Lunga vita ai Balzi Rossi di Ventimiglia

Le vecchie ricette liguri di Giuseppina Beglia sono uno dei segreti del successo del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia, una insegna storica che si è appena rinnovata portando alla guida della cucina il talento dello chef piemontese Enrico Marmo.

Una vita dedicata alla cucina, quella della sanremese Giuseppina Beglia, sin dal momento in cui scelse di lasciare il ristorante di famiglia e di sposare Andrea, con cui iniziò a lavorare nel suo ristorante di famiglia, «Gino», a Camporosso Mare (IM), in Liguria. Era il 1961 e, nei ventun anni di attività, la coppia - lei in cucina e lui in sala - riuscì nell'obiettivo di ottenere sia la prima che la seconda stella, che a quel tempo potevano vantare solo una decina di ristoranti in tutta Italia. La coppia scelse di trasferirsi ai Balzi Rossi a Ventimiglia (IM) per l'apertura di un locale che avrebbe fatto la storia della ristorazione regionale. Fin dall'inizio, a dar loro una mano ci sono i figli Rita e Maurizio.

«Quando sono venuta ai Balzi Rossi, nel 1982, non vi era una cucina espressa. Io, invece, iniziai a farla. Preparavo tortini e ravioli: la mia era una cucina tradizionale. All'inizio non è stato semplice: il primo anno ho pianto. Poi, sono arrivate due importanti visite, dopo le quali è stato tutto in discesa: Raspelli consigliò di mettere il giornale sotto il braccio e di andare ai Balzi Rossi, Francis Merlino della Gault & Millau fece conoscere il ristorante ai francesi».

Dopo la prima stella ottenuta nel 1985, è arrivata la seconda nel 1991, poi mantenuta per undici anni, grazie a piatti che tuttora rimangono iconici, come la lasagnetta al pesto, la retata e il cundijun, e a un servizio di sala gestito dal marito che poco dopo scompare. Ma la caparbietà di Giuseppina - segno zodiacale Toro - è grande, motivo per il quale nulla le impedisce di continuare per la sua strada. La pressione era tantissima, tanto che quando al ristorante viene tolta la seconda stella Giuseppina non rimane delusa. «Mi ricordo ancora quando le avevo ottenute, le due stelle: nei tre giorni a seguire ho avuto mal di stomaco e mal di testa».

Diversa è la sensazione che prova quando le viene sfilata anche l'ultima, per la sua cucina troppo poco elaborata. «Io preferivo accontentare i miei clienti piuttosto che gli ispettori e quindi, seppur con rammarico, ho accettato la decisione della Guida Michelin».

Da marzo 2022, però, una nuova stella è pronta a brillare al Ristorante Balzi Rossi, quella di Enrico Marmo. «Sono felicissima del ritorno dello chef al ristorante - nel quale era stato dal 2016 al 2019 - perché è giovane e in gamba. Se il locale riuscisse a replicare i successi di allora sarebbe una mia grande soddisfazione, perché questo ristorante ce l'ho nel cuore».