22 luglio 2019
Aggiornato 15:30
Approfondimento: il kombucha

Kombucha: il "fungo" che previene il cancro, l’artrite ed è un potente antibiotico

Uno studio revisionale mette in evidenza tutte le proprietà e i benefici del kombucha

Le proprietà del Kombucha
Le proprietà del Kombucha Shutterstock

È indubbio che kefir, yogurt e crauti sono gli alimenti fermentati più in voga in questo momento. Ma chi ama l’alimentazione salutare non può fare a meno del kombucha. Si tratta, sostanzialmente, di un tè zuccherato fatto fermentare con una coltura di simbiotica di batteri e lieviti denominata SCOBY. In questi ultimi anni la ricerca si è data molta pena per comprendere le sue virtù salutari ed è emerso che è uno dei più potenti anticancerogeni, protettivi del sistema immunitario ed epatoprotettore.

Il fungo immortale che dà origine a una saporita bevanda
Recentemente è stata pubblicata su Institute of Food Technologists [1] una delle ricerche più complete in merito all’uso, alle proprietà e ai benefici del Kombucha. Si tratta di un tè fermentato naturalmente grazie all’aggiunta di specifici batteri acetici e lieviti. Durante il processo fermentativo si forma in superficie una pellicola che, a poco a poco, darà vita a nuovi «starter». Ed ecco che il suo utilizzo è praticamente illimitato. Il suo sapore è generalmente gradito da tutti i palati a causa della somiglianza con il sidro di mele.

Quando nasce il Kombucha
Come sempre quando si tratta di alimenti salutari, soprattutto, fermentati, non si è di fronte a una novità. Tutt’altro. Si parlava già del kombucha durante la dinastia Tsin intorno al 220 a C. È stato necessario, tuttavia, attendere la fine della Seconda Guerra mondiale per avere a disposizione il fungo anche in Europa.

Come si prepara il kombucha
Preparare il Kombucha è molto semplice. Prima di tutto, però, bisogna avere a disposizione il fungo (o SCOBY, acronimo di symbiotic colony of bacteria and yeast) reidratato e attivato, più uno starter di tè. Si fanno scaldare a 85 gradi Centigradi, 500-700 ml di acqua non clorata e si aggiunge mezzo cucchiaio di foglie di tè verde o di tè nero. Si lascia in infusione 4-5 minuti, quindi si filtra e si aggiungono 60 grammi di zucchero di canna integrale. A questo punto si attende il raffreddamento a temperatura ambiente, si aggiunge lo starter di un precedente kombucha e lo Scoby. Si versa il tutto in una brocca di vetro e si copre con un foglio di carta da cucina, fermato con un elastico. La fermentazione deve avvenire a una temperatura compresa fra i 18 e i 26 gradi Centigradi, mediamente per una settimana. È da precisare che il processo fermentativo abbassa notevolmente il pH, abbattendo quasi totalmente il rischio di contaminazione da germi patogeni.

Primo step: il tè - Per prima cosa prepara un buon tè nero con 60 grammi di zucchero
Primo step: il tè - Per prima cosa prepara un buon tè nero con 60 grammi di zucchero (Dewald Kirsten | Shuttesrtock.com)
Secondo step: lo SCOBY - Quando è arrivato a temperatura ambiente, aggiungi lo SCOBY
Secondo step: lo SCOBY - Quando è arrivato a temperatura ambiente, aggiungi lo SCOBY (Dewald Kirsten | Shuttesrtock.com)
Terzo step: lo starter - Aggiungi un tè precedente e usalo come starter
Terzo step: lo starter - Aggiungi un tè precedente e usalo come starter (Dewald Kirsten | Shuttesrtock.com)
Ultimo Step: mettilo a fermentare - Ultimo step di preparazione del Kombucha: copri la caraffa in vetro e lascialo fermentare a temperatura ambiente
Ultimo Step: mettilo a fermentare - Ultimo step di preparazione del Kombucha: copri la caraffa in vetro e lascialo fermentare a temperatura ambiente (Dewald Kirsten | Shuttesrtock.com)

Non c’è limite al suo utilizzo
Se la temperatura di fermentazione è corretta e la preparazione è avvenuta con tutti i crismi del caso, indicativamente dopo 15 giorni/un mese il fungo dovrebbe dar vita a nuovi «figli». Quando hanno raggiungo lo spessore di due centimetri, il nuovo SCOBY può essere rimosso e utilizzato per una nuova preparazione.

  • Approfondimento: gli altri nomi del kombucha
    Il kombucha è conosciuto in tutto il mondo, anche con nomi differenti. Il più comune è «fungo tibetano», ma si può sentir parlare di kombucha anche con i seguenti nomi: Kombuchal, Gerbstoffe, Combucha, Kum-Cha, fungo giapponese, Fungojapon, Cembuya orientalis, Combuchu, Tschambucco, Mo-Gu, Fungo di lunga vita, tè Kvas, Teakwass, Kwassan, Kargasok e Kocha Kinoko.

