Grani antichi e salute

Grano tenero del miracolo, l’antico cereale ricco di antiossidanti

Un grano antico, rivalutato dall’Unione Europea, viene finalmente coltivato in Italia da tre coltivatori emiliani. È ricco di fosforo, ferro e antiossidanti.

Il grano del miracolo è un cereale che è stato coltivato fino al 1921 e poi, curiosamente, la produzione si è interrotta – spiega Lorenzo Bossina, mastro pastaio e ideatore di Omegatelle, la prima pasta italiana ricca di antiossidanti e omega-3. Recentemente – cioè circa sei o sette anni fa – l’Unione Europea si è accorta della validità dell’alimento e ha stabilito di proteggere queste seme in via d’estinzione e quindi la relativa biodiversità.

Il cereale dimenticato
«L’Unione Europea, di recente, ha organizzato in ambito italiano il recupero del cereale dando la possibilità a tre coltivatori emiliani di predisporre la coltivazione. Personalmente ho deciso di utilizzare la farina che ne deriva, e che di fatto è adoperata in alta panificazione, perché possiede elevati quantitativi di fosforo o, per meglio dire, di acido fitico. Inoltre ha un buon livello di ferro ed è assolutamente speciale», continua Bossina.

  • Sapevi che…?
    In merito a degli studi effettuati dal Dipartimento di Agronomia, Animali, Risorse naturali e Ambiente dell’Università di Padova, il grano del miracolo contiene oltre il 43 percento in più di fosforo e il 25 percento in più del ferro. Ma non solo, la pianta contiene anche una quantità di antiossidanti maggiore. «Coltivare grani antichi significa tornare alla tradizione e valorizzare i processi produttivi di lavorazione di una volta; rispettare la natura e le piante, che lasciate al loro stato originario, sono più ricche di antiossidanti, proteine e minerali – dichiara Silvio Grassi del Molino Grassi di Parma – Inoltre la percentuale di glutine contenuta in questi grani è inferiore, caratteristica da non sottovalutare in tempi di intolleranze alimentari sempre più diffuse».

Perché viene chiamato grano tenero del miracolo?
«L’alimento viene così chiamato perché prima di incontrare l’acqua o i lieviti durante la panificazione è quasi inodore. Nel momento in cui viene miscelato con i liquidi e un innalzamento della temperatura – dell’acqua o del forno – sprigiona una fragranza e un aroma che ha quasi del miracoloso. Per tale motivo viene tradizionalmente denominato grano del miracolo», conclude Bossina.