13 novembre 2018
Aggiornato 23:00

Liberi dal glutine. Una startup italiana promette una soluzione per la celiachia

La New Gluten World ha ideato un metodo per la detossificazione delle proteine che potrebbe liberare dalla schiavitù del gluten-free. Farine per tutti, senza rischi?
Celiachia e intolleranza al glutine, arriva il metodo che detossifica la proteina
Celiachia e intolleranza al glutine, arriva il metodo che detossifica la proteina (Shutterstock.com)

ROMA – Liberi dal glutine, liberi dalla schiavitù del gluten-free. Questa la promessa per i celiaci e gli intolleranti che arriva da una startup italiana che ha ideato un metodo low-cost per detossificare le proteine del glutine, che sono la causa principale della reazione avversa nella malattia celiaca. L’azienda, chiamata New Gluten World, avrebbe dunque trovato il modo di produrre farine di cereali con le stesse caratteristiche di quelle classiche, che però potrebbero essere utilizzabili anche da chi ha problemi con il glutine. Niente più ricerca e selezione di prodotti senza glutine per chi soffre di celiachia, ma la possibilità di consumare pane e tutti i cibi che contengono farine di cereali come qualsiasi altra persona che non abbia problemi di intolleranza o celiachia.

La celiachia in Italia
A parlare di numeri, per quel che riguarda la celiachia in Italia è il presidente dell’AIC, Associazione Italiana di Celiachia, Giuseppe Di Fabio, in un’intervista per Diario Salute: «Il documento ufficiale che attesta il numero di pazienti diagnosticati in Italia è la Relazione al Parlamento del Ministero della Salute. Gli ultimi dati disponibili registrano 182.858 pazienti, di cui ben 129.225 sono donne, colpite due volte tanto rispetto agli uomini. Si stima però che i pazienti attesi in Italia siano in tutto 600mila in quanto la prevalenza della patologia è l’1% nella popolazione italiana. Una fotografia ben riassunta dalla metafora dello ‘iceberg della celiachia’ che evidenzia come oltre 400mila diagnosi siano ancora sommerse, non conosciute. L’obiettivo è quello di far emergere le diagnosi nascoste attraverso una performance diagnostica sempre più efficace ed efficiente, riducendo i tempi di attesa che oggi ammontano ancora in media a 6 anni, preservano la salute dei pazienti ed evitando inutili costi per il Sistema Sanitario Nazionale».

L’invenzione della startup italiana
Il metodo messo a punto dalla New Gluten World non elimina il glutine dalle farine di cereali (non è dunque una specie di gluten-free nel senso classico del termine), ma elimina la componente tossica della proteina mediante un processo chimico-fisico a basso costo. Questo, tra l’altro, permette di non alterare le proprietà sensoriali e nutrizionali del cereale, il tutto senza l’impiego di enzimi o sostanze chimiche. Dietro a questa intuizione c’è una ricercatrice italiana, Carmela Lamacchia, laureata in chimica e tecnologia farmaceutiche e Ph.D. in Biotechnology presso il Dipartimento di Scienze dell’Agricoltura dell’Università di Bristol (UK), che ricorda i metodi utilizzati dagli agricoltori pugliesi durante la mietitura del grano. «In Puglia – racconta Lamacchia – nei campi di grano dopo il raccolto, i contadini bruciano le stoppe per ripulire il campo e poi si raccolgono i chicchi bruciati rimasti a terra: quello è il grano arso. Nel 2010, come chimica e ricercatrice dell’Università di Foggia, m’interessai alle proprietà molecolari del grano arso. Mi accorsi che nei chicchi di grano esposti a forte calore, le proteine del glutine non si aggregavano, al contrario di quanto succede nella farina impastata e infornata. Le proteine nel chicco, cioè, si comportavano in un modo che non aveva riscontri in letteratura. Ho iniziato quindi a ipotizzare che col calore si potessero plasmare le proteine del glutine all’interno del chicco, dove convivono separate fra loro, ma senza arrivare a bruciare il grano. È così che è nato il glutine amico di tutti, che ho chiamato Gluten Friendly».

