Il Macagn, raro esempio di Presidio Slow Food a cavallo tra le province di Vercelli e Biella

VERCELLI - Delle oltre trenta eccellenze selezionate ed inserite nell'elenco dei Presidi Slow Food dalla Fondazione che fa capo a Piero Sardo solo una  è riconducibile alla Provincia di Vercelli, e neppure in esclusiva, a dimostrazione che i territori possono conservare la propria bio diversità indipendentemente dalla loro suddivisione amministrativa.

IL MONTE ROSA - La grande montagna regna e governa il clima sui diversi versanti, sulle diverse vallate e sui molti alpeggi. Il Macagn (Maccagno) prende il nome dall’Alpe omonima, che si trova per l'appunto ai piedi del monte Rosa, a nord di Biella, con particolare riferimento al comune di Riva Valdobbia. La produzione è però sparsa e condivisa su diversi territori tra le montagne del Biellese e della Valsesia, in particolare nelle Valli Cervo, Sessera e Sesia.

PICCOLO GRANDE FORMAGGIO - Più piccolo della toma piemontese, è un tipico formaggio di montagna fatto con latte vaccino intero e crudo da vacche di razza Bruna o Pezzata Rossa d'Oropa. La sua particolarità più importante è la produzione a ogni mungitura, metodo probabilmente nato dalle esigenze di sfruttare la naturale temperatura del latte appena munto (37°C). Le forme pesano da 1,6 a 2,3 chilogrammi, sono tonde, con un diametro dai 18 ai 25 centimetri e uno scalzo di 5,8 centimetri. La crosta è sottile, liscia, con colore che varia dal paglierino al grigio e sfumature dal giallo all’arancione. La pasta è compatta, elastica, con una leggera occhiatura sparsa e un colore bianco paglierino, quando è giovane, tendente al dorato con la stagionatura. N.B. Il Macagn può definirsi d'Alpeggio solo se prodotto sopra i 900 metri d'altitudine, e sarà siglato con la lettera A. Se sarà frutto di mungiture invernali sarà invece siglato con la lettera C, e cioè, per convenzione, detto di cascina.

DUE VOLTE AL GIORNO - Proprio grazie al fatto di essere prodotto due volte al giorno, il Macagn ha una particolare fragranza: al naso si avvertono nettamente il pascolo e piacevoli sensazioni floreali. Pertanto è consigliabile non stagionare a lungo questo formaggio: il quadro organolettico ideale lo si ottiene con tre, cinque mesi di affinamento. E anche la scelta del vino da abbinare al Macagn deve badare a non coprirne il sentore delicato e persistente, quindi meglio un bianco secco ma non molto profumato. Difficoltoso l'abbinamento con vini rossi corposi, perché le sensazione lattiche mal si incontrano con quelle tanniche dei vini rossi di queste parti.

DOVE TROVARLO - A ben guardare il sito ufficiale, non dovrebbe essere difficile trovare (specialmente in tutto il Piemonte) un indirizzo affidabile dove individuare qualche forma ben affinata di Macagn, formaggio che ha comunque diffusione confidenziale in diverse altre regioni italiane, a partire da quel giorno in cui Quintino Sella si diresse per i suoi impegni politici a Roma, non dimenticando di mettere nella borsa diplomatica anche un paio di forme del suo formaggio preferito da condividere con i suoi colleghi, primo testimonial d'eccezione di un formaggio.