28 agosto 2025
Aggiornato 10:30
Autunno: stagione di Guide

Tutta la vera storia e i segreti della Guida Michelin

Tra breve arriverà in libreria l’ennesima edizione della Guida Michelin Italia, che sarà presentata il prossimo 4 Novembre, mentre in Francia esce tradizionalmente nel mese di Marzo.

Roberto Mostini

PARIGI – Dalla capitale mondiale della gastronomia parte la lunga storia della Guida Rossa. Per alcuni si tratta dell’unica vera Bibbia gastronomica, per altri più semplicemente una grande miniera di indirizzi e numeri di telefono, per altri ancora la scusa annuale per una polemica infinita, per tutti l’irrinunciabile termine di paragone quando si parla di turismo, di ospitalità e di ristorazione di qualità.

LE ORIGINI DELLA BIBBIA ROSSA - Fu all’inizio del 1900 che finalmente venne coniata una definizione tuttora valida per definire il termine «Turismo» e cioè: l’insieme dei principi che regolano i viaggi di piacere. E fu proprio nel 1900 che gli «autisti» francesi delle prime vetture (censite in 2987 esemplari sul territorio francese) si videro offrire gratuitamente un piccolo libretto di 400 pagine con la copertina rossa che conteneva già tantissime informazioni: stazioni ferroviarie, uffici delle Poste, del telefono e del telegrafo, medici e farmacisti, meccanici e benzinai; e gommisti ovviamente , collocati in almeno 2000 località di cui veniva fornito anche il numero di abitanti residenti.

35.000 COPIE - In queste condizioni, dove incrociare un’altra automobile su una statale francese poteva essere paragonato ad un avvenimento da raccontare ai figli, sembrerebbe abbastanza azzardato mettersi a produrre 35.000 copie di un opera, che tra l’altro non sarebbero andate in vendita ma semplicemente offerte. Quella non è ancora l’epoca per riferimenti gastronomici, ma il lettore comincerà a conoscere indirizzi di hotel sconosciuti e a sbrigarsela da solo nel caso che l’auto andasse «en panne»,  oppure dove dirigersi per un cambio di gomme: Michelin ça va sans dire.

MARKETING - E’ certo che la lungimiranza non mancò ad André Michelin, che non poteva  però  immaginare di aver realizzato il più grande colpo di marketing del secolo scorso, partendo dal  solido convincimento che l’automobile avrebbe certamente caratterizzato tutto il 1900, e per sua fortuna non si sbagliò.

BIBENDUM - Nei primi anni a seguire il formato della guida s’ingrossò e l’attenzione verso un buon letto e una buona tavola fu messo in maggiore  evidenza.  Le prime stelle apparvero, ma definivano la categoria di prezzo ma non ancora la qualità. Importante anche lo spazio destinato a mappe e cartine delle città che sono 13 nel 1900 e diventeranno 81 già l’anno dopo. Oggi saranno oltre cinquecento o seicento e possono sostituire ogni tom tom una volta arrivati in prossimità della destinazione. Ottima anche l’idea messa a frutto nel 1909,  quando apparve una fiche dove i lettori potevano a loro discrezione inserire informazioni o i loro giudizi e rinviarli ai direttori della Guida, bravi a coinvolgere sempre più persone all’ampliamento del progetto, mentre è del 1911 l’entrata in scena del Bibendum, diventato da tre anni felicemente centenario. Cambia look e atteggiamento lungo il secolo, i disegnatori lo trasformano, lo aggiornano, ma sempre Bibendum resta l’omino Michelin.

LA SVOLTA - Precedentemente al primo conflitto mondiale la Guida comincia a definire le categorie degli hotel e ufficializza la decisione di non accettare più pubblicità esterna dal 1908. Rimane solo l’inserzione del più mitico Hotel parigino, il Crillon, ma solo per altre tre edizioni, edizioni che però non recensivano ancora gli hotel parigini. Poi ci fu la pausa nel grande conflitto e il ritorno con alcune novità, compresa la messa in vendita dell’opera annuale e mai più omaggiata come in passato. Qui c’è da ricordare il famoso aneddoto secondo il quale  André Michelin entrando da un meccanico vide la «sua» Guida gettata in terra e utilizzata per bilanciare un tavolo zoppo su cui lavorava il maldestro meccanico, che così agendo avrebbe provocato la celebre frase : « la gente non apprezza e non da valore a quello che non paga», ma il concetto e la frase originale sarebbe ancora più tagliente o lungimirante, a seconda del punto di vista : «Faire payer au client notre pubblicité» . Questo fatto, pare  provocò anche la rinuncia  della pubblicazione dell’edizione 1921, che rimane l’unica mancante del secolo scorso sugli scaffali dei collezionisti,  oltre a quelle più comprensibilmente annullate per cause belliche.

ARRIVANO LE STELLE - Sarà nel 1923 che il lettore troverà l’indicazione di ristoranti che fanno della buona cucina, evidenziati con  i tre simboli a scalare: Asterischi? Losanghe? Stelle? Macarons? Simbologie e significati si sovrapposero per quasi una decina d’anni creando abbastanza confusione finché la definizione di «Etoile Michelin» si concretizzò prima sul territorio nazionale nel 1932 e in seguito  si completò con la rassegna allargata alla capitale nel 1933. Le definizioni sono già nel 1933 quelle che conosciamo : *** la tavola vale il viaggio, ** la tavola vale un deviazione, * una buona tavola sul vostro cammino. Dommage per l’ideatore del progetto iniziale, André Michelin, che morì nel 1931 senza così poter assistere all’assegnazione e alla promozione dei primi 23 ristoranti Tre stelle Michelin, o come codificato in Francia, gratificati dai trois macarons.