La tecnologia Gluten Friendly
Dopo l’intuizione, il brevetto italiano della tecnologia Gluten Friendly, avvenuto nel 2015 insieme all’Università di Foggia. Recentemente il brevetto è stato esteso all’Europa. La tecnologia ha poi ottenuto diversi prestigiosi riconoscimenti, sia nazionali che internazionali. «Questa tecnologia di detossificazione si basa su un processo fisico-chimico a basso impatto ambientale – sottolinea la dott.ssa Lamacchia – Usiamo solo calore e acqua, consumiamo energia elettrica, e alla fine del processo non c’è inquinamento. Il chicco di grano intero viene esposto ad alte temperature, secondo parametri brevettati di tempo, umidità, e asciugatura».

La detossificazione
Il processo è nient’altro che il risultato di un delicato equilibrio fra tutti i fattori succitati. Alla fine si ottiene un cambiamento interno e stabile nella conformazione delle proteine del glutine, senza tuttavia intaccarne le proprietà organolettiche. «Le nostre prove di laboratorio – precisa Lamacchia – dimostrano che dopo il trattamento, il glutine della farina Gluten Friendly perde tra il 90% e il 99% del suo potenziale tossico. Noi scienziati diciamo che si spegne l’immunogenicità. In altre parole, mentre prima il glutine veniva riconosciuto e mandava in allarme il sistema immunitario dei pazienti celiaci, adesso passa inosservato e perciò non scatena più la reazione autoimmune».

Due studi producono le prove dell’efficacia
La dott.ssa Lamacchia, insieme al suo team di ricerca, ha già pubblicato due studi a tema sulla rivista scientifica Food Chemistry Journal. «Abbiamo anche scritto sulla rivista Plos One del sorprendente effetto probiotico della mia molecola detossificata – racconta Lamacchia – Su quel fronte, però, siamo ancora agli inizi». Sottoponibili al processo di detossificazione sono dunque tutti i cereali che naturalmente contengono il glutine. Ogni cereale, tuttavia, ha le sue caratteristiche peculiari, per cui è necessario ricorrere ad aggiustamenti nella procedura e nella formula affinché le proteine del glutine subiscano i necessari cambiamenti nella loro conformazione. «La scelta strategica di New Gluten World è stata di mettere a punto un trattamento per il grano duro e il grano tenero, le due varietà più diffuse al mondo per fare la pasta, il pane, la pizza, e il resto dei prodotti da forno – aggiunge la scienziata – In futuro lavoreremo anche su altri cereali. Pensando all’orzo e alla segale, per esempio, potremmo aprire la strada alle birre, e a una serie di prodotti lievitati tipici dei Paesi nordeuropei. Insomma, il cereale non conta. Per New Gluten World lo scopo è di ridurre l’impatto sociale negativo dei disturbi legati al glutine».

Le farine restano le stesse
Qualcuno potrebbe pensare che questo metodo possa ‘snaturare’ le farine, e che questa alla fine non siano più lavorabili come prima. Ma al dubbio risponde l’esperta: «La detossificazione del chicco di grano intero, ne preserva tutte le preziose proprietà organolettiche. Le farine Gluten Friendly diventano pane, pasta, pizza e tutto il resto. Lievitano, profumano, scrocchiano e sono soffici dentro. Da un punto di vista molecolare, ciò dipende dal fatto che anche dopo la detossificazione il glutine mantiene la sua caratteristica forma a molla, che è appunto responsabile dell’elasticità di ogni impasto. Per molti celiaci, il problema emotivo della nostalgia verso pane pasta o pizza, è reale – prosegue Lamacchia – Basta osservare con quanto impegno l’industria gluten-free cerca di imitare il gusto dei prodotti da grano. Ma nel tentativo di avvicinarsi al sapore del grano, purtroppo, il prodotto gluten-free spesso viene infarcito di amidi, acidi grassi e zuccheri semplici. Si salva l’intestino, ma alla lunga non si aiuta la salute da tanti altri punti di vista. La tecnologia di New Gluten World risolve il problema nel chicco, ridando ai celiaci i piaceri della dieta mediterranea e la libertà di una vita sociale senza barriere alimentari». Buone notizie dunque per i celiaci e tutti gli intolleranti al glutine – quelli veri e quelli immaginari.