20 luglio 2019
Aggiornato 18:30
Pane antiossidante

E’ in arrivo Well-Bred, il pane viola made in Italy che fa bene alla salute

Il pane salutare è stato sviluppato all'Università di Pisa. E’ a lievitazione naturale, ricco di antiossidanti, a prolungata conservabilità e… di colore viola

Pane comune
Pane comune Shutterstock

PISA – Il pane è da sempre l’alimento principe delle nostre tavole. Ha attraversato indenne i secoli e, per molti, è stato un tempo l’unico mezzo di sostentamento. Ma, ancora oggi, conserva un fascino tutto suo che ci attrae senza che sappiamo bene il perché. Chi, per esempio, non resta incantato dal profumo sprigionato dalle pagnotte appena cotte, che a volte si propaga nell’aria quando nelle vicinanze c’è un forno di panetteria? Insomma, il pane è uno di quegli alimenti che – se non si hanno particolari e reali intolleranze – è sempre presente ai pasti degli italiani. E che dire se, oltre al piacere, al pane venisse donata una virtù in più? Come per esempio l’essere anche salutare? Ecco quanto hanno proprio fatto le ricercatrici dell’Università di Pisa con il loro Well-Bread, il pane del benessere.

Un pane viola adatto a tutti, anche a chi non tollera il glutine
Il nuovo pane, farcito di proprietà benefiche, è un pane viola a lievitazione naturale, che contiene tre ‘super ingredienti’ che lo rendono un prodotto in grado di coniugare gli elementi dell’innovazione e quelli della tradizione – si legge nel comunicato dell’Università di Pisa. E’ così nato ‘Well-Bred’, il pane dal caratteristico colore dato dalle patate viola, ricco di antiossidanti, a prolungata conservabilità e adatto a consumatori con esigenze particolari: intolleranti al glutine, vegani, ipertesi ecc. L’innovativo prodotto è il frutto degli studi del gruppo di Tecnologie alimentari, in collaborazione con alcuni ricercatori di Biochimica Agraria dell’Università di Pisa, in particolare della laureanda Anna Valentina Luparelli e della dottoranda Isabella Taglieri, coordinate dalla loro professoressa Angela Zinnai. Il pane viola è stato uno dei progetti che ha partecipato alla finale del PhD+, il corso dell’Università di Pisa che insegna a pensare innovativo e a trasformare le idee in impresa.

Il pane viola Well Bred
Il pane viola Well Bred (UniPi)

La sintesi di molti aspetti positivi
«Well-Bred – spiegano le ricercatrici – rappresenta un prodotto in grado di sintetizzare una serie di aspetti positivi per un alimento, quali l’elevato valore nutraceutico, le migliorate caratteristiche tecnologiche e sensoriali, nonché la maggiore sostenibilità ambientale. Il prodotto può rappresentare un modello per l’intero comparto dei prodotti da forno, che prevedrebbe la rivisitazione delle ricette sia di merende o snack, per uno spuntino nutrizionalmente bilanciato, sia di quei dolci che fanno parte a pieno titolo della grande tradizione dolciaria italiana (panettone, pandoro, colomba, schiacciata pasquale ecc.). Abbiamo scelto il nome ‘Well-Bred’ (cresciuto bene), giocando sull’assonanza con il termine bread (pane), per valorizzare allo stesso tempo le sue caratteristiche altamente salutari».

La differenza è negli ingredienti
Come ci si poteva immaginare, a fare la differenza sono gli ingredienti. In questo caso, 3 ‘super ingredienti’. I ricercatori hanno utilizzato lievito madre, antiossidanti naturali e pectine. Il primo ingrediente è il più antico metodo di lievitazione al mondo che permette di incrementare sapore, valore nutrizionale e conservabilità del pane, apportando composti probiotici e sali minerali – sottolinea la nota dell’UniPi. L’uso di pasta madre permette inoltre di ridurre o eliminare la quantità di sale aggiunta nell’impasto e ritardare il processo di raffermamento, proteggendolo dalle muffe e dal deterioramento organolettico. Inoltre, questo pane a lievitazione naturale è stato prodotto sostituendo parte della farina con un’equivalente aliquota di patate viola liofilizzate (Vitelotte) che conferisce al prodotto finale un peculiare colore viola associato a un maggior livello di composti antiossidanti. Infine, le pectine, sostanze naturali contenute nella buccia della frutta (per es. albedo degli agrumi), che essendo in grado di assorbire acqua, garantiscono migliore struttura, sofficità e serbevolezza del prodotto finale. Questi composti possono essere ricavati da altre filiere alimentari, come ad esempio quella dei succhi di frutta, contribuendo a ridurre e valorizzare gli scarti di produzione.

Le ricercatrici Isabella Taglieri (a sinistra) e Anna Valentina Luparelli
Le ricercatrici Isabella Taglieri (a sinistra) e Anna Valentina Luparelli (UniPi)

Un pane per tutti
«L’insieme di queste considerazioni – concludono le ricercatrici – rendono Well-Bred un prodotto nuovo, in grado di soddisfare le esigenze di un segmento di consumatori in continua crescita, non solo in Italia, ma anche all’estero, soprattutto in quei Paesi che sono i principali importatori dei prodotti della filiera agro-alimentare italiana, come gli Stati Uniti o la Germania. Inoltre, questo tipo di prodotto, che ancora è in fase di studio, potrebbe rappresentare una risorsa economica per tutti gli operatori della filiera, in particolare per i produttori primari, perché potrebbe diventare uno strumento di valorizzazione del territorio di produzione, analogamente a quanto accade spesso nel settore vitivinicolo. Un’adeguata retribuzione dei produttori di varietà di grano tradizionali (grani antichi) costituirebbe un valido aiuto per arginare la continua perdita crescente di superficie agricola utilizzabile».