30 settembre 2020
Aggiornato 01:30
Differenza tra pasta madre e lievito di birra

Un pane a basso indice glicemico? Quello lievitato naturalmente

A basso tenore glicemico, più digeribile e nutriente. Ecco tutte le differenze tra il pane comune e il pane fermentato

Il pane comune non è sempre salutare; anzi, in alcuni soggetti può provocare pericolosi innalzamenti dell’indice glicemico (IG). Esiste un metodo, però, per rendere il pane più profumato, qualitativamente migliore, che non aumenta la glicemia. Si tratta di un vecchio metodo di produzione, antico quanto l’uomo: la fermentazione naturale.

Dall’antico Egitto fino a oggi
Come al solito non stiamo parlando di niente di nuovo, si tratta di un metodo conosciuto da 5000 anni che, come spesso accade, viene dimenticato. Un’antica leggenda racconta che parte della farina messa via, si bagnò a causa di un’inondazione del Nilo. Quando il tutto finì, l’umidità presente nella farina permise la comparsa di numerose colonie batteriche che fecero gonfiare «l’impasto». Questo venne poi aggiunto a farina asciutta per formare il classico pane. È così nacque il lievito naturale.

Il pane di oggi: un prodotto scadente
Il pane di oggi certamente non viene fatto con la farina bagnata dal Nilo, ma abbiamo a disposizione un prodotto di qualità ben più… scadente. Non solo i pani comunemente commercializzati non provengono da farine macinate a pietra e sono privi di fibra, ma nella produzione si adopera il lievito compresso, alias lievito di birra.

La fermentazione naturale: tutt’altra cosa
Quando si parla di pasta madre sarebbe più corretto dire «fermentazione» piuttosto che lievitazione, perché il processo che si innesca è decisamente più complesso. Durante la fermentazione, infatti, la farina viene pre-digerita da microorganismi buoni, rendendo il pane di una qualità decisamente maggiore. Durante la fermentazione infatti si avviano dei processi enzimatici, molto simili a quelli che generalmente avvengono all’interno del nostro corpo per assimilare al meglio il cibo.

Qual è la differenza con il lievito di birra?
Il lievito di birra contiene solo un microorganismo – un lievito – chiamato saccaromyces cerevisiae. Questo ha la peculiarità di «mangiare» il glucosio (zucchero) contenuto nelle farine e trasformarlo sia in alcool che anidride carbonica. Se vogliamo anche questa è una sorta di fermentazione, ma non naturale – e molto limitata dalla presenza di un solo lievito. Durante la preparazione della pasta madre, invece, vi sono diversi lieviti e lattobacilli che trasformano il glucosio in acido lattico. Se è realizzato in maniera completa – per esempio con starter di kefir – sono presenti anche altri bacilli che producono acido acetico. Ecco che la nostra farina viene «digerita» per mezzo della fermentazione lattica, acetica e alcolica. L’acidità naturale che si sviluppa è anche in grado di distruggere eventuali germi patogeni nocivi all’uomo.

I vantaggi del lievito madre
Quando si assaggia un pane realizzato con pasta madre si nota subito un incredibile (diverso) sapore e croccantezza. Si tratta di un pane altamente digeribile perché già elaborato dagli enzimi che si innescano durante la fermentazione. Questa perfetta pre-digestione è in grado di trasformare nel migliore dei modi gli zuccheri, ottenendo un pane a bassissimo indice glicemico. Inoltre, il prodotto finale contiene tanti batteri buoni che colonizzano il nostro intestino. Anche se va detto che questi sono mantenuti in misura direttamente proporzionale alla temperatura di cottura: più elevata più se ne perdono. Infine, viene esaltato il tenore vitaminico e dei micronutrienti contenuti nella farina.

Come fare in casa un lievito naturale
Esistono molto metodi, ma il più semplice è la preparazione del lievito liquido (li.co.li o lievito in coltura liquida). Generalmente si prepara partendo dallo yogurt, ma se si vuole ottenere un prodotto di qualità eccezionale si può sostituire lo yogurt con un kefir fatto in casa. Ecco gli ingredienti che occorrono:

30 grammi di yogurt o kefir

30 grammi di farina semintegrale (farina 2)

30 grammi di acqua

La preparazione
Per prima cosa devi miscelare gli ingredienti in un contenitore di vetro e travasarlo in un altro, meglio se stretto e alto. Lascia fermentare per due giorni a temperatura ambiente. Ricorda che se usi lo yogurt hai bisogno di una temperatura superiore a quella del kefir, mediamente 20-25 gradi Centigradi vanno bene. Dopo due giorni il lievito dovrebbe essere cresciuto ed avere un odore leggermente acidulo. Aggiungi di nuovo la stessa dose di ingredienti e copri il barattolo con della carta da cucina chiusa con un elastico. Ripeti la stessa operazione circa 6 ore dopo. Per i tre giorni successivi continua a fare rinfreschi. Come potrai vedere ora il lievito crescerà velocemente a ogni aggiunta.

Il rinfresco
Dopo tre giorni continua con le aggiunte di lievito e acqua e yogurt: appena vedi che impiega tempi brevissimi per lievitare puoi chiuderlo con un coperchio e lasciarlo in frigo cinque giorni. Et voilà! il lievito liquido è pronto. Usane alcuni cucchiai da aggiungere al tuo pane e, di tanto in tanto, fai qualche rinfresco. Il lievito dura un mese senza essere mai usato e rinfrescato. Altrimenti dura una vita intera.