Firenze, l'Enoteca Pinchiorri

Diarchia. Si, è proprio questo il termine più adeguato da usare volendo descrivere in estrema sintesi uno dei massimi ristoranti del mondo, blasonato per la sua grande cucina quanto per il prestigio assoluto riconosciuto alla sua cantina. Il termine va tuttavia interpretato in senso più figurato che teorico, perché la vera diarchia andrebbe intesa come un sistema di governo in cui due persone esercitano lo stesso potere. Ma nel momento in cui una delle due parti cerca di prevalere sull’altra nasce il rischio di una Guerra Civile.

Wine and food. Nella comunicazione, cartacea o web, la spaccatura tra chi si sente in grado di dire la sua sulla cucina o sui vini è sempre stata evidente. Chissà perché sono così rari gli esempi di giornalisti o blogger che si disimpegnano con disinvoltura sui due fronti. Pare ci siano persone che solo mangino cibi raffinati ed altre che solo bevano vini eccelsi senza incontrarsi. Non ha molto senso specializzarsi nella cultura del cibo o in quella del vino separandone i punti di riferimento e di contatto, e L’Enoteca Pinchiorri di Firenze, più di ogni altro ristorante italiano, è riuscito a coniugare armonicamente quelli che per alcuni sono temi opposti invece che complementari. L’Enoteca Pinchiorri rappresenta il punto di contatto tra la civilizzazione del buon bere e del buon mangiare, il tutto magnificato da uno sfondo culturale, come fece alla corte francese di Henri II la fiorentina Caterina de Medici, portandosi dietro qualche cuoco e una forchetta. Il vino ce l’avevano già loro.

Cosa bere da Pinchiorri. Certo, sono in molti a pensare prima al vino che al cibo quelli che decidono di prenotare un tavolo in via Ghibellina 87, sognando ed immaginando più che cosa vorrebbero farsi stappare piuttosto che divagare con la mente in direzione di qualche prodotto tipico, di qualche piatto tradizionale o contemporaneo. Ovviamente si troverà tutto il meglio dell’enologia mondiale, con particolare attenzione alla Toscana, Bordolese e Borgogna.

La passione per la Borgogna. Per calarsi nella magica atmosfera bisognerebbe stappare un grande vino di Borgogna che faccia sognare, cercando così di collegare le emozioni che avrà provato Giorgio Pinchiorri quando, già negli anni ’70, prendeva l’auto e se ne andava per le precarie statali francesi dell’epoca, in direzione Borgogna, con l’intento di scoprire i segreti di una delle regioni vinicole più complicate del mondo, da svelare a se stesso, e poi, poco a poco,  nel bicchiere dei suoi primi clienti dell’Enoteca.

Senza il web. In quegli anni non c’era internet, non c’erano i telefonini, e quindi le informazioni non erano certo facili da reperire. Per non perdere troppo tempo alla ricerca delle perle rare bisognava avere buoni rapporti, buone conoscenze, o buon fiuto prima di presentarsi davanti ad una porta non diversa dalle altre, concentrarsi lungo un respiro profondo e poi appoggiare il dito indice sul campanello giusto; ma a volte, è immaginabile Giorgio Pinchiorri nel gesto di chiudere il pugno e bussare, semplicemente bussare : a Madame Leroy, ad Henri Jayer, a Jean François Coche Dury. E loro dall’altra parte ad invitarlo ad accomodarsi e dicendogli: benvenuto! posso offrirle un bicchiere del nostro vino?

Una generazione di fenomeni. Deve essere stato bello far parte di quella generazione che scopriva, ma ci si rasserena di fronte al fatto compiuto da altri e, alla fine, di averne perse solo metà delle emozioni di quella generazione di fenomeni. Quella di Pinchiorri e degli altri magnifici sette locali che segnarono mezzo secolo di accoglienza nell’Italia dell’alta ristorazione a cavallo del millennio.

Relais Gourmand. L’avanzata dell’Enoteca, sul tema gastronomico, crebbe in maniera importante dall’inizio degli anni ’80, periodo nel quale L’Enoteca Pinchiorri fu messa al centro del mirino dalle principali guide di ristoranti, italiani ed internazionali, e dal momento in cui le due principali associazioni che raccoglievano il meglio dell’ospitalità mondiale la accolsero tra le loro prestigiose pagine.  Tradition & Qualité e Relais & Chateaux hanno fatto sempre sognare chi le sfogliava, quasi tentati di farlo istintivamente con la mano sinistra e chiudendo gli occhi, immaginando quei luoghi così esclusivi, così carichi di fascino, di storia riportata alla contemporaneità da famiglie che stavano dedicando la loro vita all’arte dell’ospitalità, come fosse una missione da portare a termine in questa vita, e da tramandare alle generazioni future.

Un numero porta fortuna. Il numero quattro come disse durante un intervista Pichiorri, con il suo impeccabile aplomb quasi britannico, mentre per gli altri il numero perfetto era il tre. E infatti il numero perfetto è il tre, il numero delle stelle che la Michelin fece cadere dall’alto, su palazzo Jacometti Ciofi per due volte, ma in entrambi i casi millesimate con il finale quattro. 1994 e 2004. Curiosamente, due annate mediamente intese come scarse da chi si intende di vino, e non di cucina.

Altri numeri. I prezzi dei menù: 175 – 225 – 250 euro. Alla carta, a partire da 50 euro per ogni singolo piatto. La cantina, visitabile, oggi saggiamente limitata a «sole» 4000 diverse etichette. Degustazione vini a prezzi illimitati in abbinamento ai menù da concordare con il sommelier. Carta dei distillati rarissimi e sigari d’eccezione nell’esclusiva salotto fumoir a concludere.

Enoteca Pinchiorri
Via Ghibellina, 87
50122 Firenze
Tel . 055242757
Sito web : http://www.enotecapinchiorri.it/