Da cosa è composto il Kombucha
Ogni SCOBY è diverso ed è necessario chiedere al produttore l’esatta colonia che contraddistingue la coltura che si è acquistata. Indicativamente, possiede per la maggior parte acetobacter, saccaromiceti (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bisporus, Zygosaccharomyce, Brettanomyces, Brettanomyces e altri lieviti come la Candida guilliermondii, Candida obutsa, Candida guilliermondi, Candida kefyr e la Candida krusei. Oltre a tali microorganismi, il kombucha contiene anche ottimi elementi nutritivi come le vitamine del gruppo B, importanti amminoacidi e acidi organici (acido acetico, gluconico, glucuronico, citrico, L-lattico, malico, tartarico, malonico, ossalico, succinico, piruvico, usnico), sostanze antiossidanti, enzimi e minerali.

I benefici del kombucha
Gli effetti benefici del Kombucha sono molto numerosi, e solo nell’ultimo decennio la ricerca scientifica è stata in grado di confermare ciò che la medicina popolare asseriva da tempo. Secondo una ricerca condotta da Dufresne e Farnworth riportata su Wiley online Library, il kombucha avrebbe le seguenti proprietà:

  • Ridurre la pressione sanguigna
  • Ridurre i problemi infiammatori
  • Alleviare artrite, reumatismi, gotta e sintomi
  • Disintossicare il sangue
  • Ridurre il livello di colesterolo
  • Ridurre l’aterosclerosi per la rigenerazione delle pareti cellulari
  • Promuovere le funzioni del fegato
  • Normalizzare l’attività intestinale, equilibrare la flora intestinale
  • Lenire le emorroidi
  • Ridurre l’obesità e regolare l’appetito
  • Prevenire/curare l’infezione della vescica
  • Ridurre la calcificazione del rene
  • Stimolare i sistemi ghiandolari
  • Proteggere contro il diabete
  • Aumentare la resistenza del corpo al cancro
  • Promuovere un effetto antibiotico contro i batteri, virus e lieviti
  • Migliorare il sistema immunitario e stimolare la produzione di interferone
  • Alleviare bronchite e asma
  • Ridurre i disturbi mestruali, della menopausa e le vampate di calore
  • Migliorare capelli, pelle, unghie
  • Ridurre il desiderio di alcol
  • Ridurre lo stress, disturbi nervosi e insonnia
  • Alleviare il mal di testa
  • Migliorare la vista
  • Contrastare l’invecchiamento
  • Migliorare il metabolismo generale

Il tè kombucha è un antibiotico naturale
Alcune ricerche hanno messo in evidenza le virtù antimicrobiche del kombucha che, in alcuni casi, sono state attive contro Agrobacterium tumefaciens, Bacillus cereus, Salmonella choleraesuis Typhimurium, Salmonella enteritidis, Shigella sonnei, Staphylococcus epidermide, monocytogenes Leuconostoc, Yersinia enterocolitica, Stafilococco aureus, Campylobacter jejuni ed Helicobacter pylori. Dai risultati degli studi di Sreeramulu potrebbe essere benefico anche contro la Candida Albicans, ma non ci sono altri studi che ne confermano l’efficacia in tal senso. Le virtù antibatteriche sembrano essere più elevate se associate al tè nero. La presenza di Acidi organici, secondo lo stesso autore, potrebbe essere responsabile dell’attività inibitoria sui microorganismi gram-positivi e gram-negativi.

Il Kombucha efficace contro l’artrite e l’infiammazione
Il kombucha svolgerebbe una potente attività antiossidante utile per contrastare l’infiammazione, l’artrite e nella prevenzione del cancro. Le virtù antiossidanti sono state confermate da Malbaša e la sua équipe nel 2011.

Il kombucha protegge il fegato da danni epatici
Alcune ricerche hanno evidenziato le virtù epatoprotettive del Kombucha in caso di intossicazioni da paracetamolo, aflatossina B1 e cloruro di cadmio. Secondo l’équipe di Wang, l’attività epatoprotettiva potrebbe essere resa disponibile grazie alla presenza del gluconoacetobacter.

Un potente antitumorale
Alcune ricerche condotte in Russia da Dufresne e Farnworth hanno valutato l’effetto del kombucha ottenuto con un infuso di santoreggia. Dai risultati è emerso che possiede spiccata attività antitumorale, superiore a quella che si ottiene con l’infuso non fermentato con il kombucha. Lo studio ha mostrato una significativa riduzione dell’invasione e della motilità cellulare del carcinoma al polmone. Altre preparazioni con il kombucha sono state in grado di diminuire la sopravvivenza delle cellule tumorali.

Controindicazioni del Kombucha
Sono stati segnalati raramente casi di vertigini e nausea e nel 1995, due casi inspiegabili di grave malattia. Generalmente è sconsigliato durante la gravidanza e l’allattamento e nei pazienti affetti da HIV. Sono stati segnalati anche casi di avvelenamento da piombo per aver prodotto, per diversi mesi, il kombucha in vasi di terracotta con smalti contenenti piombo. Dallo studio del team di Vijayaraghavan si legge che «non ci sono prove sufficienti per confermare la tossicità di qualsiasi tè kombucha o il verificarsi di malattie».

Approvato dalla FDA
La Food and Drug Administration (FDA) ritiene che il tè Kombucha sia sicuro per il consumo umano. Infine, uno studio del 2001 condotto dal team di Pauline che ha somministrato 10 volte la dose normale di Kombuca sui topi non ha rilevato nessuna tossicità significativa.

 [1] A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaša  ,Eva S. Lončar  ,Jasmina S. Vitas  e Muthuswamy Sathishkumar