Parmigiano-Reggiano: prezioso e conveniente

Nel vissuto del consumatore il Parmigiano-Reggiano si conferma senza alcun dubbio come il formaggio per antonomasia, alimento cardine della tradizione agroalimentare e, di più, come vero e proprio simbolo del made in Italy, associato alla moda, alla Ferrari, alle vette dolomitiche.

L’indagine GfK Eurisko presentata da Elena Presezzi al convegno sul futuro del Parmigiano-Reggiano tenutosi oggi a Monticelli Terme per iniziativa della sezione provinciale del Consorzio di tutela non lascia dubbi: siamo di fronte ad un prodotto che si posiziona al vertice della notorietà, di cui sono conosciuti gli aspetti produttivi legati a origini, naturalità, artigianalità (con qualche vuoto sui meccanismi e sulla lunghezza della naturale stagionatua e qualcuno anche sull’ampiezza delle sue proprietà), apprezzato per il gusto e la versatilità. I problemi, semmai, cominciano quando la percezione del consumatore viene valutata sul fronte del prezzo: nonostante il prodotto sia amato e i consumatori appaiano veri e propri «appassionati», accanto all’attesa di un formaggio che rimanga fedele a se stesso e alla sua tradizione, ecco inserirsi quella – pressoché assente quando le quotazioni all’origine erano ben superiori a quelle attuali e i prezzi al consumo non apparivano sostanzialmente diversi – relativa ad un calo dei prezzi, esplicitati come un ostacolo ad una pur desiderata maggior frequenza di consumo.

Le insicurezze e le difficoltà economiche delle famiglie, dunque, si riversano su un prodotto d’eccellenza, non già da un punto di vista dei consumi (sostanzialmente stabili), quanto piuttosto nell’aprire la via ad altri prodotti, la gran parte dei quali oggettivamente più costosi e neppure paragonabili al Parmigiano-Reggiano sia dal punto di vista nutrizionale (confermate dal prof. Carlo Cannella tutte le sue virtù per il benessere psicofisico, con nuove acquisizioni circa le sue caratteristiche di antiossidante, anticancerogeno e quelle relative al miglioramento del rapporto fra massa magra e massa grassa del corpo umano) che del valore di processi artigianali (e soprattutto della lunga stagionatura) che assicurano in modo naturale anche la sanità del prodotto, senza il ricorso ad alcun processo industriale e senza l’aggiunta di conservanti.

E la conferma del fatto che il Parmigiano-Reggiano presenta uno straordinario rapporto qualità/prezzo, ma che anche in termini semplicemente economici risulta più conveniente di tanti altri derivati del latte viene dalla stessa distribuzione (Vincenzo Giuliani, dirigente Conad), che nel Parmigiano-Reggiano individua uno dei più importanti prodotti d’attrazione nei punti di vendita e che per prima dichiara di stentare a comprendere l’attesa dei consumatori sul versante dei prezzi. Una distribuzione che afferma di avere una modestissima o inesistente marginalità su questo prodotto dalle caratteristiche uniche, mentre invece ha riscontri ben più appaganti con altri formaggi non percepiti come «cari» dal consumatore.

I produttori – e lo ha detto chiaramente il presidente della sezione di Parma del Consorzio del Parmigiano-Reggano, Stefano Cavazzini – oggi scontano quotazioni che neppure coprono i costi di produzione (poco più di 7 euro al kg., con un calo del 25% rispetto alle quotazioni di qualche anno fa e valori ben al di sotto della media del 2007); la distribuzione dichiara di non avere margini, anche perché l’80% del prodotto è venduto in promozione, a prezzi al di sotto dei 10 euro/kg., e il prezzo medio al consumo nel 2007 si è attestato attorno ai 13 euro; i consumatori, infine, nutrono la speranza di un calo dei prezzi (anche se lo definiscono «leggero»). Molte e diverse attese si associano dunque nelle domande circa il futuro del Parmigiano-Reggiano, e anche alcune contraddizioni tra percezioni e dati oggettivi sul fronte dei prezzi. Che fare, allora?
Secondo Paolo Bandini, vicepresidente del Consorzio del Parmigiano-Reggiano, c’è un bisogno, ritenuto drammatico, di tonificare le quotazioni alla produzione, e si tratta di un processo del tutto compatibile con un contenimento dei prezzi al consumo, in un percorso che veda la distribuzione impegnata a promuovere un prodotto d’assoluta eccellenza e di forte richiamo nei punti di vendita (anche per questo «accontentandosi» di margini magari più modesti rispetto a quelli garantiti da prodotti industriali) e, dall’altra parte, i produttori (e in primo luogo il Consorzio) orientati a sostenere azioni comunicative che non si limitino a far conoscere le ragioni di un’eccellenza alimentare, ma anche le ragioni di un acquisto che risulta sicuramente economico (e Bandini ha esplicitamente detto che il Parmigiano-Reggiano è per questo «prezioso e conveniente») sia nel rapporto con altri formaggi sia in funzione di quanto il Parmigiano-Reggiano assicura ai consumatori in termini nutrizionali, di gusto e di benessere.

Al convegno di Monticelli sono intervenuti, tra gli altri, il Sindaco di Montechiarugolo, Fabrizio Bolzoni, e l’assessore provinciale all’Agricoltura e Alimentazione, Pier Luigi Ferrari.