19 ottobre 2019
Aggiornato 12:00
Il buon pane

Cosa rende davvero il pane profumato e gustoso? In sostanza, buono? Lo ha scoperto uno studio del Crea

Cosa conta davvero nel fare la differenza tra un buon pane o uno mediocre? Per fare scelte consapevoli, al di là delle mode, è importante sapere cosa rende migliore il cibo quotidiano. Ecco i risultati di uno studio del Crea

Pane, ecco cosa lo rende più buono
Pane, ecco cosa lo rende più buono Shutterstock

ROMA – Gli scienziati del Crea, Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria, hanno condotto uno studio in cui si è cercato di fornire le riposte a diversi e fondamentali quesiti sul pane. Da cosa dipendono le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche del pane? Quali fattori influenzano la nostra percezione di consumatori? Il pane prodotto con grani antichi è veramente più buono e più salubre di quello prodotto con grani moderni? I risultati ottenuti nello studio, e le relative risposte, vanno contro molte delle credenze più diffuse, spesso alimentate dalla disinformazione, dalle mode e anche dal marketing delle aziende.

Lo studio
La ricerca, i cui risultati hanno trovato spazio sulle pagine della rivista Scientific Report di Nature, è stata condotta da un team di ricercatori del CREA, del centro di Cerealicoltura e Colture industriali, si lege nel comunicato. L'equipe ha studiato l’interazione fra 4 importanti fattori della panificazione (genotipo di frumento, tecnica di macinazione, agente lievitante e tipo di cottura) e le proprietà chimiche, fisiche e organolettiche del pane, precisandone il ruolo nel determinare sapore e odore.

Antico o moderno non fa differenza
Dall'analisi è emerso che ciò che influenza in maniera decisiva il prodotto finale è il tipo di macinazione (pietra piuttosto che cilindri), seguita dagli altri fattori (varietà impiegata, tipo di lievitazione, cottura). Contrariamente a quanto comunemente si pensa, il genotipo grano antico o grano moderno risulta apprezzabile solo nel determinare l'aspetto e la consistenza della crosta e della mollica. L’agente lievitante (lievito di birra o pasta madre) ha effetto principale sull'alveolatura e sull'odore, mentre la cottura (forno a legna o a gas) ha un ruolo marginale. Sono, quindi, le tecniche di lavorazione della granella e degli impasti a rendere di fatto il pane veramente profumato e gustoso. In tal modo, lo studio CREA destituisce di fondamento la convinzione che il pane di grani antichi, rispetto a quello di grani moderni, abbia un sapore o un odore migliore.

Esperimenti ad hoc
Quanto ottenuto dai ricercatori è il risultato di un esperimento ad hoc, in cui sono state utilizzate due varietà di grano duro: una antica con taglia alta e bassissimo indice di glutine e l'altra moderna con taglia bassa e alto indice di glutine. La granella ottenuta è stata quindi macinata con 2 diverse tecniche, lievitata con 2 diversi agenti e infine è stata cotta in 2 diversi tipi di forno fino a ottenere 16 tipologie differenti di pani. Sono stati analizzatigli odori, il contenuto proteico, l'indice di glutine, le ceneri, le fibre solubili e insolubili, il colore, il sapore, la consistenza della mollica, l'alveolatura, insieme a una valutazione sensoriale dei pani.

Al di là delle mode
I risultati dello studio, scrivono i ricercatori, potrebbero avere ricadute dirette per l’industria di trasformazione (panifici, pastifici, industria dei dolci) consentendo lo sviluppo di nuovi prodotti con caratteristiche sensoriali ben precise, ma soprattutto offre al consumatore un strumento per operare delle scelte più consapevoli e, magari anche economicamente più convenienti, sottraendosi all’influenza di mode alimentari spesso dettate da disinformazione.