Quali sono i modi migliori per cucinare dei piatti con il vino?
Per cucinare un buon piatto basta usare un vino di qualità, anche di quelli che si trovano in un supermercato
Quando parliamo di piatti che utilizzano il vino come uno degli ingredienti bisogna mettere in chiaro fin da subito una cosa ben precisa: per poter ottenere un risultato efficace non bisogna né comprare un vino troppo costoso né un vino budget.
Per ottenere un risultato gradevole basta usare un vino di qualità, anche di quelli che si trovano in un supermercato. Una volta acquistato il vino basta posizionarlo all’interno di una cantinetta moderna per far si che mantenga intatte le sue proprietà organolettiche.
Sono pochi i piatti che hanno bisogno di vini costosi o, ancora peggio, di molto vino: da questo punto di vista si può stare più che tranquilli: non c’è bisogno di svuotare il proprio armadio vino per fare una ricetta degna di questo nome.
Oggi cercheremo di apprendere insieme come gestire l’equilibrio all’interno di una cucina se si ha la necessità di fare un buon piatto con del vino, pronti?
Imparare a ridurre
Punto primo, davvero molto importante quando si vuole imparare a cucinare utilizzando il vino a proprio favore: le riduzioni servono.
Imparare a ridurre il vino e, sopratutto, farlo quando è la ricetta a richiederlo è un ottimo modo per trasformare un piatto potenzialmente poco interessante in qualcosa di davvero gustoso.
Far bollire il vino permette a dei processi chimici di rendere i sapori ancora più forti, andando a togliere in maniera decisa il retrogusto alcolico che potrebbe andare a dare fastidio a alcune tipologie di palati.
La riduzione non annulla il contenuto alcolico del vino ma ne modifica il gusto; questo è importante da ricordare perché i cibi con delle riduzioni di vini rossi o bianchi sono comunque da evitare in caso di bambini o di persone che vogliono stare lontano da determinati sapori.
Il tempismo è tutto (o quasi)
Il momento migliore per versare il vino in padella durante la cottura di un piatto è un dato importante da apprendere. Il vino dovrebbe essere usato durante i primi momenti di cottura, così da lasciare esso il tempo di evaporare con il calore.
Se versato troppo tardi durante il processo di cottura, il vino finirà per aggiungere semplicemente un gusto potenzialmente sgradevole al piatto, rendendolo davvero carico di sapore.
Se ci si dimentica di fare questo genere di aggiunta il trucco è semplice: basta posizionare il vino in un altra padella e farlo ridurre a parte, andando poi ad aggiungere il risultato di questa operazione sulla padella principale.
Come fare gli abbinamenti?
Non tutti i vini vanno bene per tutti gli alimenti.
Esattamente come nel caso degli abbinamenti tra piatto e vino, quando si cucina con del vino bisogna fare un minimo di attenzione a cosa si accoppia a cosa.
In generale possiamo provare a stilare queste regole: il vino bianco è molto versatile mentre il rosso ha bisogno di un po’ più di cura per essere utilizzato con cognizione di causa. Il vino bianco da il meglio di sé come il pollo, il maiale, il pesce o con i crostacei; il rosso è meglio usarlo con carni di manzo o agnello.
Attenzione ad un errore molto comune: il vino rosso va nel ragù soltanto se questo contiene carni rosse di manzo o agnello; se si aggiunge il vino rosso direttamente alla passata di pomodoro si rischia di rendere il piatto indigesto. Se il ragù è vegetale (fatto magari con lenticchie o carote) il trucco è quello di utilizzare il vino bianco, magari in aggiunta a buone dosi di prezzemolo e aglio.
Marinare col vino?
Si, è possibile effettuare delle marinature utilizzando il vino come base ed è un buon modo per poter rendere alcune tipologie di carne un po’ più tenere.
L’acidità del vino ed i tannini contenuti al suo interno ben si adattano alle carni rosse dure, andando a rendere più tenere le fibre muscolari e andando ad aggiungere un po’ di sapore extra.
Cacciagione e selvaggina, nello specifico, vanno davvero d’accordo con tutto il mondo delle marinature.