2 giugno 2020
Aggiornato 01:30
Indicazioni Inaill e Iss

La ristorazione si prepara alla riapertura, ma la strada è tutta in salita

Tavoli, mascherine, plexiglass e cucine. Secondo il comparto ristorazione, riunito nel progetto #Farerete, a queste condizioni l'80% dei ristoranti italiani non sarà in condizione di riaprire

La ristorazione si prepara alla riapertura, ma la strada è tutta in salita
La ristorazione si prepara alla riapertura, ma la strada è tutta in salita ANSA

ROMA (ASKANEWS) - La ristorazione si prepara alla riapertura, ma la strada è tutta in salita. Se dovessero essere confermate le indicazioni riportate nel documento tecnico stilato da Inail e Iss in vista della riapertura di bar e ristoranti, il cosiddetto canale Horeca, inizialmente prevista per il primo giugno e ora anticipata al 18 maggio, i ristoranti avranno vita difficile.

Le indicazioni sono state approvate dal Comitato tecnico scientifico per l'emergenza nella seduta del 10 maggio e puntano a fornire al decisore politico «elementi di valutazione sulla possibile rimodulazione delle misure di contenimento del virus, con l'obiettivo di tutelare la salute dei lavoratori e dell'utenza».

Per quanto riguarda la ristorazione, il distanziamento sociale e l'uso di protezioni individuali, sono complesse da attuare. Lo ammettono Inail e Iss nel rapporto, spiegando che si tratta di questioni che «assumono un aspetto di grande complessità, anche in considerazione che non è evidentemente possibile, durante il servizio, l'uso di mascherine da parte dei clienti e che lo stazionamento protratto possa anche contaminare, in caso di soggetti infetti da SARS-COV-2, superfici come, ad esempio, stoviglie e posate».

Innanzitutto, gli spazi

Il layout dei locali di ristorazione andrebbe rivisto con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento fra i tavoli non inferiore a 2 metri e garantendo comunque tra i clienti durante il pasto una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets e per contatto tra persone, anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie, posaterie. Secondo Inail e Iss le sedute dovranno essere disposte «in maniera da garantire un distanziamento fra i clienti adeguato», tenendo presente che non è possibile predeterminare l'appartenenza a nuclei in coabitazione.

In ogni caso, «va definito un limite massimo di capienza predeterminato, prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun cliente, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie» in plexiglass di cui si è tanto parlato. Misure, quelle relative agli spazi, che rischiano di mettere all'angolo attività di pochi metri quadrati, che hanno già un numero esiguo di tavoli.

Altro nodo, soprattutto in vista dell'estate, è quello dei condizionatori d'aria e dei bagni, spesso privi di aerazione naturale. Il documento spiega che è bene «favorire sempre ove possibile il ricambio di aria naturale tramite porte e finestre» e rimanda al documento stilato dall'Iss sulla possibile relazione tra impianti di condizionamento e diffusione del Covid-19 e alla prescrizioni per la loro manutenzione. La soluzione potrebbe essere quella di privilegiare l'uso di spazi all'aperto rispetto ai locali chiusi, «anche attraverso soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità», visto che non tutti i locali sono dotati di dehor e che lo spazio su marciapiedi o comunque esterno è un costo non indifferente.

Tra i suggerimenti una «turnazione nel servizio in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente obbligatoria» e in fasce orarie diverse, per evitare assembramenti di persone in attesa fuori dal locale. Fast food, all you can eat, servizi di catering, brunch, colazioni di hotel a rischio, perché secondo Inail e Iss «vanno eliminati modalità di servizio a buffet o similari».

Addio al classico menu cartaceo

Per evitare il rischio di contagio connesso al contatto con superfici contaminate, dovremmo dire addio al classico menu cartaceo, che potrebbe scomparire a favore dei menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti o dei menù del giorno stampati su fogli monouso, da gettare dopo avere ordinato.

Se è vero che non si può mangiare con la mascherina, i clienti dovranno però indossarla durante tutte le attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo e, per i pagamenti, le casse saranno dotate di zone con barriere in plexiglass e si dovranno usare pagamenti elettronici con contactless. L'igienizzazione frequente dei bagni e l'uso di gel detergenti e igienizzanti per clienti e personale sono a questo punto la cosa più semplice da realizzare.

E se, lato cliente, i ristoranti avranno già il loro bel da fare, la musica non cambia lato cucina. Il personale di cucina dovrà indossare la mascherina chirurgica e guanti in nitrile «in tutte le attività in cui ciò sia possibile». Il tutto in cucine spesso microscopiche, senza aria naturale, senza aria condizionata. Secondo il comparto ristorazione, riunito nel progetto #Farerete, a queste condizioni l'80% dei ristoranti italiani non sarà in condizione di riaprire.

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