20 gennaio 2022
Aggiornato 20:00
Matrimoni complicati

Come far convivere felicemente formaggi e vini bianchi

La tradizione vorrebbe che fossero i vini rossi a far da partner privilegiati ai formaggi serviti a fine pasto. Probabilmente proprio per quell’abitudine diffusasi e consolidatasi nel tempo ci siamo persi qualche gioia inaspettata

TRADIZIONI TRADITRICI - La tradizione così come le abitudini, sono motivi di affezione e di certezza, che però ci impediscono di esplorare, di provare, di verificare situazioni diverse, che per pigrizia o per negligenza, ci hanno privato di qualche emozione. Non sempre le provocazioni o le mode avanguardiste sono portatori di buone novelle, anzi, spesso è vero il contrario, e quindi saranno le rare sperimentazioni riuscite quelle a varcare i decenni, diventando a loro volta tradizione.

Nonostante ciò si sono formate idee conformiste, di ogni genere e materia, che se verificate con spirito critico saranno smontate e svuotate del loro senso e del loro contenuto una volta messe alla prova del palato. Pensiamo solo a quante volte ci è stata stappata a casa di amici e parenti una discutibile bottiglia di vino spumante secco per accompagnare torte o pezzi di pasticceria secca o fresca, arrivando addirittura ad abbinarli a frutta fresca o creme all’uovo o al cioccolato. Terribile.

La biblioteca enologica italiana dispone di ottimi vini dolci, quelli giusti da servire al momento del dolce, a partire dal Moscato e passando attraverso a mille passiti, invece chissà perché una pessima abitudine si è consolidata fino ad essere considerata una giusta unione tra due elementi che oggettivamente non hanno nulla da dirsi. Più che un matrimonio una lite.

FORMAGGI E VINI ROSSI - La stessa cosa è avvenuta con i formaggi, di qualsiasi genere, serviti a fine pasto, generalmente dopo la portata principale di carne, accompagnati – per comodità – dal vino che già c’era in tavola, e quindi nove su dieci da un corposo e tannico vino rosso, che faceva spesso a cazzotti con le sensazioni cremose, lattiche, sapide o erborinate dei formaggi, dal parmigiano al gorgonzola, che con molta difficoltà possono accomodarsi piacevolmente vicino ad vino rosso, salve le sempre dovute eccezioni, emozioni esoteriche degne di vecchi e terrosi Barolo, o da ricchi e alcolici Amarone.

PARMIGIANO E CHAMPAGNE - Ma oggi si parla di vini bianchi, e allora l’invito è ha provare, o riprovare, quelli che sono degli abbinamenti relativamente moderni, ma sufficientemente sperimentati da poter diventare dei classici, cominciando dalla mozzarella di bufala, da abbinare con un Franciacorta Saten. Sempre bollicine, ma dalla Champagne (anche i più semplici)  per affrontare la sapidità e la grassezza di un parmigiano 36 mesi. Con formaggi freschi di capra si apre il mondo dei bianchi giovani, freschi, possibilmente senza affinamento in legno, talmente tanti da non doversi neppure impegnare in un consiglio preciso, perché ogni regione italiana ed europea ha i suoi preferiti. Salendo di complessità e di stagionatura prolungata del formaggio si può ricercare invece qualche bianco, italiano o francese, magari a base chardonnay, o chenin, fino al timorasso, ma sufficientemente alcolici e passati in legno, così da reggere un match oggettivamente difficile.

DE BARTOLI O CHATEAU CHALON- Tornando sullo specifico ritroviamo invece alcuni veri matrimoni d’amore, o abbinamenti poetici come vengono definiti: tra una tipologia di vino ed un particolare formaggio, due esempi li possiamo individuare nel gorgonzola naturale, che è perfetto con un vecchio Marsala De Bartoli, mentre sul versante francese esiste un altro abbinamento cult, tra il formaggio Comté e il vino del Jura Chateau Chalon, che riescono a coniugarsi anche al naso oltre che al palato, condividendo il medesimo profumo di noci. Sommità da innamoramento perenne d’alta quota, tra un bleu del Moncenisio e un vecchio Sauternes.Da qui in poi la strada è aperta e tutta in discesa verso i vini dolci naturali da uve a bacca bianca di ogni regione italiana o francese, ma pure austriaci o tedeschi, per non parlare dei mitici Tokaji Aszu ungheresi, che andranno benissimo se accostati con formaggio forti o comunque erborinati.