Le tecniche di fingerprinting del DNA permettono la scoperta di microbi del formaggio

LONDRA - Molte persone associano il fingerprinting del DNA con gli esseri umani, ma un team internazionale di ricercatori ha usato con successo il fingerprinting del DNA per identificare microbi su un formaggio «a crosta lavata». Sotto la guida dell'università di Newcastle, nel Regno Unito, i ricercatori hanno rilevato e identificato otto microbi sul formaggio francese Reblochon. Queste scoperte sono state recentemente pubblicate sull'International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology.

I ricercatori hanno detto che il nuovo tipo di batteri da loro scoperti danno sapore ad una vasta gamma di rinomati formaggi, tra cui il Reblochon, il Livarot, il Limburger e il Gubbeen. I microbi recentemente scoperti sono stati chiamati Mycetocola reblochoni, dal nome del formaggio nel quale sono stati scoperti.

«Quello che la nostra ricerca ha effettivamente mostrato è che questo nuovo gruppo di batteri (i reblochoni) sono responsabili del processo di stagionatura, influenzando il gusto, la consistenza e l'odore del formaggio,» ha affermato il professor Michael Goodfellow dell'università di Newcastle, a capo del progetto. «Si è sempre pensato che fossero i batteri aggiunti dai produttori di formaggio all'inizio del processo a dare al Reblochon il suo particolare sapore.»

Secondo il professor Goodfellow, la ricerca ha mostrato che i Mycetocola reblochoni favoriscono efficacemente la stagionatura del formaggio.

Per classificare i batteri i ricercatori hanno effettuato una serie di innovativi test molecolari su campioni provenienti da tre caseifici.

Il Reblochon, un formaggio francese della regione alpina della Savoia, fa parte della famiglia dei formaggi «a crosta lavata», poiché i produttori di questi formaggi tipo Brie lavano la loro superficie con una soluzione salina contenente batteri, in modo da stagionarli dall'esterno verso l'interno.

In passato i produttori esponevano i formaggi a crosta lavata ad una coltura starter contenente il microbo Brevibacterium linens per sviluppare il formaggio. I nuovi ceppi di batteri scoperti da questo team di ricerca internazionale sono attivi nella fase successiva della stagionatura. Il risultato finale è che il reblochoni ha il sopravvento sul Brevibacterium e inietta il sapore nel formaggio.

Il passo successivo di questa ricerca consiste nel determinare l'uso di questi nuovi microbi. Il professor Goodfellow ha detto, «I batteri hanno una cattiva reputazione perché sono associati alle cause delle malattie, ma molti di essi sono estremamente utili e il nostro gruppo di reblochoni potrebbe rivelare usi molto importanti.»

I microbi recentemente scoperti fanno parte del gruppo di batteri Actinomiceti. È importante ricordare che diversi actinomiceti sono usati per produrre antibiotici per la cura di malattie come la tubercolosi.

Altri partecipanti allo studio sono stati l'università di Ghent (Belgio), il DSMZ - Raccolta di microrganismi e colture cellulari tedesca (Germania) e l'Institut Technique Français des Fromages (Francia).

Prodotto inizialmente nelle valli di Thônes e Arly, adesso è Thônes il centro di produzione del Reblochon, fatto con la seconda mungitura della giornata. I maggiori produttori di Reblochon sono Abondance, Tarentaise e Monbéliard. La stagione migliore per la produzione del Reblochon, che ha un diametro di 14 cm ed uno spessore di 3 cm per 4 cm, va da maggio a settembre dopo una stagionatura dalle 6 alle 8 settimane, ma i produttori affermano che è ottimo anche da marzo a dicembre.

Per ulteriori informazioni, visitare:

Newcastle University
http://www.ncl.ac.uk/

International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology
http://ijs.sgmjournals.org/