24 giugno 2021
Aggiornato 02:00
Acrilammide

Patatine fritte, pasta, crackers e corn flakes: ecco cosa cambierà da ora in poi

Gli alimenti che acquistiamo e che prepariamo in casa possono essere «contaminati» da sostanze cancerogene. Ecco come difendersi

Patatine fritte, pastasciutta integrale, cracker, caffè e persino corn-flakes. Sono questi i prodotti che saranno sottoposti a un ulteriore regolamento, in vigore proprio da queste mese, più precisamente dal giorno 11 aprile. L’idea è quella di ottenere prodotti sicuri dal punto di vista salutare. Tutti questi alimenti, infatti, hanno qualcosa in comune: la possibile presenza di acrilammide.

Cos’è l’acrilammide
L’acrillamide – conosciuta anche con il nome di propenammide – è un derivato dell’acido acrilico. È considerato dalla scienza un composto mutageno, quindi, per definizione è potenzialmente cancerogeno. Si ritiene che possa essere tossico soprattutto per il sistema nervoso centrale, periferico e per l’apparato riproduttivo.

Come si forma l’acrilammide
Le molecole di acrilammide si formano quando gli amminoacidi e gli zuccheri vengono portati ad alte temperature se presenti in alimenti in cui si trova anche l’asparagina (tra questi verdure, carne, pesce e latticini). Alcuni studi ipotizzano che possa avere un effetto cancerogeno. Va sottolineato, tuttavia, che non si forma – come si tende a credere – solo negli alimenti fritti. Sono a rischio sia quelli cotti in forno che quelli sottoposti a temperature medio-alte (dai 120 gradi in su).

Pericolo anche con il caffè
In realtà gli alimenti con presenza di acrilammide più o meno elevata sono estremamente numerosi. Tra quelli di uso quotidiano ricordiamo i corn flakes, le fette biscottare, i cracker, i prodotti da forno, le patatine (fritte o cotto al forno), ma anche il caffè.  Non a caso gli Stati Uniti hanno chiesto di inserire nelle etichette delle confezioni di caffè avvisi simili a quelle che si trovano nei pacchetti di sigarette, per quanto riguarda l’eventuale rischio cancro. È importante sottolineare che i valori più alti si registrano nei surrogati del caffè (orzo, cicoria ecc), in cui le quantità sono pari al doppio del caffè tradizionale.

A rischio i prodotti integrali
E se pensate che mangiar sano, prediligendo i prodotti integrali possa in qualche modo evitarvi problemi di salute in tal senso, vi sbagliate di grosso: «Si è visto che i cibi a base di cereali integrali e ad alto tenore di crusche contengono più acrilammide», ha dichiarato a Starbene Elga Baviera, biologa esperta in igiene e sicurezza degli alimenti.

I segni dell’acrillamide
L’acrillamide, tuttavia, non passa inosservato a uno sguardo attento degli alimenti. Prendendo in mano o guardando da vicino il cibo si può notare che il colore è leggermente più scuro e vira dal marroncino leggero a quello scuro. Tali sfumature di colore sono indicativi della presenza di acrilammie. D’altro canto un colorito appena più scuro ma leggermente impercettibile indica una presenza minima che non impatta la salute umana.

I consigli per ridurre il rischio
Sembrano che vi siano alcuni trucchi per evitare la pericolosità dell’acrilammide. Il più semplice è quello di sfruttare – prima dopo o durante la cottura – l’effetto benefico di alcuni antiossidanti. Per esempio l’Autorità europea per la sicurezza alimentare consiglia di lasciare le patate in ammollo per almeno 30 minuti prima di cuocerle. Ancor meglio se si aggiunge del tè verde nella dose di un grammo di estratto per litro di acqua. Secondo recenti studi questo semplice accorgimento riduce il rischio del 62%. D’altro canto, in cottura, si può aggiungere un rametto di rosmarino, dalle virtù simili. È importante anche sottolineare che l’acrillammide aumenta in caso di cottura al forno o comunque con una cottura con un basso indice di umidità. Per ovviare al problema si può aggiungere una ciotolina di acqua nel forno durante la cottura – che comunque deve essere più breve possibile e a temperature non eccessive.

Meglio le farine addizionate
L’efsa suggerisce anche di consumare prodotti da forno a cui sono state aggiunte alcune fibre come l’inulina e la fibra di bambù. Questo può essere un piccolo escamotage per ridurre la formazione di acrilammide. Infine, è importante lievitare a lungo pane e pizza al fine di far metabolizzare gli zuccheri dai microorganismi ed evitare così la formazione di questa pericolosa sostanza.

Il regolamento
Dall’11 aprile 2018 scatterà il regolamento destinato a vari prodotti (da forno e non) che mira a ridurre la presenza di acrilammide negli alimenti di uso comune. Per farlo, tutti gli operatori del settore alimentare dovranno presentare campioni degli alimenti al fine di quantificare il livello di tale sostanza negli alimenti commercializzati. Sul regolamento si legge che verrà predisposto un «programma per la campionatura e l'analisi dei tenori di acrilammide nei prodotti alimentari» e «un registro delle misure di attenuazione». Gli alimenti coinvolti, come si evince dal regolamento, saranno:

  • a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
  • b) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
  • c) pane;
  • d) cerali per la prima colazione (escluso il porridge);
  • e) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
  • f) caffè:
  • i) caffè torrefatto
  • ii) caffè (solubile) istantaneo;
  • g) succedanei del caffè;
  • h) alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.

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