21 novembre 2019
Aggiornato 16:30
Anniversari

Compie 85 anni Gualtiero Marchesi, il Maestro della Nuova Cucina Italiana

Con le sue intuizioni, la sua curiosità, il suo lavoro, il suo immenso talento, ha cambiato il volto della cucina italiana del secolo scorso.

MILANO - Allora è proprio vero, fare quel che si vuole e quel che piace allunga la vita. Nasce a Milano il 19 marzo 1930 Gualtiero Marchesi, da una famiglia pavese che già stava nel settore della ristorazione. Fu nel dopoguerra che Marchesi andò a studiare e lavorare in Svizzera. Tra il 1948 e il 1050 è alla scuola alberghiera di Lucerna, dove inizia ad imparare e riconoscere il valore della disciplina e delle tecniche di base, quelle che cercherà sempre di inculcare nelle menti dei suoi allievi.

Nel 1977 Marchesi apre il suo ristorante in Via Bonvesin della Riva, a Milano
Nel 1977 Marchesi apre il suo ristorante in Via Bonvesin della Riva, a Milano ()

L'IMPORTANZA DELLA FRANCIA - Riconoscendo che il miglior servizio di qualità è di matrice svizzera, mentre la miglior cucina è francese, e allora passa oltralpe per fare esperienza di alta cucina alla corte di grandi chef transalpini, a Parigi e in provincia, fino a ritornare in Italia, all'Albergo Ristorante Al Mercato, in via Bezzecca a Milano, di proprietà di famiglia, dove apporta già nuove idee e nuove tecniche applicate alla tradizione della cucina classica italiana di quel periodo.

Il raviolo aperto
Il raviolo aperto ()

BONVESIN DELLA RIVA - Il suo vero e personalissimo ristorante lo apre però solo nel 1977, a 47 anni suonati, e nel giro di 10 anni arriva a conquistare le fatidiche 3 stelle Michelin, non primo cuoco italiano a riuscirci, ma primo assoluto sul territorio italiano. Grande successo, fucina di giovani che divennero poi grandi chef, come Cracco, Crippa, Lopriore, Oldani, Berton, Paola Budel ... e tanti altri, che devono al Maestro molto di quello che hanno avuto in seguito.

Riso, oro e zafferanno
Riso, oro e zafferanno ()

L'AVVENTURA IN FRANCIACORTA - Sostenere economicamente un locale come quello milanese diventa missione impossibile; si, ben frequentato, ma quasi solo di sera, mentre all'ora di pranzo la luccicante sala a specchi è spesso vuota, e così Marchesi decide di chiudere e andare alla corte delle bollicine di Franciacorta, dalla famiglia Moretti di Erbusco, all'Albereta, dove il ristorante che porta il suo nome conserva due delle tre stelle Michelin. Nel giugno 2008, Marchesi contesta il sistema di attribuzione dei punteggi della Michelin, e "restituisce" le stelle contestando il sistema di votazione della guida, e affermando di voler ricevere solo commenti e non punteggi. Come risultato, nell'edizione 2009, "sparisce" il ristorante di Marchesi, rimanendo citato come il ristorante dell'albergo in cui ha sede, senza nessuno dei commenti voluti da Marchesi.

Il dripping di pesce
Il dripping di pesce ()

I LIBRI E I PIATTI - Trova anche il tempo di scrivere libri, ma non strettamente legati a ricette, bensì spiegando tecniche e astuzie di cucina, che possano portar fuori dalla palude delle vecchie concezioni di cucina casalinga le donne e gli uomini che vogliono voltar pagina sul passato, intervallando i concetti con osservazioni filosofiche e culturali, mentre in cucina crea piatti che rasentano l'arte, come il suo riso, oro e zafferano, il raviolo aperto, fino al dripping di pesce.

La cotoletta alla Milanese secondo Marchesi ... a cubetti dorati
La cotoletta alla Milanese secondo Marchesi ... a cubetti dorati ()

ARTISTA O ARTIGIANO ? - Cultore del bello e del buono, sia nella vita come nella cucina, parla di musica e si circonda di arte e frequenta intellettuali, diventa rettore della Scuola Internazionale di Cucina Italiana (ALMA) di Colorno, mentre nel 2006 fonda la Italian Culinary Academy a New York, tenendo d'occhio un'altra sua creatura, quella meno convincente, il Marchesino, locale contiguo alla Scala di Milano,

L'Albereta di Erbusco, in Franciacorta
L'Albereta di Erbusco, in Franciacorta ()

LA FONDAZIONE - In occasione dei suoi ottant'anni nasce il 19 marzo 2010 la Fondazione Gualtiero Marchesi che ha come missione la diffusione del bello e del buono in tutte le arti, dalla musica alla pittura, dalla scultura alla cucina. Tanti auguri al Maestro!

Gualtiero Marchesi al Marchesino di Milano, in Piazza della Scala
Gualtiero Marchesi al Marchesino di Milano, in Piazza della Scala ()