte, gamberi, bisque e tartufo nero
Orzo cotto nel latte, gamberi, bisque e tartufo nero ()

I ROSATI PRIMA DI TUTTO - Puglia, terra di potenti e concentrati vini rossi, e molto meno vocata alla produzione di freschi vini bianchi. Sarà il clima, sarà il terreno, ma fatto sta che sono alcuni grandi e grossi vini rossi ad aver varcato i confini regionali e nazionali per meritata fama, però ci sarebbe anche da valutare il fatto climatico prevalente, perché con le temperature medie di questa regione baciata dal sole diventa provocatorio bersi una bottiglia di vino corposo che può arrivare anche a 16° gradi alcolici, e allora perché non rivolgersi alla vasta scelta di vini rosati, ricordandoci che la Puglia è la regione che ha maggior tradizione in Italia su questo tema, tema che tutt'oggi viene svolto in maniera eccellente da diversi produttori, come è il caso del Girofle di Severino Garofano.

Il
Il "Girofle", ottimo vino rosato della Tenuta Monaci di Copertino (LE) ()