SEMBRA IERI - La copertura tristellare è già molto attenta a non tralasciare una sensibilità geopolitica mai abbandonata,  ma è sostanzialmente forzata a riconoscere da subito l’immenso giacimento di grandissime tavole esistenti già dai primi anni ‘30 sull’asse Parigi – Mediterraneo;  molti nomi sono ancora attuali, anche se ovviamente le generazioni o alcune proprietà sono cambiate.  A Parigi Troviamo Lucas Carton e Tour d’Argent , Plaza Athénée e George V . A Lyon La Mere Brazier, a Saulieu La Cote d’Or, a Vienne La Pyramide,  a Valence una certa famiglia Pic. Insomma, sembra ieri.  Ci sarebbero da raccontare ancora altri mille episodi, aneddoti e pezzetti di storia che hanno marcato il secolo che diede vita al turismo motorizzato così come lo intendiamo oggi.  Qualche anno dopo il secondo dopoguerra la Guida si allargò progressivamente a diversi paesi europei, partendo proprio dall’Italia, e in questo secolo ha varcato anche gli oceani in direzione Stati Uniti e Giappone.

AL PASSO CON I TEMPI - L’evoluzione moderata dei contenuti e i sobri aggiornamenti grafici, per non perdere mai il feeling con i lettori, si svilupparono attraverso l’utilizzo di simboli invece che delle parole, formula che rese la Guida internazionale e universalmente comprensibile,  simboli che si arricchirono sempre di più, per tipologia e per colori; poi la sentita necessita di » prendere la parola», l’ambigua evidenziazione e differenziazione degli esercizi «stanchi» o assuefatti da quelli in crescita, l’attenzione maggiore riservata ai ristoranti d’hotel - meno suscettibili di cambiamenti o chiusure improvvise – e infine l’apertura al dialogo con i ristoratori e aprendosi anche alle comode app. Molte cose sono cambiate, non tanto nella comprensibile attualizzazione delle informazioni necessarie al moderno turista, quanto all’approccio diverso dal punto di vista politico-economico, perché la pubblicità esterna è tornata a far capolino tra le pagine e perché il punto di vista si è più rivolto alla difesa del ristoratore piuttosto che dell’utente, cercandone anche una qualche forma di collaborazione e non più solo identificandolo come oggetto da giudicare; posizione discutibile quanto comprensibile in considerazione del pesante momento di crisi che affligge il settore.

L’AFFAIRE PASCAL REMY – Una decina di anni fa cadde come un meteorite nelle librerie francesi un libretto rosso dal titolo «L’inspecteur se me a table». L’autore, Pascal Remy, ispettore per un ventennio della Guida Rossa, pur senza mai citare direttamente nel testo il termine Michelin, raccontò per filo e per segno la vita di un ispettore della Guida, provocando scalpore per quanto descritto nel libretto, che in forma ironica e polemica rivelava segreti e contraddizioni, frutto di vita vissuta in prima persona. In Avenue de Breteuil non la presero benissimo, e licenziarono Remy, vincendo anche una successiva causa. Il libretto scomparve misteriosamente e rapidamente dal mercato, e per un periodo il suo valore sul mercato nero salì vertiginosamente. In seguito le cose si normalizzarono, come tutte quante, e il libro è ora disponibile sul web a prezzi  «normali», essendo ormai diventato un altro tassello di una lunga storia, che come tutte le storie non poteva non essere macchiata da un piccolo o grande scandalo, che alla lunga non provocò grande danno all’immagine della Michelin.

L’ITALIA? – L’Italia fu la seconda nazione europea ad essere interessata dal fenomeno Michelin. La prima edizione della Guida Rossa dello stivale uscirà nel 1956, presentandosi però con mezzo stivale stellato. Dalle Alpi a Siena si sottotitolava, fermandosi sulla Linea Gotica, ed assegnando le prime 13 stelle. Ma già dall’anno successivo si arrivò a completare l’opera, estendendo l’attenzione degli ispettori a tutto il territorio italiano, cominciando così a creare le prime reazioni di un pubblico che iniziava ad interessarsi di alta gastronomia. 

IL TIRO AL PICCIONE - Tutto prevedibilmente discutibile, e così anche quest’anno partirà l’annuale tiro al piccione mediatico, o come agli uccelli migratori,  per poi rientrare nell’accettazione, perché poi tutti noi quando saremo in viaggio e ci troveremo nel bisogno immediato di una informazione o di un indirizzo,  queste informazioni le andremo a cercare in quella maledetta rossa. Ma dove sarà andata a finire stavolta? Quasi sempre sotto un sedile, o forse sul lunotto posteriore?  Non c’é, sarà nella tasca laterale alla portiera o nel cassetto porta oggetti?  Ma una volta ritrovata e,  quasi sempre trovando dentro di essa la soluzione al nostro piccolo o grande problema di viaggiatori non potremmo che essergli ancora una volta riconoscenti ,  dovendo con piacere o a malincuore  riconoscere   la definizione di Wikipedia  : La Guida Michelin rappresenta il maggiore riferimento mondiale per la valutazione della qualità dei ristoranti e degli alberghi sia a livello nazionale che internazionale.