Compie 50 anni il grande chef Davide Scabin

RIVOLI - Un grande chef deve saper fare tutto, ma farlo come lui nessuno. Il vecchio, il nuovo, il futuro e il futuribile. Incredibile contare quanti sono stati i piatti «signature dish» di Davide, uno che non ferma mai la mente mentre cucina la tradizione e immagina piatti virtuali. Si, il cyber egg, l'strica virtuale, la zuppizza, il Martini Reverso, la Fassona al camino, il Piola Kit, il rognone al gin, fino alla più recente fusione a freddo. Ma l'elenco potrebbe proseguire, sorseggiando gin o vodka, con un occhio rivolto al passato, l'altro al futuro e il presente riflesso in un bicchiere. Cin cin!

«La prima volta fu Blu Moon, in piena notte, sulla terrazza del Combal prima dello zero, davanti alla Sacra di San Michele, sotto la luna e le stelle ; in una mano un calice di Rum e nell’altra un Havana che invitava a partire per un viaggio destinazione Luna.

Poi sulla Luna lui ci andò, ma decise saggiamente che quel luogo da sogno non faceva troppo per lui, perché non era come appariva, e così decise di tornare sulla terra, minacciando però di ripartire da un momento all’altro per Marte. Per ora non l’ha fatto, ma con Davide sempre allerta.

Ci andavo una volta Almese, al tavolino in fondo, quello da single, quello vicino alla porta del bagno, pronto ad allacciarmi le cinture prima di essere lanciato sulla Luna. Non era ancora epoca di sigarettina filosofica con lo chef; ad Almese con lo chef si picchiava più duro dopo la sua giornata di pesca nella Valle del Lys, immaginando una breve vacanza in Riviera per una full immersion nel diving. Rum e Havana, Cohiba. Era prima dei gin tonic, e del vodka tonic, piacere condiviso: era prima del punto zero.

Mi fa piacere che sia tornato con tutti e due i piedi per terra. Mi sono divertito viaggiando nei suoi Luna Park, prima in quello rustico e nascosto nella Dead Valley e poi in quello infilato elegantemente nella Manica del Juvarra. 

Ma questa è un'altra epoca, e dopo i fumi, i lumi e i palloncini torniamo a parlare con una voce normale, più naturale, più vicina al nostro dialetto piemontese, quello che per noi di queste parti qualcosa significa, mentre Blupum non vorrebbe dir nulla in teoria, ma che per me invece rappresenta un po’ di quel lui che ancora vuole giocare, che ancora vuole sorprendere. No, non credo abbia ancora spento tutte le luci del Luna Park, che abbia perso il senso dell’humor e della provocazione, se no, come da bambino, ad una domanda banale non continuerebbe a rispondere: Blu Pum .

Sempre avanti di cinque anni sugli altri, Scabin viaggia in una realtà parallela, annusa prima come potrebbero andare le cose, ed ora ha deciso di fare un passo di nuovo spiazzante per molti, ma per lui (è la mia impressione) significa ritrovare una dimensione più naturale, quella da cui proviene, quella da vivere dopo una giornata a pescare e a pensare, tornando su una moto da cross in paese e piazzandosi in cucina a metà pomeriggio per cucinare il classico e il moderno, ma prima di tutto cucinare al punto giusto critici e commentatori.

Non ha mai amato lavorare all’ora di pranzo, perché di giorno preferiva pensare e di notte vivere e lavorare. Il gufo e l'allodola, Davide e Barbara. Uno di notte e l'altra di giorno. Non sono in molti ad aver visto il gufo in un suo ristorante all’ora di pranzo, ma qui ci potrebbe essere, perché non deve cucinare, ma impersonare un altro ruolo: Il Direttore Artistico. E allora aspetto con fiducia fino alle quattro del pomeriggio. Inutilmente.

Ci sono due cose che non si possono nascondere: l’amore e la tosse.  Anch’io non posso nascondermi. Mi va bene anche così alla fine, mi sento di manica larga e democratico come questa cucina oggi. Foto naturali, vere, senza trucchi come le ricette e le preparazioni di Barbara Scabin, anche lei, una numero uno, nel suo ruolo, assoluta.

Barbara è d’accordo, la P.R. Francesca non so, mi prenderò un rischio. Ma se va bene per Barbara andrà certamente  bene per tutti, ne sono convinto, comanda lei. Il gergo vale molto se parli nella stessa lingua, e se il Piola Kit è diventato un progetto di Trattoria Piemontese che parte da Ivrea alla conquista del mondo sarà meglio impararlo bene il Piemontese, un altro piemontese.

Così, se qualcuno vi chiederà di che colore è la cucina di Barbara e Davide Scabin a Ivrea, invece che blu, rossa o grigia, potrete rispondere: Blupum»

Roberto Mostini : 14 Maggio 2014