L’Oustau de Baumanière: sobrio lusso e alta cucina in Provenza

LES BAUX DE PROVENCE - La grande tradizione, il senso di appartenenza territoriale; il campanile prima e  il nazionalismo dopo.  Il senso del dovere,  il carisma generazionale,  la continuità infinita nei secoli con la priorità «del tramandarsi in famiglia» i segreti dell’artigianato,  i titoli annuali conferiti ai Migliori Operai di Francia, ed infine  la conversione di tutto quanto costruito pazientemente e rimesso finalmente  al giudizio del pubblico internazionale.

OSPITALITÀ A 360 GRADI - Il risultato,  prevedibilmente concretizzatosi nel conseguente ed inevitabile riconoscimento mondiale del grande lavoro fatto per secoli . Quelle cose che così spesso sono mancate all’alta ristorazione italiana e che hanno invece contribuito sostanzialmente ad apportare tutti quei valori aggiunti all’industria del turismo e del comparto agroalimentare francese, attraverso la continuità nei secoli, sia in cucina che nei vigneti. Piccoli  mattoni che tutti insieme hanno reso possibile la costruzione dell’ineguagliata grandeur,  dell’arte dell’ospitalità su tutto il territorio d’oltralpe.

FILOSOFIA RELAIS & CHATEAUX - Le grandi tradizioni familiari  rese note al pubblico grazie allo sviluppo progressivo di comunicazione immaginato da Andrè Michelin ed in seguito  alla filosofia Relais & Chateaux,  quest’ultima nata  nel tardo secondo dopo-guerra per informare i primi agiati turisti su quali fossero le migliori soste sui cammini che collegavano Parigi al sud, verso il Mediterraneo.  In realtà l’associazione nacque nel 1954 sotto la definizione  soft  di «Relais de Campagne» e solo venti anni dopo divenne più pomposamente rinominata Relais & Chateaux, e i primi associati furono pochissimi , situati  in direzione Mediterraneo e  in direzione Atlantico, le mete marine dei parigini a partire dal 1954, proprio l’anno in cui arrivarono le tre stelle Michelin a le Baux de Provence, in questo che fu tra i primissimi R&C, anzi, già da subito.

LE CINQUE C -Ciò rappresentava un modo di viaggiare profondamente  diverso dalla concezione turistica all’italiana, e ancora oggi la differenza è evidente. Un concetto saggio e rivelante di un certo savoir vivre identificato sotto l’efficace slogan delle cinque » C » :  charme, cuisine, courtesie, caractere, calme.  Un idea del » Viaggiare » che prevedeva lo spostamento durante la mattinata e parte del pomeriggio lungo le affascinanti ma trafficate strade statali (pas d’autoroute all’epoque) , e fermarsi nel tardo pomeriggio per una sosta che includeva cena e pernottamento di qualità sotto il medesimo tetto. Cosa ancor più apprezzata oggi, per non incorrere nel rischio di alcol test.

L’UOMO CHE VISSE DUE VOLTE- Raymond Thulier fu definito l’uomo che visse due volte, intanto perché visse a lungo, oltre i 90 anni, e poi perché verso la metà della sua vita, cambiò completamente vita, e da assicuratore divenne chef e albergatore in questo piccolo villaggio provenzale, luogo che con i decenni divenne la meta di milioni di turisti che arrivarono e arrivano tuttora da ogni angolo del pianeta. Comprò il mas, costruzione tipica provenzale, in mezzo a queste vecchie pietre nel 1940. La guerra ci si mise di mezzo, ma poi, nel 1947 Baumaniére aprì le sue porte al pubblico, e fu già premiato con la prima stella l’anno seguente. Una bella soddisfazione per l’ex assicuratore che cucinava per hobby, a casa sua, per i suoi amici. In sette anni arrivò alla terza stella, che perse solo nel 1990. Da allora, Baumanière mantiene da 23 anni due stelle Michelin, guidato dal nipote di Thulier, Jean André Charial, che ha variato ed allargato il businnes attraverso diverse attività collaterali.

BAUMANIERE OGGI - Vino e olio, ma anche altri due Relais & Chateaux legati al gruppo Baumaniére: La Cabro d’Or, sempre a Les Baux de Provence, e Le Prieuré, vicino ad Avignone. Il tempo passa anche per Charial, che nel 2005 inserì in cucina un duo di chef pakistani, già fattisi notare in grandi cucine e di Francia, scommettendo su un rilancio ulteriore dell’Oustau de Baumaniére, proiettato nel nuovo millennio con speziature orientali e profumi esotici, che così ben si legano ai profumi provenzali. Il tutto grazie al nuovo corso dell’Oustau, dove sono appunto due fratelli di origine pakistana a guidare i diversi comparti di cucina: Sylvestre e Jonathan Wahid.

CARTA VINI MONUMENTALE - Ma la prima attrattiva di questo ristorante, rimane la formidabile carta dei vini, dove poter attingere a profondità di annate inaudite, e ormai pressoché uniche, anche in Francia. Si può scendere fino al 1890, o comunque ripercorrere tutto il secolo scorso, viaggiando attraverso i migliori cru dell’esagono. Non importa quale sia il vostro millesimo preferito o quale sia il vostro anno di nascita. All’Oustau de Baumaniére troverete sicuramente la vostra bottiglia da anniversario.