20 luglio 2019
Aggiornato 20:00
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A pranzo a La Conchiglia di Arma di Taggia, nella cittą delle olive giganti

Presto sarą completata l'installazione artistica e di comunicazione dedicata alle olive Taggiasche, prestigiosa opera immaginata da Mauro Olivieri, noto «disegnatore del cibo»; opera che modificando il paesaggio urbano intende siglare materialmente e indelebilmente il legame tra Taggia con il prodotto della terra che pił la identifica nel mondo

ARMA DI TAGGIA - Taggia, Arma di Taggia, Badalucco e tutta la Valle Argentina, perché è il gruppo che può essere vincente e non il singolo. Per essere certi che il messaggio non passasse inosservato l'amministrazione comunale condotta dal brillante e sempre sorridente Sindaco Vincenzo Genduso ha investito un'ingente somma di denaro - in gran parte proveniente dalla Regione o da fondi Europei - allo scopo di legare in maniera indissolubile Taggia e tutta la Valle Argentina con il prodotto della terra riconosciuto al mondo come un'eccellenza alimentare unica: l'oliva Taggiasca. Eventi annuali come Meditaggiasca e rotonde più piccole della «Rossat» (quella che ospita le olive) rallentano lo sguardo di chi percorre la S.S. 548, mandandogli segnali altrettanto chiari su quale sia il legame tra questi luoghi e il prodotto: l'ulivo e la trasformazione dei suoi frutti.

Il Sindaco di Taggia Vincenzo Genduso
Il Sindaco di Taggia Vincenzo Genduso ()

PORTA DELLA VALLE ARGENTINA - Anche questa iniziativa porta la firma del premiatissimo food designer Mauro Olivieri, già autore di altre opere significative legate a questo territorio, opera che troverà una sottolineatura ulteriore nel momento in cui saranno meglio visibili le diciture che avvolgono già da ora le tre olive giganti: Arma, porta della valle Argentina; Taggia, patria dell'oliva Taggiasca; così da evitare anche mugugni campanilisti, mentre più su in Valle si coltivano silenziosamente gli ulivi, attendendo il raccolto invernale;  le olive, che una volta lavorate o frante, diventeranno il filo d'oro che collega l'alta Valle Argentina al mare.

Work in progress
Work in progress ()

DOVE SI VA A MANGIARE ? - Ecco, purtroppo ci accade spesso di trovarci a parlare di grandi prodotti del territorio, di Presidi Slow Food o di rarissime chicche eno-gastronomiche che dovrebbero nobilitare un territorio, territorio che poi però non riesce ad esprimersi attraverso una coerente proposta gastronomica, a causa di carenze di locali (ristoranti) che fungano da prestigiosa vetrina ai prodotti stessi, trasformati e resi fruibili al meglio, facendone così risaltare le singolarità. Fortunatamente non è questo il caso, perché la Valle Argentina è sufficientemente punteggiata di locali che sanno valorizzare i prodotti, dove donne e uomini si prodigano come vogliono o come sanno fare, sostenendosi  in base al volume di affari cagionato dalla clientela locale, o per flusso turistico stagionale,  ciò che comunque rende economicamente sostenibile un qualsiasi progetto. Si fa come si può, ma l'importante è esserci, cercando di dare il meglio all'ospite.

Giacomo Ruffoni de La Conchiglia di Arma di Taggia con un rarissimo carciofo di Perinaldo
Giacomo Ruffoni de La Conchiglia di Arma di Taggia con un rarissimo carciofo di Perinaldo ()

