Quando Torino era famosa come «Grissinopoli»: tutto ebbe inizio per il mal di pancia del principino

TORINO - E' una lunga storia d'amore quella tra Torino e i grissini. Una relazione che affonda le sue radici nel XVII secolo, quando i primi grissini furono sfornati per poter far mangiare il piccolo Vittorio Amedeo II. Pare infatti che il giovane sovrano mal digerisse la normale mollica di pane e che perciò il papà di casa Savoia avesse convocato quattro mastri panettieri a cui commissionò un pane «buono, sano e, soprattutto, ben cotto!»

La nascita dei grissini
Tra i quattro panettieri convocati a corte uno, tale Antonio Brunero, sarebbe diventato famoso per aver dato alla luce i primi grissini made in Torino. L'uomo infatti stava lavorando su un formato di pane dalla forma allungata e poco digeribile, la ghersa. L'idea del Brunero era quella di rendere la forma più lunga e sottile di modo che questa potesse cuocere meglio (proprio come richiesto dal re) e potesse diventare, di pari passo, più leggera per lo stomaco. Non sappiamo esattamente in che parte della città Brunero avesse il suo forno, ma quel che è certo è che  dalla sua antica ricetta nacquero i robatà (in dialetto piemontese "rotolato"), oggi vanto di Chieri, ma nati a Torino a tutti gli effetti. Non stupisca infatti che ancora nell'Ottocento Emilio Salgari chiamasse la città «Grissinopoli», Torino era, già a quel tempo, la capitale indiscussa dei grissini. Lo stesso Napoleone ne fu un grande estimatore; si pensi che il sovrano francese istituì addirittura un servizio di corriera Torino-Parigi dedicato prevalentemente al trasporto di quelli che egli chiamava «les petits bâtons de Turin». Si dice inoltre che anche re Carlo Felice li amasse a tal punto da mangiarne in gran quantità durante gli spettacoli al Teatro Regio, incurante del disturbo che recava agli altri spettatori con tutto quello sgranocchiare.

Come si preparano i grissini?
Come tutte le arti, anche la panetteria richiede capacità specifiche e la lavorazione dei grissini non fa certo eccezione. Per preparare i croccanti bastoncini di pasta di pane infatti erano necessari quattro diversi specialisti. Al primo posto si collocava lo stiror (colui che stirava), il quale era addetto alla tiratura della pasta di pane per una larghezza di circa 8 cm; dopodiché interveniva il tajor (ovvero colui che tagliava) che divideva la pasta in pezzi di circa tre centimetri l'uno e li ripassava al primo che li allungava rendendoli dei bastoni di circa un metro e venti. Solo a questo punto entrava in gioco il coureur, il quale cuoceva i neonati grissini in un ampio forno alla piemontese, alimentato con legno di pioppo. Terminata la cottura, toccava al gavor spezzarli in due e servire il prodotto finito. Solo in seguito nacque lo stirato, un nuovo tipo di grissino, la cui pasta non viene arrotolata ma assume una forma allungata tirandola dai lembi. Tale innovativa lavorazione permise la produzione meccanicizzata del prodotto già a partire dal XVIIII secolo. Da allora in avanti i grissini arrivarono sulle tavole di tutte le famiglie e tutti i bimbi, non solo i principi, poterono godere di questo prodotto tutto torinese ad alta digeribilità.