La tenerissima Fagiolina di Arsoli

ARSOLI - Siamo ancora in Provincia di Roma, ma anche a due passi dall'Abruzzo, in una piccola zona agricola che deve la sua notorietà all'originale legume che si coltiva, legume che ha rischiato l'estinzione negli ultimi decenni, come sempre accade, perché la sua resa produttiva è assai bassa. La Fagiolina però si è salvata grazie alla determinazione e alla cocciutaggine di pochi anziani che hanno custodito il seme a dispetto delle mode e delle esigenze economiche. La protezione genetica è avvenuta tramite una regola fondamentale della botanica, e cioè di escludere quei semi nati da impollinazioni con altri ecotipi che condividono il territorio, facilmente riconoscibili perché più scuri o screziati.

LA STORIA - Le origini della fagiolina partono da molto lontano. I fagioli sono infatti arrivati in Italia nella prima metà del XVI secolo, grazie a Carlo V di Spagna, sovrano di un vastissimo impero tra Europa, Africa e America. Le prime varietà (introdotte in Spagna in seguito alla scoperta delle Americhe) giungono a Roma come omaggio al Papa, e la sua coltivazione si è diffusa ad Arsoli già dal 1552

L'ANEDDOTO - In quel tempo, nella zona, si registravano spesso furti di fagiolina, tanto da indurre Papa Giulio III a inviare due magistrati per mettere ordine. Nei secoli successivi si è acclimatata perfettamente nella valle del Fosso del Bagnatore, alle pendici di Arsoli: esistono testimonianze della sua coltivazione in diversi documenti ed è protagonista di proverbi e canti tradizionali.

LA PIANTA - Si tratta di rampicante che può raggiungere i tre metri e mezzo: per sostenere la sua crescita si usano perlopiù delle canne, ma in passato era coltivata in consociazione con il mais e sfruttava il supporto di questo cereale. Dai fiori bianchi nascono baccelli contenenti piccoli fagioli bianchi, a forma di rene, leggermente appiattiti.
La pianta richiede una grande quantità di acqua, ma le numerosissime sorgenti presenti in quest’area rendono umidi e facilmente coltivabili i piccoli appezzamenti a valle della cittadina. La raccolta è manuale, così come la battitura dei baccelli secchi, fatta con fruste di canna naturale.

COME CUCINARLA - Se cotta nei tempi giusti è così burrosa da poter essere schiacciata usando solo la lingua poiché la pelle è molto sottile. Mantiene la sua consistenza per molto tempo dopo la cottura, è facilmente digeribile, ricca di proteine ed è facile da utilizzare in cucina, non necessitando di ammollo. Ad Arsoli si cucina nella pignatta di terracotta e si gusta in una zuppa con le ciciarchiole (quadrati di pasta fatta in casa) o in umido con cipolle, olio extravergine di oliva, pepe nero e pane raffermo.