11 agosto 2020
Aggiornato 05:30
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Giorgio Servetto: non è mai troppo tardi per emergere

Alla soglia dei 40 anni lo chef ligure originario di Albissola sta convincendo critica e pubblico ai fornelli del Ristorante Locanda dell'Asino di Alassio

ALASSIO - Come si userebbe dire banalmente in questi casi: «scusate il ritardo». Giorgio, ma dove sei stato nascosto per il resto della vita? E che esperienze di lavoro ti piace ancora ricordare.
Si effettivamente hai ragione, scusate il ritardo!  Ma forse meglio dovrei chiedere scusa a me stesso per il semplice fatto di essermi preso un periodo sabbatico troppo lungo dove ho perso, almeno per un certo periodo, il lume della ragione sul mio lavoro! Sulla mia persona! Sulla mia passione!
Ma partiamo dal principio: dopo essere stato respinto in 1 alberghiera, vengo gentilmente invitato dalla famiglia a pagare dazio, andando a lavorare per la stagione estiva, riscattando così l'anno scolastico appena perduto.
Il ristorante "31" di Celle Ligure, mia personale rampa di accesso al mondo della ristorazione!
Dopo quella stagione, anche se molto giovane, ho deciso che quella sarebbe stata la mia professione, la mia vita!
Da quel momento combino studi e lavoro, ed imparo a farmi le ossa nei vari locali della zona dove la priorità essenziale era la velocità, sfornare più pasti possibile nel minor tempo, in modo da "fare cassetto" per i periodi più tranquilli!
Tutto questo per i miei primi 7 anni fino a che non conosco una persona che cambia radicalmente il mio approccio verso la cucina e verso la ristorazione! Giuseppe Ricchebuono!
Ed è così che da brucia pentole intraprendo la mia strada verso la ristorazione di qualità! Ed è così che decido di diventare un Cuoco!
Da quel momento entro come secondo di cucina alla Fornace di Barbablù, e dopo circa due anni vengo mandato da Giuse, ad apprendere nuove tecniche, in un locale di Varazze, astro nascente della ristorazione ligure di quei tempi, l'Antico Genovese guidato dallo chef Sandro Usai!
Finito l'anno di apprendistato rientro alla Fornace dove rimango fino al 2001, anno in cui arriva il tanto sognato riconoscimento dalla guida Michelin! La Stella!
Da lì mi trasferisco verso Alassio, dove prima come dipendente e dopo come proprietario, inizio la mia avventura di primo Cuoco, alla guida della mia Cucina!
10 anni di cucina, di banche, di commercialisti, di donne, di eccessi!
Ed ero saturo! Non ero più in grado di gestire le mie priorità!
Decido quindi, dopo aver ceduto l'attività, di mettere ordine in me stesso per ritrovare gli stimoli, la passione, l'amore per quel lavoro che tanto mi aveva già dato
Così sparisco per due anni e mi rigenero, capendo cosa veramente volevo dalla vita!
Mi arrotolo le maniche, testa bassa sul banco ed eccomi qui!

A suo agio, in cucina come in sala
A suo agio, in cucina come in sala ()

Si può recuperare il tempo in fretta; il che vuol dire che le capacità e le idee già c'erano, ci voleva solo un luogo e una condizione che ti consentissero di metterle in evidenza. Devi ringraziare qualcuno a questo punto o tutto sommato la gran parte del merito è tua?
Sicuramente in primis devo ringraziare mio padre che mi mandò a lavorare il primo anno; devo ringraziare Giuse che mi ha fatto amare questo lavoro, tutt'oggi infatti è ancora mio punto di riferimento;
devo ringraziare Adelisa che mi ha dato modo di farmi "giocare" con il suo locale; Gianni Gaibisso che ha creduto in me dopo il mio periodo oscuro; devo ringraziare tutti coloro che ci danno fiducia tutti i giorni preferendoci ad altri; devo ringraziare voi giornalisti ed amici che credono nel mio lavoro e non per ultimo, devo darmi il merito di essere riuscito a rialzarmi dopo un periodo non proprio sereno.
Come dice un grande campione dello sport in merito a se conta più il lavoro del talento: No il talento viene prima e va coltivato con duro lavoro, se non ce l'hai puoi lavorare tutto il giorno ma non verrà mai fuori!
Questa frase credo che rispecchia bene la mia storia!

