16 giugno 2019
Aggiornato 06:30
Formaggi tipici

Il caciofiore delle campagne romane

Ottimo formaggio a base di latte crudo, dove l'originale peculiarità sta nell'utilizzo di caglio vegetale invece che animale. La stagionatura può protrarsi da uno a tre mesi.

ROMA - Dai cardi o dai carciofi nasce il caciofiore che si può considerare una sorta di predecessore del Pecorino Romano però  realizzato immergendo nel latte crudo intero, il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico, fiori raccolti nel periodo estivo.

Il caciofiore, 2000 anni di storia casearia
Il caciofiore, 2000 anni di storia casearia ()

FIORI PER IL CACIOFIORE -  I fiori vanno raccolti in giornate soleggiate e secche quando sono completamente fioriti e hanno una colorazione viola intenso. Devono essere tagliati con 15-20 centimetri di gambo per poterli legare e appendere a testa in giù, al buio, per l’essiccazione. Dopo 15-20 giorni, si sfilano gli stami stando attenti a non romperli e si conservano sottovuoto. La preparazione del caglio si conclude facendo macerare gli stami essiccati in acqua e filtrando il macerato che va aggiunto in infusione, al latte. A quel punto basterà un'ora perché il latte si coaguli.

Forma quasi integra di caciofiore
Forma quasi integra di caciofiore ()

LAVORAZIONE - Si procede alla prima rottura della cagliata in cubetti di media grandezza con una lama lunga e liscia. Si lascia riposare ancora per 15-20 minuti e si procede quindi con una seconda rottura che avviene con il mestolo forato. In questo caso, essendo la consistenza della pasta simile ad un budino, i pezzi risultano irregolari e grossolani. La cagliata così ottenuta si adagia nelle fuscelle di forma quadrata per far spurgare il siero. Il giorno seguente, il formaggio ottenuto viene salato a secco con sale marino e trasferito nel locale di stagionatura.

MATURAZIONE - La stagionatura può protrarsi da uno a tre mesi. Durante questo periodo le forme vanno rigirate almeno una volta al giorno per evitare un eccessivo sviluppo di muffe in superficie. Il formaggio così ottenuto ha la forma di una mattonella di circa 10 centimetri di lato, con uno scalzo convesso di 4 - 5 centimetri, il peso è intorno ai 400 grammi. La crosta grinzosa e giallognola racchiude una pasta morbida e compatta con lievi occhiature e un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente. Il profumo è profondo e ricco con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato, lievemente amaro, avvolgente e con una nota grassa equilibrata.