21 aprile 2021
Aggiornato 01:30
Alimentazione e salute

Fritto, alla griglia o al forno? Il tipo di cottura può davvero aumentare o ridurre il rischio di diabete

Spesso per prevenire o controllare il rischio di una malattia è fondamentale non solo la dieta ma anche il tipo di cottura. È il caso del diabete di tipo 2 che può dipendere proprio da come si cuociono i cibi

NEW YORK – I ricercatori dell’Icahn School of Medicine al Mount Sinai di New York avvertono: il modo di cucinare può realmente contribuire ad aumentare o ridurre il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2. Per esempio, in questi casi è meglio favorire la cottura a vapore o la lessatura piuttosto che la frittura, alla griglia o al forno.

Il perché?
Perché il rischio di una malattia può dipendere non solo dal tipo di alimento che si mangia ma anche dal tipo di cottura? I ricercatori spiegano che tipi di cottura che ‘ seccano’ l’alimento – come la frittura, alla griglia o al forno – si favorisce lo sviluppo di sostanze chiamate prodotti della glicazione avanzata (AGE). Sono queste a essere accusate di favorire la resistenza all’insulina, a indurre uno stress ossidativo nelle cellule del corpo e provocare l’infiammazione organica – spesso cronica – che sta dietro a numerose e gravi malattie.

Controllare gli AGE
Una dieta che comprenda pochi i nulli AGE è l’ideale quando si voglia controllare o prevenire il rischio di una malattia seria come il diabete – specie nelle persone predisposte. «Quando si osservano persone con malattie croniche come il diabete di tipo 2 o demenza, rispetto a una dieta ad alto o basso contenuto di AGE, quelli con un basso contento di AGE nella dieta mostrano segni di riduzione dell’infiammazione», spiega il dott. Jaime Uribarri, autore principale dello studio.

Lo studio
Partendo dal concetto che gli AGE sono dannosi per il rischio diabete, i ricercatori hanno voluto osservare se una dieta a basso tenore di AGE potesse esser protettiva per le persone a rischio diabete di tipo 2. Per questo motivo hanno suddiviso a caso un gruppo di persone, di cui 49 che dovevano seguire una dieta con un contenuto normale di AGE e un gruppo di 51 persone che doveva seguire una dieta a basso contenuto di AGE. Tutti i partecipanti avevano almeno 50 anni di età e presentavano almeno uno di questi fattori di rischio: una circonferenza di vita piuttosto larga (circa 101 cm per gli uomini e 90 cm per le donne); una pressione arteriosa alta; alti livelli di trigliceridi; alti livelli di zuccheri nel sangue a digiuno e bassi livelli di colesterolo HDL o ‘buono’. In sostanza, tutti soggetti a potenziale rischio diabete.

Come comportarsi
I partecipanti allo studio facenti parte del gruppo basso contenuto di AGE erano stati istruiti su come fare per mantenere bassi questi livelli. Per esempio, è stato detto loro di evitare la frittura, la cottura alla griglia dei cibi. Sono stati invece incoraggiati a favorire la cottura a vapore, la lessatura, quella in umido, rendendo i cibi più umidi piuttosto che secchi. Allo stesso modo, è stato detto a tutti i partecipanti appartenenti ai due gruppi di non modificare le proprie abitudini quanto a razioni e quantità di cibo assunto. Il tutto per un anno.

I risultati
I risultati dello studio sono stati pubblicati sulla rivista Diabetologia, e supportano la tesi avanzata dagli autori. Si è infatti osservato che nel gruppo a basso contenuto di AGE, «tutti i parametri relativi allo stress organico e l’infiammazione erano migliori – scrivono i ricercatori – E abbiamo dimostrato che la resistenza all’insulina scesa. Questi risultati sono altamente suggeritivi di un rapporto di causa/effetto, ma il nostro studio ha bisogno di essere dimostrato ancora una volta in uno studio più grande, con diversi luoghi, popolazioni e abitudini». Il messaggio dei ricercatori è dunque che sebbene sia importante il tipo di dieta seguite, lo è anche il modo di cuocere i cibi, specialmente nelle persone a rischio malattie metaboliche.