Al Mirazur di Mauro Colagreco, a Menton
Un passo oltre la frontiera alta di Ventimiglia, per gustare una cucina mediterranea con influenze sud americane che hanno messo d’accordo i critici di mezzo mondo.
MENTON - Mirazur, Mauro Colagreco, alla Frontiera di Ponte San Luigi : a Ventimiglia o a Menton? Senza specificare se di qui o di là, anche perché ci è mancato poco che l’architetto progettasse a suo tempo questo bellissimo padiglione vetrato a cavallo della linea di demarcazione della vecchia frontiera sopra ai Balzi Rossi. Due stelle Michelin, nei primi 11 della WBR San Pellegrino, Relais & Chateaux Grand Chef. Tante soddisfazioni per il cuoco italo argentino che però ha trovato la sua «America» in Francia
MODE E CONCETTI - L’evoluzione della cucina di Mauro Colagreco in questi anni ha subito in partenza le mode del momento, attratto da qualche diavoleria tecnologica frutto della sperimentazione e del confronto tra gli chef contemporanei che si incontrano spesso a congressi e convegni al vertice. Ma con il tempo il fil rouge che contraddistingue oggi la sua cucina si è meglio delineato intorno ai prodotti che lo circondano, a partire da quello che è disponibile stagionalmente nel vasto orto coltivato e raggiungibile a piedi dal ristorante in cinque minuti.
L’ORTO PRIMA DI TUTTO - Zucchine trombetta, rape, pomodori, asparagi, barbabietole, carote, zucche, limoni e gli altri agrumi della Riviera; oltre a germogli e fiori edibili, sempre pronti a rialzare e colorare felicemente ogni piatto, a seconda se ci troviamo in primavera, in estate o in autunno, le tre stagioni nelle quali il Mirazur è aperto. Quindi l’argomento centrale a tavola sarà la stagionalità degli ortaggi, trattati con sapienza e originalità, perché non dimentichiamo che Colagreco ha lavorato a Parigi con un Maestro del Vegetale (Alain Passard dell’ Arpege). Nel suo curriculum anche il compianto Bernard Loiseau, altro grande interprete di una cucina però più borghese. Qui invece Colagreco incontra il mare, con tutte le sue maree, le sue intensità salmastre e le consistenze.
L’ACIDITA’ E LA CREMOSITA’ - Con la maturità anche Mauro ha arrotondato le sue acidità e smussato diversi toni acuti e amari che ne hanno caratterizzato i primi anni di attività, elementi fondamentali per non fare una cucina ruffiana e noiosa ma che ora vanno intesi anche in termini più borghesi, meno estremi, per poter raggiungere il bersaglio di un maggior numero di palati. Palati forse più gourmand che gourmet. Quindi le cremosità e le suadenti basi su cui si posano carni o pesci, oggi non offenderanno più i palati meno estremisti, consentendo a questo Mirazur di godere della presenza di una clientela più vasta e che già di fronte a queste composizioni, comunque contemporanee, già si stupisce del tanto ardire.
DETTAGLI CHE NON SONO DETTAGLI - Servizio e cantina, così come l’apparecchiatura della tavola e l’utilizzo di stoviglie particolarmente studiate per ogni singolo piatto fanno si che il cerchio si chiuda intorno ad una sensazione, ad un’atmosfera da vero Relais Gourmand contemporaneo, nel limbo del tempo a cui appartiene. Un ristorante di alta classe, di alta cucina, con piatti belli da guardare e da mangiare, godendosi uno dei panorami più belli della Costa Azzurra.