Assaggiatori olio sempre più «testimonial» del comparto

VERONA - Li chiamano ‘esperti dell’oro verde’. Una volta arrivavano direttamente dalle sommellerie, oggi l’assaggiatore d’olio è una figura professionale specializzata, con tanto di ‘Elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli olii di oliva extravergini e vergini’ tenuto presso il Ministero per le Politiche Agricole e Forestali e curato dalle Camere di Commercio. Una professione in crescita e, secondo Confagricoltura, sempre più centrale per la tutela e la valorizzazione delle produzioni oleicole del Paese. Per questo, in occasione del Sol di Veronafiere, Confagricoltura ha organizzato in tre tappe dei percorsi gustativi a tutto campo sull'olio, guidati da Alissa Mattei: «I sapori della terra e del mare» con un focus sugli oli delle Isole; «Le declinazioni del fruttato» con il confronto fra dolce, piccante e amaro; e «oli aromatici e dintorni» con un approfondimento sulle contaminazioni a base di erbe e spezie. (8-10 aprile).

Un patrimonio enorme, quello della olivicoltura italiana, con 900mila aziende, 6mila frantoi e quasi 10mila aziende agricole sul territorio che confezionano e vendono esclusivamente extra vergine con proprio marchio aziendale. E che ora necessitano - come è successo con il vino - di figure sempre più specializzate in grado di far conoscere le reali differenze gustative (e qualitative) tra prodotti di pregio e quelli industriali. A una domanda formativa in grande crescita negli ultimi anni ha fatto seguito un fiorire di percorsi legati alla professione. Crescono infatti i corsi - anche universitari o indetti dalle Regioni stesse - in tutto il Paese, cui deve seguire una formazione attraverso stage, sedute di assaggio e/o Panel per esercitare la professione e iscriversi all’elenco nazionale.

Sono nasi e palati finissimi: riscaldando tra le mani i bicchierini sono in grado di captare distintamente profumi volatili e caratteristiche sensoriali; ossigenando l’olio in bocca riescono ad interpretare le sensazioni (dolce, amaro, piccante) differenze organolettiche per poi associarle alle diverse varietà diffuse in tutto il Paese. Una scienza esatta, più che sensazioni soggettive: la degustazione si avvale infatti di regole precise, affidate metodo di valutazione voluto dall’Unione Europea (Reg. Cee n. 2568/91 e Reg. Ce n.796/2002) e dal COI (Consiglio Oleicolo Internazionale).

Ma l’attività non si ferma solamente all’analisi sensoriale del prodotto; interviene su tutta filiera. Alla sapienza di questi professionisti è affidata la qualità e il gusto del Made in Italy che esportiamo nel mondo: sono proprio le commissioni di degustazione delle Camere di Commercio a certificare la qualità dell’olio, classificarlo merceologicamente (ad esempio indicando se il disciplinare di produzione viene rispettato) e a esercitare la funzione di controllo che il mercato richiede. La funzione viene svolta attraverso il ‘Panel Test’ - una commissione che va dagli 8 ai 12 assaggiatori riconosciuta dal ministero dell’Agricoltura e dal COI - che ne giudicherà caratteristiche ma soprattutto le qualità per essere considerato extravergine.

Altra opportunità è la consulenza aziendale: figure professionali con competenze specifiche, in grado di ridurre i punti critici della filiera e migliorare la qualità dell’olio. Un ‘total quality supervisor’ che abbraccia tutte le fasi della lavorazione: dall’assistenza tecnica alle fasi produttive aziendali; dalla raccolta alle fasi industriali di trasformazione delle olive e di conservazione dell’olio.