L'elegante sala della Locanda dell'Asino di Alassio
L'elegante sala della Locanda dell'Asino di Alassio ()

I tuoi clienti abituali e gli amici di vecchia data non hanno mai smesso di seguirti, o inseguirti, ma non appena hai messo fuori la testa dalla sabbia sono anche arrivati due riconoscimenti immediati da parte delle Guide gastronomiche, che hanno saltato i preamboli e i preliminari per te: Cucina d'Autore per la Guida Touring Club di Luigi Cremona e un bel 15/20mi sulla Guida dell'Espresso condotta da Enzo Vizzari ... guarda che neanche parecchi grandi nomi sono partiti così. Ti stupisce questo exploit o te lo aspettavi questo riscontro immediato.
Non nascondo che speravo in qualche riconoscimento, che ho lavorato duro per riuscire ad emergere e farmi strada alla soglia dei miei primi 40 anni.Ma in tutta sincerità non credevo di partire con questi giudizi alla prima uscita in guida! È stata un'emozione, una sorpresa al di là di ogni più rosea aspettativa!
Sono molto fiero di tutto ciò ma comprendo che oggi innanzitutto devo confermare tali riconoscimenti cercando di migliorare giorno dopo giorno lavorando sodo, creando la giusta squadra che mi permetta di crescere ancora.
Così come sono molto fiero e felice di avere un seguito di persone che sentono le mie stesse emozioni quando assaggiano un mio piatto!

Carne, pesce, formaggio, verdure, paste fresche o ripiene; a leggere la tua carta o mangiando i tuoi piatti si direbbe che non hai grossi problemi a gestire ingredienti molto diversi, e per di più in una zona dove "sarebbe" prioritario il pesce, almeno nelle aspettative del cliente "normale». Si tratta di consapevolezza del tuo senso del gusto e della tua tecnica consolidata o qualche azzardo lo butti lì anche per verificare la reazione del cliente?
In cucina credo che bisogna lasciare spazio alla propria fantasia! Alla propria creatività! Alle proprie radici!
Al proprio io! Amo la cucina classica ma al tempo stesso amo la mia terra e le influenze francofone e piemontesi.
Bisogna lasciarsi andare rispettando la materia prima ed il territorio ma non si possono azzardare accostamenti, cotture o piatti senza avere le basi, le tecniche e la conoscenza dei prodotti stessi.
D'altra parte è anche vero che mi piace stimolare e stuzzicare palato e sensi proponendo alcuni accostamenti al limite.
I miei piatti sono frutto di idee a volte fulminanti a volte studiate a lungo, ma non nascondo che data la mole del lavoro da affrontare ogni giorno in cucina difficilmente riesco a chiuderli definitivamente tutti prima che entrino nella carta nuova! A volte il piatto evolve in corso d'opera! Lavoro su ogni stagione quindi il menù cambia 4 volte l'anno! 4 carte differenti con piatti studiati appositamente per ogni stagione! Quindi quando esce la carta di stagione e prendo mano con i piatti nuovi devo inevitabilmente cominciare a lavorare sui piatti della stagione successiva e come ho detto non sempre riesco a chiuderli tutti come vorrei!

Il ciuppin ligure secondo Servetto
Il ciuppin ligure secondo Servetto ()

Alassio, ormai orfana da più di un anno dei trapezismi culinari di Massimo Viglietti, nello storico ristoranti Il Palma. Certi moderati azzardi che proponi hanno fatto sussultare alcuni dei tuoi clienti o sono stati comunque ben recepiti?
Devo dire che nell'arco di questa ultima avventura alla Locanda mi sono lasciato influenzare alcune volte dagli stage che faccio! Alcune influenze sono senz'altro ardite ma come dici tu sempre moderate ed in genere prima di finire in tavola vengono testati da alcuni fidati amici che esprimono il loro pensiero in merito! A volte positivo a volte negativo! Poi valuto e decido il da farsi! Ma sarei bugiardo a dire che non tengo conto di certe riflessioni!
Bisogna sempre mettersi in gioco e dalla mia, fortunatamente, ho un gruppo di persone che mi aiuta a crescere dicendomi sempre, nel bene o nel male, quello che davvero pensa!

