Bordolese o Borgognona?

BORDEAUX O BEAUNE – Rappresentano le due capitali in antitesi quando si parla genericamente di vino francese.  L’infinito match tra le due regioni principali dell’enologia francese che si incontrano idealmente in questo periodo dell’anno, quando il clima Atlantico del sud ovest (nel caso del Bordolese) o quello Bretone-Normanno, nel caso della regione Borgogna -che subisce le correnti più nordiche- si specchiano nelle fredde condizioni climatiche post vendemmia, condividendo ricette che fanno venire appetito solo a nominarle.

CHATEAU O DOMAINE -  Più raffinata la Bordolese, quasi a ribadire la nobiltà dei termini che si usano dalle parti del Medoc o del Libournais, dove una qualsiasi costruzione rurale circondata da vigne si chiamerà Chateau, che ne abbia l’aspetto nobiliare evidente, oppure no. Più rustica la Borgognona, che a sua volta rispecchia non casualmente la definizione di Domaine, normalmente costituito da una cantina adibita anche ad’abitazione più o meno distinta, che raccoglierà i frutti provenienti da un insieme di vigne sparpagliate anche su più comuni.

NOBLESSE OBLIGE – Per la Bordolese si partirà da un vino del Medoc, dove la percentuale di Cabernet Sauvignon è dominante sul Merlot, e quindi ne marcherà la salsa in evaporazione con il suo tipico sentore erbaceo. Per un quarto di litro di Medoc saranno necessari degli scalogni tritati finemente e soffritti in un poco di burro, da sfumare con metà del vino, prima di aggiungere qualche granello di pepe nero e un rametto di timo. Si possono usare anche degli champignon insieme o al posto degli scalogni, ma quello che è fondamentale è l’aggiunta di qualche cucchiaio di fondo bruno al resto del vino. Si riduce ancora della metà, si filtra, e poi si lega la salsa con 100 grammi di midollo, che gli darà consistenza e lucentezza. Il miglior modo di usarla? Ricoprendo un bel filetto di manzo cotto brevemente nel burro, o di un altro taglio nobile di carne bovina cotto au point.

LA PAUSA PRANZO DEL VIGNERON -  Per la Borgognona si procede in maniera simile, chiaramente partendo però da un vino di Borgogna, e quindi a base di Pinot Noir,  e dove anche la presenza di rustica pancetta è ammessa. La differenza si farà verso la fine, quando ci sarà da legare la salsa, che in questo caso si farà con un roux, e cioè con farina e burro, che darà consistenza e lucentezza alla Borgognona, salsa eclettica, che può ricoprire tanto un taglio di manzo brasato nel vino, -per esempio un girello- oppure dare corpo e acidità alle uova al tegamino. Si procede invece come uno spezzatino per la versione più rustica, quella più classicamente proposta nei ristorantini dei vignerons disseminati lungo la Cote d’Or.

IN BIANCO – Ancora più raffinata è la risposta in bianco che arriva dal Bordolese, dove partendo da un raffinato Sauternes affiancato da un fumetto di pesce e usando gli stessi ingredienti della Bordolese rossa -salvo il midollo- ma aggiungendo sul finale una punta di concentrato di pomodoro si otterrà una buonissima salsa utile a nappare un bel trancio di pesce dell’Atlantico.