DA TRIORA AL MARE - Spiace dimenticarne qualcuno, ma lo spazio web, dove se vai oltre le 4000 battute sei già out, impone sintesi, e quindi da monte al mare piace ricordare l'aderenza territoriale del Santo Spirito di Molini di Triora, presente con menzione di Buona Cucina sulla Guida del Touring Club, e scendendo a Badalucco diventa inevitabile approfittare della simpatia e della freschezza delle preparazioni tipiche della Valle Argentina, che da Cian di Bià -fosse solo aperto più spesso- trovano mano sicura ad eseguirle. Il bellissimo Adagio di Franco Roi, consente una permanenza di qualità e di coerenza rara, giusto di fronte alla sede di uno dei produttori di olio di oliva più conosciuti della Penisola. Appena più a valle troviamo poi Le Macine del Confluente, che unisce cucina e ospitalità in un unico luogo, l'unico meritorio di essere citato sulla Guida Michelin in tutta la valle, salvo tornare giù alla rotonda delle olive giganti, anche per andare a trovare il buon Ivan Lombardi a Playa Manola, pure lui uomo da Municipio, lacrime e sangue per dare lustro alle strade di Taggia senza immondizia.

Olio buono a pioggia sul polpo e crema di verdure ...
Olio buono a pioggia sul polpo e crema di verdure ... ()

GIACOMO RUFFONI - Un maitre patron dalla stoffa indeformabile anche sotto il sole estivo o le fredde umidità invernali, uno di quelli che in sala ha fatto la storia di questo mestiere in questo paese, una razza -quelli dei grandi Maestri di sala- in via d'estinzione dopo l'avvento delle star chef. Bravi e continui come lui in Italia possiamo citarne pochi: Angelo Valazza, Gianluigi Morini, Giorgio Pinchiorri, Gianfranco Bolognesi, Lorenzo Viani. Chi non conoscesse questi nomi e i loro ristoranti si è perso parecchio della storia dell'alta ristorazione italiana. Avere qui un professionista di questo calibro non può far altro che rafforzare ulteriormente l'immagine che si vuole solidificare, con difficoltà parlando di olio.

Deliziosi calamaretti scottati con crudo di zucchine acidificate
Deliziosi calamaretti scottati con crudo di zucchine acidificate ()

LA CONCHIGLIA - Ormai un'istituzione, che la famiglia Ruffoni porta avanti da decenni, e da almeno tre lustri con gli stessi -umili e bravissimi- collaboratori, come Claudio Manti; dove altrove se non ti informi mese per mese rischi di scrivere un articolo dove i nomi sono già obsoleti e la mail ti torna indietro ancor prima del postino. Anna Parisi recita la Michelin, individuando nella moglie di Giacomo e madre di Alberto - fieramente in sala- l'artefice di questa cucina pura e semplice, diretta e materica, leggera e profumata, Michelin  che non ha mai trovato motivi validi per non confermare questa stella, che ormai rimane la penultima prima di arrivare in frontiera, quando invece tre lustri fa erano ben dodici a costellare la provincia di Imperia. Tutti insieme, da lassù, dove la pastorizia guarda il mare, e da quaggiù, dove il riverbero del mare porta valore aggiunto ad ogni prodotto, sia frutto della terra o della sua lavorazione, in quel "saper fare" degli uomini che lavorano su questo territorio -indigeni o foresti- trovando, mi auguro, un senso finalmente logico ad un progetto dorato a lunga gittata.

Finissimi plin, o raviolini che dir si voglia, farciti di zucchina trombetta e melanzana. Vongole selvagge. Emozioni forti di mare e terra
Finissimi plin, o raviolini che dir si voglia, farciti di zucchina trombetta e melanzana. Vongole selvagge. Emozioni forti di mare e terra ()
Sontuoso trancio di dentice su fagiolini verdi ... olive Taggiasche ed intingolo mediterraneo
Sontuoso trancio di dentice su fagiolini verdi ... olive Taggiasche ed intingolo mediterraneo ()
Minimale ed indispensabile sorbetto di pesche di Volpedo
Minimale ed indispensabile sorbetto di pesche di Volpedo ()
Inevitabile Calvados con i biscotti e le frolle -stavolta al burro - de La Conchiglia
Inevitabile Calvados con i biscotti e le frolle -stavolta al burro - de La Conchiglia ()