13 novembre 2019
Aggiornato 20:30
Profilo di Chef

Davide Scabin: dalla Terra alla Luna andata e ritorno

L'istrionico chef Piemontese - tra i migliori cuochi italiani a cavallo del millennio - a metà della vita torna alla cucina tradizionale

RIVOLI - L’anno prossimo ne farà cinquanta di anni, l’età della saggezza come si usa dire. Ma parlare di saggezza quando si cita Davide Scabin farà sorridere chi ben lo conosce, tante sono le sfaccettature di personalità che si combattono all’interno del cervello di uno dei più grandi talenti della cucina italiana degli ultimi venti anni, e forse anche di più.

Il Cyber Egg
Il Cyber Egg ()

GENIO E REGOLATEZZA - Le provocazioni, gli eccessi, la creatività, l’estrosità, la fantasia, l'immaginazione, la televisione … ma come si usa dire: la potenza è nulla senza controllo, e nella vita di uno chef così pieno di idee, a metà della vita si posso cogliere molti sensi compiuti, perché alla fine i piatti della sua cucina sono e sono stati si provocatori, ma anche ben centrati sul gusto e sulla generica piacevolezza al palato, che è ciò che più conta, sia per il gourmet ma soprattutto per il cliente che desidera semplicemente del buon cibo.

Gli spaghetti in bianco e nero
Gli spaghetti in bianco e nero ()

C’ERA UNA VOLTA UNA TRATTORIA – Ci fu all’origine una dimessa trattoria all’altezza di una curva, lungo una tortuosa strada che sale verso il Colle del Lys, in Piemonte, ad Almese, non lontano da Susa, giusto di fronte alla sagoma incombente della Sacra di San Michele e neppure lontana dagli specchi d’acqua dei Laghi di Avigliana, così come da Torino, ma che sembrava lontana anni luce dalla normalità di una Trattoria convenzionale, perché al Combal, insieme ad una solida cucina piemontese tradizionale, si poteva godere di un menù a sorpresa pirotecnico, che già faceva accorrere lassù gli appassionati nella seconda metà degli anni ’90, quando la comunicazione web era ancora allo stato embrionale.

Il Piola Kit : sorta di intrattenimento ludico tipico delle trattorie piemontesi
Il Piola Kit : sorta di intrattenimento ludico tipico delle trattorie piemontesi ()

IL CYBER EGG E GLI ALTRI – Un grande chef come Giancarlo Perbellini, due stelle Michelin e tra le altre cose responsabile italiano del concorso mondiale di cucina Bocuse d’Or, dichiarò che uno chef avrebbe dovuto essere fiero del suo lavoro di una vita anche se fosse riuscito a creare un solo piatto talmente ben riuscito da poter essere comunemente inteso popolarmente come il proprio «signature dish». Con Scabin questo parametro cade in fretta, perché oltre al sopra citato cyber egg di trovate geniali e molto buone che lo possano identificare ce ne sarebbero parecchie. Si, perché ne inventò almeno una decina, dalla zuppizza al martini reverso, dalla Torinese di filetto agli spaghetti in bianco e nero, oltre a trovate cerebrali come l’ostrica o il caviale virtuale, fino agli spray utili per condire in maniera omogenea un'insalata.

La Torinese di manzo al camino
La Torinese di manzo al camino ()

DEMOCRATIZZAZIONE ED ERGONOMICITÀ -  Due termini cari al pensiero di Davide Scabin, che fuori dal Combal.0 ha cercato anche di riorganizzare e ripensare molti dei suoi piatti più famosi per renderli fruibili sia in termini pratici che ergonomici, nonché economici. Tanti piccoli contenitori, scivoli, posate, appoggi e tutto ciò che si può immaginare opportuno e funzionale ad un finger food di alta qualità, molto buono, comodo e accessibile a tutti.

Il raviolo shake ... da agitare prima dell'uso
Il raviolo shake ... da agitare prima dell'uso ()

COMBAL PUNTO ZERO E BLUPUM – Oltre al passato di Almese, ed a un breve passaggio al Bontan, vicino alla Basilica di Superga, Davide Scabin prosegue oggi nel lasciare il segno in due locali molto diversi. Il primo, il Combal.0 di Rivoli , dove l’alta cucina gourmet e gourmand da due stelle Michelin continua ad essere vivacizzata da idee innovative che vanno a tracciare una linea di proposte comunque buone e ricche di sapori certi -anche se non scontate- mentre al Blupum di Ivrea si torna dal viaggio sulla Luna, ritrovando le solide tradizioni della vera trattoria italiana, anche e soprattutto grazie alla sorella di Davide, Barbara, che sempre ha seguito e sposato le idee del fratello, un po’ guascone, ammaliante nel parlare, convincente nello spiegare, e sempre brillante nell’inventare.

Il vitello tonnato, dove però la salsa è all'interno e in egual quantità per ogni fetta di carne
Il vitello tonnato, dove però la salsa è all'interno e in egual quantità per ogni fetta di carne ()
Barbara Scabin, chef al Blupum di Ivrea
Barbara Scabin, chef al Blupum di Ivrea ()