Addio a Gualtiero Marchesi, colonna portante della cucina italiana

MILANO - Ci ha lasciati la colonna portante della cucina italiana contemporanea, il Maestro Gualtiero Marchesi che si è spento all'età di 87 anni nella sua casa di Milano alle 18 del 26 dicembre, in seguito ad un arresto cardiaco giunto due giorni dopo un attacco di bronchite. Gli ultimi tempi lo chef li ha trascorsi in casa lamentando la noia ma stava lavorando ad un ambizioso progetto, come ha raccontato il genero, Enrico Dandolo, presidente della Fondazione Gualtiero Marchesi: «Stava riscrivendo tutte le sue ricette più famose e innovative. L’ultimo libro pubblicato era un libro di sole foto, le foto dei suoi piatti. Ma siccome poi ogni chef ci mette del suo nell'interpretarli, aveva deciso di codificare una volta per tutte le sue creazioni, in modo che in futuro si possano riprodurre esattamente come le aveva pensate lui».

Il successore del grande chef
Titolare del ristorante «Il Marchesino», nella sua carriera ha ricevuto innumerevoli riconoscimenti e onorificenze. Poco tempo fa, in un'intervista rilasciata a «Panorama», lo chef ha anche svelato il professionista in grado di essere suo «successore» nel mondo della grande cucina: si tratta di Paolo Lopriore, «l’unico genio» a detta di Marchesi «Poi ci sono quelli che hanno lavorato bene: Oldani, Cracco, Berton, tutta gente che fa cucina con passione e intelligenza, ma lui merita qualcosa in più - inoltre il grande chaf ha raccontato - Quando lavoravamo insieme eravamo fusi, non si capiva più cosa fosse mio e cosa suo. Aprirà un locale a Como, voglio andarci»..

I reality, i cuochi veri e il piatto più famoso
Marchesi fu sempre critico rispetto ai reality culinari ed è stata la figura più importante dell'enogastronomia italiana: da vero innovatore ha cambiato le regole della cucina italiana portandola ai livelli dell'eccellenza mondiale e liberandola così dal provincialismo. Quest'estate era riuscito a realizzare il sogno di fondare una casa di riposo per cuochi: nascerà a Varese, come riportato da Repubblica, per iniziativa della Fondazione che porta il suo nome. La sua ricetta più famosa è senza dubbio «il riso e oro», una rivisitazione del classico risotto alla milanese con lo zafferano e un tocco di classe, una foglia d'oro. Un piatto bellissimo e soprattutto buonissimo. Da amante dell'arte lo riconobbe subito come un capolavoro e poi ancora l’insalata di spaghetti al caviale. Il riso oro e zafferano. Il raviolo aperto. Eppure, l’unico che restava per lui indimenticabile non è mai stato preparato dalle sue mani: la trippa. La faceva sua moglie Antonietta. Gualtiero ancora provava a capire come replicarla.

La storia
Nato a Milano nel 1930 da una famiglia di ristoratori della provincia di Pavia, frequentò la scuola alberghiera di Lucerna. Fece pratica nell'albergo della sua famiglia prima di partire per Parigi, dove venne catapultato nel mondo dell'alta cucina. Aprì il suo primo ristorante in Italia nel 1977, dopo un anno ottenne la stella Michelin, primo gradino dell'eccellenza culinaria. Questa venne poi raggiunta nel 1986 con le mitiche tre stelle. Fama e successo furono accompagnati dai riconoscimenti ufficiali. Non a caso Gualtiero Marchesi è considerato lo chef italiano più famoso al mondo. Restò tale anche quando restituì le stelle in contestazione con il metodo di attribuzione della guida francese Michelin. Molti lo ammirarono ancor di più per quel gesto, altri lo criticarono. In realtà quello era un modo per invitare gli chef italiani a non essere succubi dei cugini francesi. Nel 2006 fondò Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana. Fino al settembre scorso ne fu rettore. Nel 2008 invece fondò l'Italian Culinary Academy, con sede a New York, quale indiscusso ambasciatore della cucina italiana nel mondo.