20 ottobre 2019
Aggiornato 05:00
Alimentazione e salute

Pane, mangiarlo con moderazione: nella crosta ci sono sostanze che fanno invecchiare le cellule

Mangiare pane sì, ma senza esagerare perché, secondo il CREA nella crosta ci sono componenti che invecchiano le cellule del nostro organismo

Che buono il pane, specie quando appena sfornato. E poi, proprio il pane, è uno di quei cibi che da sempre accompagnano l’uomo ed è sempre presente sulle tavole. Eppure, proprio il pane, può nascondere un’insidia: nella sua crosta, a causa di una reazione chimica che si avvia durante la cottura, si formano componenti non molto graditi al nostro organismo e che, in più, pare accelerino l’invecchiamento delle cellule umane.

La scoperta
Ad aver scoperto questo tallone di Achille del pane è stato il CREA (Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell’economia agraria) dopo uno studio pubblicato sul Journal of Cereal Science. A provocare questo effetto potenzialmente dannoso del pane – in particolare la crosta – è la cosiddetta reazione di Maillard, che deve il suo nome al chimico francese il quale studiò le reazioni degli zuccheri e delle proteine durante la cottura a temperature superiori a 160-170 °C.

Poco graditi i risultati
«Abbiamo condotto il test su estratti di pane, compresi di mollica e crosta – spiega Fabio Nobili, ricercatore del CREA – I composti derivati dalla reazione di Maillard generano acrilamide. Abbiamo notato, su un modello di colture cellulari, come proprio le cellule giudichino ‘poco graditi’ i prodotti risultati da questa cottura».

Non mangiare più pane?
Allora, visti i risultati, non dobbiamo più mangiare il pane? Alla domanda risponde ancora il ricercatore del CREA: «No. L’importante è consumarlo con moderazione e seguendo il principio dell’alta qualità dei prodotti che sono stati usati per realizzarlo. Ciò, a cominciare dalla lievitazione, per poi passare alla provenienza della farina e alla cultivar di grano usata. Sono da preferire – conclude Nobili – tutte le produzioni che prediligono la qualità delle materie prime invece che la quantità. La conoscenza del percorso della filiera di produzione garantisce inoltre la salubrità del prodotto». Insomma, come per qualsiasi altro cibo, l’importante è non esagerare.