19 ottobre 2019
Aggiornato 09:30
Cucina provenzale

La cucina d'autore di Alain Llorca, in terrazza con magnifica vista su Saint Paul de Vence

Un grande chef Catalano che ha congiunto tutti i sapori e i profumi del Mediterraneo, coniugandoli nello spirito territoriale provenzale

La terrazza del ristorante con vista su St.Paul de Vence
La terrazza del ristorante con vista su St.Paul de Vence ()

LA COLLE SUR LOUP - La magnifica vista su Saint Paul de Vence da una parte e sul Mediterraneo dall'altra sono comprese nel prezzo. In questo «cadre» d'eccezione Alain Llorca ha messo in pratica quanto assimilato lungo un ventennio, lontano dalle bizzarrie che hanno contraddistinto la cucina degli ultimi dieci anni dei suoi conterranei. Sapori netti, accostamenti personali ma mai azzardati. Uno stile proprio, che profuma di mediterraneo.

Vista d'insieme dell'Hotel e del Ristorante
Vista d'insieme dell'Hotel e del Ristorante ()

LE ORIGINI - Si usava lasciare l’auto in una ombrosa piazzetta di una piccola cittadina della Costa Azzurra che si chiama Cagnes sur Mer, all’epoca sicuramente più nota per il suo grande ippodromo e per le sue lunghe spiagge. Dalla piazzetta alberata si doveva forzatamente salire a piedi per uno stradino ripido e pietroso, la Montée Bourgade de Haut de Cagnes, verso la parte più antica della cittadina, circondata da mura medievali. Lassù, quasi alla sommità della salita un piccolo ristorante mandava i primi segnali di luce. La prima stella Michelin aveva già premiato gli sforzi di un giovane chef di origine catalana: Alain Llorca.

La sala interna
La sala interna ()

IL RISTORANTE DEI PITTORI - Nel ristorante Des Peintres (dei pittori) il giovane Alain dipingeva i suoi quadri nel piatto, utilizzando tutti i colori impressionisti sotto il sole della Provenza. Inevitabilmente, una sera d’estate, fu notato da una ricca signora, Madame Augier, proprietaria dell’Hotel Negresco, che convinse il giovane Llorca, neppure trentenne, a prendere in mano il timone del celebre Le Chantecler, il rinomato e bistellato ristorante di uno dei palazzi più blasonati della Riviera

Molte le sculture d'arte moderne esposte in giardino
Molte le sculture d'arte moderne esposte in giardino ()

NATO SOTTO LE STELLE - Il giovane non deluse, e per lunghi anni portò sul petto con onore le due stelle Michelin sulla Promenade des Anglais, non facendo rimpiangere i due grandi che lo precedettero in quelle cucine: Jacques Maximin, e Domique Le Stanc, due eccellenti chef che in seguito presero una decisione comune, quella di lasciare le cucine di palazzo per dedicarsi ad una ristorazione molto più semplificata.Alain a Le Chantecler fece sussultare il pubblico compassato del Negresco, con creazioni dai sapori decisi e nitidi, forti e appuntiti, come una corrida. Lui la chiamava «Ronde de Tapas», dove lungo un percorso di una dozzina di piccoli piatti, ripercorreva i profumi e i sapori che ti aspetti di trovare lungo un viaggio da Barcellona a Sanremo, con tutto il sud della Francia in evidenza.

Aperitivo in terrazza
Aperitivo in terrazza ()

L'AVVENTURA AL MOULIN - Da un’istituzione ad un’altra, da una sfida ad un’altra, andando a sostituire niente meno che il giubilato Roger Vergé al Moulin de Mougins, luogo mitico già dagli anni ’70, a lungo tristellato, luogo dove si sviluppò una grande e vera Nouvelle Cuisine, prima di un dolce declino, poco stimolato a mantenere l’eccellenza da un pubblico fatto di turisti stranieri e stelline da Festival di Cannes

Verdure ripiene alla Provenzale
Verdure ripiene alla Provenzale ()

SOSTITUIRE VERGÈ - Al Moulin, Llorca stabilizzò una linea di cucina non del tutto personale, dovendo fare i conti con la storia del luogo, e  con l’incombenza dei grandi classici di Roger Vergé, a lungo mantenuti in carta per non offendere i ricordi dei ricchi proprietari delle mille ville con parco e piscina che punteggiano quelle colline.Tra il «sucré salé» Catalano, i classici del Moulin e qualche grande piatto personale, passarono altri anni dove la Guida Michelin non trovò nessun motivo valido per non mantenere le due stelle sul cielo del Moulin de Mougins.

Petto di faraona farcita di funghi in salsa di Parmigiano
Petto di faraona farcita di funghi in salsa di Parmigiano ()

IL RITORNO ALLA SEMPLICITÀ - Qualche anno fa la svolta, la scelta di uscire dal grande giro, quello delle Grandes Tables de France, per rifugiarsi in collina a cuocere cose più semplici, tornando alla griglia e alla «plancha», come si usava in Spagna. Una bellissima villa in collina, a La Colle sur Loup, con vasta terrazza con vista su Saint Paul de Vence. Una condizione comunque migliore scelta dai suoi due predecessori a Le Chantecler, perché Dominique Le Stanc andò a infilarsi in una taverna nella vecchia Nizza a cucinare focacce: la «socca» e la «pissaladiere», mentre Maximin, dopo alcune esperienze contraddittorie sulla collina di Vence, apparve di nuovo proprio sul lungomare di Cagnes a cucinare branzini al forno e sogliole alla mugnaia.

Maialino di Bigorre, peperoni d' Espelette, riso alla Spagnola e salsa d'arachidi
Maialino di Bigorre, peperoni d' Espelette, riso alla Spagnola e salsa d'arachidi ()

LA SESTA STELLA - Anche Alain tentò di virare sull’estremamente semplice, ma alla fine, il talento e la passione si sono manifestati anche qui, nel piccolo Hotel con cucina che porta il suo nome, e la Michelin ha di nuovo dovuto prenderne atto e conferire la sesta stella ad Alain Llorca. 

Dessert e piccola pasticceria firmati
Dessert e piccola pasticceria firmati "Lorca" ()