Dieci buoni indirizzi per mangiare le rane in Piemonte

VERCELLI - Dici rane e subito colleghi il termine con risaia, e quindi con Vercelli e suoi ristoranti che hanno da sempre valorizzato questo pregiato e piccolo anfibio. Che sia selvaggia o d'allevamento -e la differenza si sente- ma almeno che sia piccolina, come in natura, dove la rana italiana non supera i 6/7 centimetri di dimensione, mentre sarà successo a molti di incontrare sul proprio cammino gastronomico inquietanti cosce di rane grandi come il piatto stesso.

TRADIZIONE ITALIANA E FRANCESE - Lungo tutta la Pianura Padana, dal veronese al vercellese: dove c'è risaia c'è la rana. Il riso e la rana, connubio che in estate diventa il piatto Principe della cucina di questa vasta regione zona che comprende Veneto, Emilia, Lombardia e Piemonte, tutte unite da un piatto comune stagionale : il risotto con le rane. Ma anche in Francia la rana, specialmente nella zona de La Bresse -tra Ginevra e Lione- ha trovato un habitat acquoso perfetto dove vivere e dove venir valorizzata al meglio dagli chef di Borgogna, primo di tutti Georges Blanc, e con un ricordo d'affetto per Bernard Loiseau.

DELICATEZZA - La rana si può ovviamente cucinare in diverse maniere, l'importante è non accostarla ad ingredienti troppo intensi di sapore, se no la proverbiale delicatezza delle carni della rana finirebbe dispersa in condimenti troppo ricchi. Lo stesso risotto andrebbe realizzato con il brodo ricavato dalle medesime carcasse del piccolo anfibio, e la mantecatura non dovrà essere troppo coprente. Molto buone anche semplicemente gratinate dopo essere state ricoperto da un velo di pan grattato profumato di erbe aromatiche gentili, oppure saltate al burro, aglio e prezzemolo, come si fa in Borgogna. Non raro incontrarle -però disossate- in zuppette cremose, dove saranno di nuovo le erbe fini -come il crescione per esempio- a valorizzarne il fine sapore. Infine fritte, un super classico immortale in tutto il Piemonte e in tutto il Nord Italia.

NEL VERCELLESE - Non c'è trattoria o ristorante che in estate non le proponga, soprattutto fritte, ma anche inserite nel risotto, che non gradisce slanci troppo creativi, se non un tocco erbaceo che ricordi i profumi che si potrebbero sentire passeggiando lungo un fosso o una risaia della campagna novarese e vercellese. Sarebbero quindi molte le dritte proponibili senza timore di smentita, tutti indirizzi individuabili nel raggio di una trentina di chilometri.

QUALCHE INDIRIZZO - Partendo dal centro città, non si può ignorare il Ristorante Risotteria di Christian e Manuel Costardi, dove la creatività spinge più che altrove sul rigore della tradizione che invece troveremo integra a pochissimi chilometri da Vercelli. A Borgovercelli dai fratelli Milan per esempio, dove il risotto con le rane è sempre stato esemplare, mentre al Bivio di Quinto Vercellese, dalla famiglia Sarzano, il rigore nella scelta della materia prima impone innanzitutto il fritto prima ancora del risotto o di un rapido passaggio in burro prezzemolato. Gran fritto anche da Balìn a Livorno Ferraris, per la precisione in frazione Castell'Apertole, proprio in mezzo alle risaie, cosi come nel prossimo Biellese, a Carisio in frazione Crocicchio, a La Bettola, punto d'arrivo di molti biellesi desiderosi di un gran fritto di risaia.

NEL NOVARESE - Da queste parti i grandi ristoranti non sono mai mancati, e l'influenza francese ha spesso avuto un rilievo fondamentale nella crescita degli chef che hanno avuto maestri d'oltralpe; è il caso di Pier Giuseppe Viazzi che all'Arianna di Cavaglietto propone in carta in questo periodo le coscette di rana impanate alle erbe fini; ed è anche il caso di Antonino Cannavacciuolo, che a dispetto delle origini campane vanta un curriculum formativo d'alta scuola francese, utile nel momento di servire le sue meravigliose coscette di rana pastellate alle erbe e fritte, accompagnate da tranciante coulis di pomodoro verde. Da queste parti non si può neppure dimenticare il Pinocchio di Borgomanero, dove non vi negheranno mai un fritto di rane e batsoà -piedino di maiale- ed infine il sommo Sorriso di Soriso, dove Luisa Valazza ha onorato ogni anno il rito delle rane con raffinate ricette, mentre per uscire almeno con un indirizzo fuori dall'asse Novara - Vercelli possiamo citare con piacere i beignet di rane di Maurilio Garola a La Ciau del Tornavento di Treiso (CN), dove il gambero di Sanremo incontra una panatura di nocciola gentile delle Langhe e dove la rana stessa si trova perfettamente a suo agio tuffata in un golosissimo bagnet vert. Ma non si finirebbe mai, tanto sono golose le rane, anche quelle panate e fritte e servite con una terrina d'anguilla in gelatina di Moscato da Davide Palluda all'Enoteca di Canale, ma la stagione è appena iniziata, e la ricerca continua.