16 gennaio 2021
Aggiornato 18:30
cucina

Finger Lime, il nuovo business per i ristoranti (e gli agricoltori)

Il finger lime è un limone dalla forma cilindrica e dalla polpa a forma di perline trasparenti. Può essere considerato il sostituto del caviale

MILANO - A vederle così sembrano perle colorate, gelatinose, un po’ come fossero caviale. Non si tratta, tuttavia, del tanto ambito cibo per i palati più raffinati, bensì di un agrume, di origine australiana, che punta a essere uno dei business più emergenti nel settore alimentare. Stiamo parlando del finger lime, di fatto un limone dalla forma cilindrica e dalla polpa a forma di perline trasparenti. A primo impatti, sì, sembra caviale.

La scoperta in Australia
A scoprirlo direttamente in Australia (durante un viaggio) e portarlo qui in Italia sono stati Jacopo Dominissini, 27 anni, bocconiano, Andrea Sebastiano Sarli, 24 anni, giardiniere. Quando sono tornati in Italia hanno raccolto un gruzzoletto di 10mila euro, hanno importato dal continente australiano una piccola quantità di finger lime e hanno cominciato a testarlo in alcuni ristoranti di Milano. I due ragazzi hanno così scoperto che Marcello Cividini, 70 anni, food hunter, chef e docente al Politecnico di Milano già ne importava una piccola quantità da usare nei suoi piatti. E con l’aggiunta di Martina Cottino, 27 anni, esperta di internazionalizzazione delle PMI, inizia l’avventura. E la startup.

Fondare la startup
E così a gennaio 2016 nasce Jamm Srl, startup innovativa specializzata proprio nel finger lime. Nel primo anno di attività i founders riescono a vendere ben 200 kg di prodotto e si aspettano di raggiungere quota 800 kg nel 2017. Per una cifra lancio nel 2016 di 100 al Kg che è tornata ai valori di mercato nel 2017 per 150 euro al kg. Si tratta di un cibo che in Italia non c’è, ma che date le caratteristiche potrebbe avere un gran potenziale, soprattutto relativamente ai nuovi trend, alla cucina vegana e vegetariana. Per il momento i ristoranti di riferimento individuati da Jacopo e i suoi appartengono alla fascia medio alta, stellati Michelin o di Gambero rosso o quelli segnalati da TripAdvisor. Ma non solo, perché anche i canali online e il mercato ortofrutticolo rappresentano un’importante via per il successo.

Conquistare l’estero con il finger lime (italiano)
Intanto i founder della startup hanno creato anche il consorzio italiano di finger lime, di cui Marcello Cividini è presidente. Al momento conta diversi produttori in varie località: Francofonte in Sicilia, Lamezia Terme in Calabria, Latina nel Lazio. Lo scopo è quello di produrre finger lime italiano e offrire ai produttori tutte le strutture e le conoscenze per partire e sfruttare questo mercato. Si tratta di un prodotto stagionale: in Italia le fioriture dovrebbero essere previste per i mesi di agosto e dicembre. La prima raccolta di finger lime made in Italy si avrà in autunno per poi andare in produzione piena l’anno dopo. Per l’autunno 2018 la produzione sarà consistente e nel 2019 dovrebbe essere piena. L’obiettivo, ovviamente, è conquistare il mercato estero con il finger lime italiano.