Iperglicemia e «fegato grasso»: è colpa della carne rossa?

Si dice che la steatosi epatica non alcolica sia una malattia moderna. Sono, infatti, molte le persone ad avere questo problema pur non assumendo alcol. Diverse ricerche hanno puntato il dito contro il consumo elevato di zuccheri o additivi alimentari, ora, tuttavia, alcuni scienziati ritengono che la causa sia imputabile a un alimento ben diverso: la carne rossa trasformata. Sotto accusa, quindi, prosciutto, salame, speck, pancetta e affettati in genere. Ecco i risultati pubblicati sul Journal of Hepatology.

Resistenza insulinica e fegato grasso
La carne rossa, specie se trasformata, sembra provocare diversi problemi di salute, tra questi anche la steatosi non alcolica e la resistenza all’insulina. Se precedenti studi avevano già indicato questo genere di alimenti come potenzialmente cancerogeni e pericolosi per la salute cardiovascolare, ora sembra che possano nuocere anche al fegato. A detta dei ricercatori, tuttavia, è lo stile di vita occidentale – completamente malsano – ad aumentare il rischio di problematiche di salute. Ovvero, consumiamo carne lavorata o carne cotta in modo malsano e non facciamo niente per smaltirla perché siamo sempre troppo fermi.

Lo studio
Per arrivare a tali conclusioni, i ricercatori hanno condotto uno studio su circa 800 partecipanti adulti di età variabile tra i 40 e i 70 anni. Tutti sono stati sottoposti a screening metabolici, epatici e colonscopia tra l’anno 2013 e l’anno 2015. Attraverso questionari, poi, i volontari hanno fornito descrizioni dettagliate sul consumo di carne, indicando il tipo, la cottura e la frequenza di consumo. Secondo quanto dichiarato di partecipanti, la percentuale di assunzione di carne bianca e rossa era, rispettivamente, di circa un terzo e due terzi. Chi consumava una quantità maggiore di carne rossa erano principalmente giovani maschi.

Anche la cottura può fare la differenza
Anche la carne rossa non trasformata può diventare nociva se il tipo di cottura è malsano. Tra questi gli scienziati hanno identificato soprattutto la frittura e la grigliatura. Tali metodi, se non eseguiti con tutti i crismi del caso, possono infatti portare alla produzione di ammine eterocicliche o HCA. Si tratta di sostanze che possono aumentare il rischio di infiammazione.

I risultati
Considerando che dal campione di 800 partecipanti, solo 357 ha completato il questionario sul consumo della carne, a termine studio il 38,7 dei partecipanti era affetto da steatosi epatica non alcolica. Mentre a un numero ancora più alto – il 30,5% - è stata diagnosticata una resistenza insulinica. Dai risultati è emerso che l’elevato consumo di carne rossa – specie quella lavorata – era associato a un maggior rischio di steatosi e resistenza insulinica, indipendentemente dall’assunzione di grassi saturi e colesterolo. Inoltre si è potuto evidenziare come le persone che consumavano grandi quantità di carne cotta con metodi insalubri avevano maggiori probabilità di sviluppare insulino-resistenza.

I limiti dello studio
Prima di passare a conclusioni affrettate, tuttavia, è importante sottolineare che lo studio ha diversi limiti. Il primo e il più importante era che i ricercatori si sono basati su questionari forniti dai partecipanti e che gli scienziati hanno dato per scontato che la causa potesse essere la carne rossa senza cercare altre cause. In ogni caso gli scienziati ritengono che qualche piccolo cambiamento alla dieta possa migliorare lo stato di salute generale. Per esempio ridurre il consumo di carne trasformata aumentando quello di carni bianche, pesce e alimenti cotti al vapore potrebbe ridurre il rischio in incappare in malattie epatiche e metaboliche.