Il livello medio della ristorazione di questa isola felice per il turismo di lusso resta comunque piuttosto elevato secondo il mio parere, così come i prezzi, comprensibilmente, tenuto conto del valore folle di ogni centimetro quadro di questo comune, mentre i tuoi prezzi, quelli che hai concordato di praticare con il tuo patron Gianni Gaibisso, sono molto concorrenziali. Secondo te gli affezionati continuerebbero a frequentarti anche ai prezzi degli altri?
Credo che bisogni sempre rispettare determinati target sopratutto in paesi piccoli come il nostro! Noi abbiamo scelto questa politica puntando sulla stagionalità e sui prodotti del territorio rivalutando materie prime poco usate dalla concorrenza e poco conosciute!
In questo modo riusciamo ad approvvigionarci a costi contenuti puntando sopratutto su produttori e pescatori locali.

Ristorante d'albergo e ristorante gastronomico. Per chi non lo sapesse La Locanda dell'Asino è una "boite gourmand" da 30 coperti, con annesso dehors, posizionata all'interno dell' Hotel Baia Blu, che possiede anche una seconda sala riservata alla clientela d'albergo. Come si fa a conciliare l'esigenza del cliente gourmet e quello da "mezza pensione"?
Devo dire che dal punto di vista di approvvigionamento si riesce a gestire le scorte ed eliminare quasi del tutto gli sprechi! Infatti preparando la linea gourmet tutti i ritagli vengono destinati alla preparazione di piatti per l'albergo! In modo da avere comunque prodotti di qualità che abbassano in modo significativo il food cost! La cosa più difficile è riuscire ad organizzare e gestire due diverse linee di cucina e due diversi servizi che a volte si sovrappongono,

Diversamente da molti tuoi colleghi più fortunati che vedono il mare e la spiaggia tu confini con la ferrovia, quindi lontano dalle tentazioni di fare una cucina mordi e fuggi; meglio o peggio per fare una cucina d'autore?
Penso che per fare il mio tipo di cucina sia meglio essere defilati rispetto ai locali sul mare. Devo dire che quando mi sono trasferito ad Alassio ed ho aperto U Sciarattu è stata una scelta obbligata!  O davo una scossa al paese facendo una cucina diversa e ricercata o non avevo ragione di esistere! Non potevo competere con i locali sul mare proponendo gli stessi piatti degli altri in un locale un po' disgraziato con vista condomini! È stata la mia fortuna è la scelta giusta! Essere diverso!

Le lumache nel giardino
Le lumache nel giardino ()

Hai uno (o più) chef di riferimento in Liguria? E quali a livello nazionale o internazionale?
Beh senza ombra di dubbio il mio caro amico/mentore Giuseppe Ricchebuono! Stimo ed ammiro molto Flavio Costa, carissimo amico e, secondo il mio parere uno degli chef più capaci e competenti a livello nazionale.
Gaetano Trovato, Valeria Piccini, Matteo Baronetto, Enrico Cerea, Moreno Cedroni, Davide Oldani sono tutti chef che ammiro e stimo, e dove mi piacerebbe fare uno stage,
Ducasse, Bras, Blanc, Atala, Arzak, Roca, Bocuse!
Credo che da i nomi che ho fatto si può capire quello che più mi stimola ed attrae!

Due o tre dritte su locali che frequenti quando non sei ai fornelli: bar, trattorie, pizzerie ... cose semplici ma buone.
In primis trattoria Marsupino a Briaglia (CN), semplicissima professionalità, disarmante direi;  Frà diavolo ad Alassio, pizza fenomenale; il Pirata a Laigueglia, pesci e crostacei eccezionali!

Il dehors del ristorante Locanda dell'Asino
Il dehors del ristorante Locanda dell'Asino ()
Giorgio Servetto con Giovanni Gaibisso, proprietario del ristorante Locanda dell'Asino e dell'Hotel Baia Blu
Giorgio Servetto con Giovanni Gaibisso, proprietario del ristorante Locanda dell'Asino e dell'Hotel Baia Blu ()
Ravioli di ricotta di capra in ragù di lumache e tartufo nero
Ravioli di ricotta di capra in ragù di lumache e tartufo nero ()
Polpo, fagioli di conio e cipollotto ...
Polpo, fagioli di conio e cipollotto ... ()
Cremoso di carciofi e polveri di ortaggi
Cremoso di carciofi e polveri di ortaggi ()
La tavolozza dei dessert
La tavolozza dei dessert ()