Botulino: sintomi, cause e come preparare una conserva sicura

Ne abbiamo parlato oggi: due giovani sono stati avvelenati a causa della tossina botulinica che si trovava all’interno di una passata di pomodoro casalinga. Se da un lato il cibo preparato con le proprie mani è considerato uno dei più genuini e salutari, dall’altra parte quando si sceglie di realizzare un prodotto conservato è essenziale porre molta attenzione alla procedura di preparazione. D’altro canto, in caso di intossicazione è prioritario riconoscere immediatamente i sintomi da intossicazione per intervenire con estrema urgenza. Ecco tutto ciò che c’è da sapere sul bolino e il botulismo.

Cos’è il botulino?
Il botulino è un batterio, il cui vero nome è Clostridium botulinum. Si tratta di un patogeno anaerobico che può contaminare con estrema facilità gli alimenti preparati in casa. Ma non è escluso che si possa trovare anche nelle conserve di origine industriale.

I sintomi del botulismo
A seguito di un’ingestione di cibo contaminato possono verificarsi sintomi più o meno seri. Generalmente l’intossicazione è più grave se i primi segni si manifestano in tempi molto ridotti. Ricordiamo, infatti, che i tempi di incubazione vanno da poche ore fino a otto giorni dall’ingestione del cibo. In quest’ultimo caso, normalmente, l’intossicazione è più leggera e quindi più facilmente curabile. Tra i sintomi più comuni ci sono nausea, vomito, diarrea e dolori muscolari. Con il passare del tempo possono presentarsi disturbi neurologici, secchezza del cavo orale e delle vie respiratorie, annebbiamento della vista, problemi di deglutizione, tachicardie, ritenzione di urina, nervi facciali paralizzati. Se non si interviene in tempo si può assistere a paralisi respiratoria, asfissia e arresto cardiaco.

• Sapevi che…?
  Il botulino fu riconosciuto per la prima volta nel 1897 dal medico E. van Ermengen che lo trovò in maniera molto frequente nelle salsicce. Scoprì presto che la pericolosità era determinata dalle esotossine prodotte dal batterio che si trovano con maggior probabilità negli alimenti in scatola, quelli conservati e sott’olio.

Come prevenire l’intossicazione
Uno dei metodi migliori è quello di verificare l’integrità della confezione. Se il coperchio è leggermente rigonfio oppure non fa il classico «clac» all’apertura - anche se si tratta di un alimento industriale - sarebbe bene buttarlo. Ricordiamo che raramente l’alimento rimane alterato da muffe, modificazioni cromatiche o di sapore.

Come sconfiggere il botulino
Per essere tranquilli si possono adottare una serie di accorgimenti allo scopo di evitarne la contaminazione, specie se si tratta di un prodotto casalingo. La prima cosa da fare è quella di bollire il barattolo – ben chiuso – in acqua fredda e portarlo a ebollizione per almeno 30-40 minuti, meglio se un’ora. Ciò consente di formare un effetto sottovuoto. Prima di riporre i barattoli in dispensa, quindi, è essenziale controllare che il tappo sia stato completamente risucchiato verso l’interno. D’altro canto se si tratta di conserve che si utilizzano a caldo, come per esempio, delle passate di pomodoro, portare a ebollizione il prodotto prima del consumo – per almeno dieci minuti - dovrebbe sconfiggerlo totalmente.

Non sempre la bollitura è efficace
D’altro canto pare che la bollitura non sia sempre totalmente efficace. Questo perché stimola la germinazione della spora, uccidendo anche i microrganismi presenti nella conserva che svolgono azione antagonista. Senza considerare che la bollitura, eliminando l’aria all’interno dell’alimento, favorisce l’anaerobiosi e quindi sviluppa un terreno fertile per il Clostridium botulinum. Per eliminare totalmente la tossina, perciò, occorrerebbero almeno 10 ore di bollitura. Tuttavia, è importante sottolineare che una semplice cottura di pochi minuti (indicativamente 10 tra i 100 e i 121 gradi), uccide il batterio e quindi può essere consumata immediatamente. Se ciò non accade, però, le spore potrebbero produrre ulteriori tossine.

Come preparare le conserve
SOTTACETI e SOTT’OLI: bollire le verdure con una soluzione che sia al 50% di aceto e il 50% di acqua. Scolarle, asciugarle molo bene e invasarle con acqua e aceto. Tale procedura deve essere seguita anche per le verdure conservate sotto olio. Dopo l’asciugatura si deve aggiungere olio lasciando un paio di dita tra l’olio e il tappo. Tuttavia è essenziale che i vegetali siano totalmente ricoperti di olio.

SALAMOIA: le conserve in salamoia devono contenere almeno 150 gr di sale per ogni litro di acqua. È importante non eliminare quel velo biancastro che si forma nei vegetali come le olive, perché si tratta di microorganismi necessari alla fermentazione e quindi utili per contrastare i batteri nocivi. Una volta terminato il periodo di maturazione, le olive si sgocciolano e si invasano in una salamoia nuova.

MARMELLATE: il vecchio metodo della nonna è il più sicuro: pari quantità di frutta e zucchero. Ridurre la quantità dello zucchero significa aumentare il rischio di contaminazione.