A Novara, al Tantris, il miglior ristorante della città

NOVARA- Marta Grassi è una cuoca che con il tempo e la pazienza dei saggi ha preso coraggio e si è esposta con giudizio, arrivando a concepire una linea di cucina personale e anche abbastanza rischiosa, a tratti emozionante. Una che non si è messa sotto la coperta della tradizione integralista ma che osa. E tenuto conto che lo fa in una cittadina tradizionalmente sotto sviluppata quanto a tavole di prestigio, questo vale ancora di più

LA DOMINAZIONE DEGLI UOMINI IN CUCINA - Non ha torto Marta Grassi, la dominazione degli chef star men è ormai compiuta. Non c’è convegno, evento o congresso dove almeno dodici chef apostoli non stiano puntualmente a destra e a sinistra del loro giornalista o critico gastronomico di riferimento al congresso di turno. E’ anche vero che il fenomeno delle tre Signore italiane tristellate Michelin ( Valazza, Santini, Feolde) fa meno effetto oggi (anche perché meno protagoniste di un decennio fa) e che di ragazze o signore che ci mettano la faccia con buoni o eccellenti risultati non è che ce ne siano molte, ma neppure poche; o che comunque preferiscono rimanere defilate ed occuparsi delle loro cose piuttosto che imperversare a tutti gli eventi gastronomici, che a seguirli tutti non ci sarebbe più tempo per cucinare nel proprio ristorante.

IN PERIFERIA - Il Tantris è l’unico locale di riferimento di questa città di 100.000 abitanti, e lo era già dieci anni fa nel 2005, quando aprì in questa sede,  ma anche da oltre venti anni fa, nel 1993, quando questa storia iniziò in un altro borgo periferico di Novara. Oggi è Vignale, prima fu Lomellogno il luogo dove si fecero conoscere questa coppia di ristoratori. Mauro Gualandris in sala e Marta Grassi in cucina si sono rinnovati con buoni risultati mantenendo una stella Michelin, riconoscimento già conseguito nella precedente sede. Ma gli investimenti continuano, e così oggi sono a disposizione dei clienti anche un paio di camere, perfette per evitare rischi di alcol test dopo cena.

UN GRANDE MAITRE - Un ristorante si valuta nel suo complesso dall'accoglienza gentile alla porta, dal calore e dalla piacevolezza dell'ambiente, della sua illuminazione, della sua acustica, delle piccole attenzioni, dalla buona cucina e da una scelta di vini coerente. Ma è il Maestro di sala che può fare un ulteriore differenza, spostando verso l’alto il baricentro, con stile e professionalità, alzando la quota di soddisfazione dei clienti, che si sentiranno subito centrali nell’attenzione, pur senza subire, perché un grande maitre sa dove intervenire, consigliare, oppure astenersi, lasciando i clienti alla loro intimità, facendogli dimenticare di trovarsi in un locale pubblico. In un concetto, facendoli sentire come a casa propria.

SERVIZIO VINI – Una carta dei vini, quella del Tantris, di sostanza senza ostentazione, dove le grandi etichette costosissime e anacronistiche oggi in un locale di livello medio alto non hanno più molto senso, tranne qualche must piemontese o toscano. Si guarda piuttosto alla sostanza, senza oziare nel provincialismo, ma facendo un bel giro d’Europa, con particolare attenzione a zone di particolare affezione, come la Champagne, presente in carta con una cinquantina di etichette, e come giustamente si deve fare in Piemonte, con particolare riguardo alle Langhe. Il tutto conservato in un ambiente climatizzato e sotto vetro.

LE GUIDE – Dagli esordi, sempre segnalato sulle quattro guide di riferimento: L’Espresso, Gambero Rosso, Touring Club d’Italia e Michelin, che assegnò una stella al Tantris già dal 1999, senza mai trovare motivo di cancellarla, da ormai ben 15 anni consecutivi.