La «Ganache», una delizia di cioccolata pronta in cinque minuti

PARIGI - Si narra che nell’Ottocento, un distratto apprendista cioccolatiere parigino versò per errore del latte bollente in un recipiente dove giacevano alcune tavolette di cioccolato fondente. Il Maestro Cioccolatiere reagì, apostrofandolo con un sonoro «Ganache!» Che signifca: sciocco!. Lo sbadato garzone per tentare di rimediare tentò di recuperare la maggior parte del prodotto mescolando altre tavolette e latte, e così ottenne un composto dal sapore gradevolissimo e dalla consistenza sconosciuta. Il successo fu tale da far diventare la «Ganache» una ricetta rinomata.

COME SI FA ? - Semplicissimo. La ganache si ottiene unendo alla panna il doppio del peso di cioccolato in scaglie o in tavoletta -più o meno amaro- e zucchero in polvere. L’equilibrio di gusto lo si ottiene attraverso il bilanciamento voluto tra gli ingredienti, perché lo zucchero compensa la componente amara del cioccolato mentre la panna, materia grassa, contribuisce a cambiare la consistenza solida del cioccolato. A questo punto la ganache è pronta per essere profumata con spezie, aromi – dalla cannella alla curcuma, dal coriandolo alla vaniglia - oppure con frutta fresca o secca, infusi di thè o caffè, fino ad arrivare al variegato mondo dei liquori, in direzione praline

LE PRALINE - Autentico gioiello della pasticceria, perfetto connubio di lucentezza visiva e gusto morbido. Anche in questo caso la storia tramanda un’origine casuale, come spesso succede per le idee migliori, dovuta a Clement Jaluzot, cuoco di César de Choiseul, duca di Choiseul e conte di Plessis-Praslin. Una sera, mentre era intento a preparare una cena di gala indetta dal Duca fece cadere, per errore, lo zucchero fuso in un composto di mandorle tritate. La grandeur francese non escludeva forme di economia nei palazzi, per cui l’ingegnoso cuoco ricoprì con cioccolato fuso quelle preparazioni ricche e croccanti. E, in questa nuova veste, le servì come dessert. Il Duca ne rimase entusiasta tanto da proporre le raffinate delizie di cioccolato a tutte le sue feste.

LA TARTE FONDANTE AU CHOCOLAT - Anche in questo caso si fa abbastanza in fretta, e soprattutto qui il risultato è assolutamente grandioso! 200 grammi di farina, 100 grammi di burro «demì sel», 50 grammi di zucchero al velo e un uovo è tutto quello che dovremo impastare per avere una base di torta «sablèe» . Si stende e si cuoce l'impasto in forno come una frolla per mezzora a 180°, con i consueti fagioli o ceci secchi a tenerla piatta sul fondo, e una volta parzialmente raffreddata gli si versa sopra la ganache.  Tre orette in frigo a riposare e avremo pronto uno dei dolci più buoni del Pianeta Terra.